【文章內(nèi)容簡介】 度。 一、總則 成立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組 組長：劉白玉 副組長：余叔暢高建偉楊飛 成員：行政值日人員、總務(wù)處主任 辦公室電話： 積極配合衛(wèi)生行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。 建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機制，遇到突發(fā)事件，由組長迅速向上級主管部門和衛(wèi)生部門報告，并迅速啟動突發(fā)事件處置預(yù)案。不得緩報、瞞報、謊報。 二、學(xué)校食堂、服務(wù)部食品衛(wèi)生管理要求 （一）、食品采購索證制度及保管制度 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔，以建立健全的臺帳制度。 庫房要由專職管理人員負責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。庫房物資實行 “ 先進先出 ” 的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。 庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。 入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于 30 厘米）、離地（大于20 厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照 “ 先進先出 ” 發(fā)放原則予以發(fā)放。 嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。 庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁 止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品。 （二）、食品加工烹調(diào)制作管理制度 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間 進行加工，防止二次污染。 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。 加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。 配備有蓋的污物桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。 8 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。 1工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工 具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。 1廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。 （三）、餐具清洗消毒保潔制度 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為 15— 30 分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“ 四池分開 ” ，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到 “ 一洗、二清、三消毒、四沖洗 ” ，不得減少任何環(huán)節(jié)。 清洗時，在水池里放入 5—— 10/1000 的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在 40℃ 。；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡 5—— 10 分鐘后進行清洗。 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95℃ ，蒸煮時間為 15—— 30 分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為 15— 30 分鐘。 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入 。 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 下班時，承包者應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。 （四）、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗。 健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的 39。應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。 員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交學(xué)校食品專職管理員統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。 健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。 學(xué)校食品專職管理員須經(jīng)常對從業(yè)人員的個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。 （五）、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度 學(xué)校食品專職管理員每天不定時地對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂