【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 員，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。 管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的 1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度，是經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。 附各餐菜單： 早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。 午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請(qǐng)燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞 =紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土 豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等 晚餐：以面食、小炒為主。 食堂運(yùn)營(yíng)管理方案篇 5 為規(guī)范某某飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進(jìn)和服務(wù)某某的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。 一、服務(wù)承諾 (一 )以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來(lái)增求效益，避免不必浪費(fèi)不必消耗來(lái)降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生問(wèn)題負(fù)全面責(zé)任。 (二 )多品種服務(wù)，顧及五湖四海員工之不同口味 。每周五提供下周菜譜，并按某某規(guī)定的伙食 費(fèi)用進(jìn)行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。 (三 )全天候依時(shí)服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí) 。逢節(jié)假日，可負(fù)責(zé)為某某員工加餐，熱天可免費(fèi)提供涼茶或糖水。 (四 )開(kāi)放式經(jīng)營(yíng)，接受各方監(jiān)督，某某有關(guān)管理人員可隨時(shí)對(duì)廚房次日所采購(gòu)物品的質(zhì)量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進(jìn)工作。本公司設(shè)有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽(tīng)取多數(shù)員工的意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)。 二、管理措施 食品安全問(wèn)題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯?wèn)題 !我司將從七個(gè)方面做好工作：食品采購(gòu)衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生 、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。 嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入飯?zhí)?。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。 嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入飯?zhí)玫氖卟?，在?xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗 3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。 保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺(tái)，剩余飯菜不 上餐臺(tái)，加工失誤 (過(guò)生或過(guò)糊 )的飯菜不上餐臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上餐臺(tái)。 工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)，男的不留胡須。 搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒， (煮沸和用特定消毒措施處理 )做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。 廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物 (生熟分開(kāi)、肉類、魚類、海鮮類等分檔分 類保存 )。 工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬某某的領(lǐng)導(dǎo)和職工，盡職盡責(zé)。 嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。 全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜某某各類物資設(shè)備。 三、廚務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置及 為保障某某飯?zhí)霉芾碣|(zhì)量目標(biāo)有效實(shí)現(xiàn)，擬定 以下的機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備方案： ◆ 工作人員崗位職責(zé)要求 (一 )廚師 對(duì)公司每月 (每周 )發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。 負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。 負(fù)責(zé)每天在切配工作開(kāi)始時(shí)做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。 負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。 協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對(duì)廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安排。 按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。 嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時(shí)間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。 堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。 做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓(xùn)工作，對(duì)廚房每個(gè)工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。 配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。 (二 )廚師助理 負(fù)責(zé)食品初加工和清洗、挑選過(guò)程。 負(fù)責(zé)食品切配工作。 負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生工作。 負(fù)責(zé)餐具清洗消毒工作。 協(xié)助廚師進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工。 負(fù)責(zé)分配飯菜。 配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。 四、飯?zhí)霉ぷ鲀?nèi)容及流程 (一 )出品控制流程 規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。 某某 X公司某某 X飯?zhí)谩? 菜單編制 → 審核 → 采購(gòu) → 驗(yàn)收 → 初加工 → 細(xì)加工 → 清洗 → 炒作 → 成品確認(rèn) → 出品 → 配餐 → 收集信息 →開(kāi)會(huì)歸納。 (1)開(kāi)菜單的要求 ，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。 ，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。 ，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況 (調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn) )。 。 、肉的搭配。 (2)菜單的審核標(biāo)準(zhǔn) ，如顏色需穿插綠色品種。 。 ，做到了解員工的喜好。 (3)采購(gòu)質(zhì)量的要求 。 ，確保采購(gòu)來(lái)源。 ，核實(shí)無(wú)疑后，對(duì)采購(gòu)人員做出過(guò)失處理。 (4)驗(yàn)收要求 ，由采購(gòu)人員做出過(guò)失處理。 、單價(jià)、數(shù)量是否相符 ，有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。 (5)初加工要求 、無(wú)爛葉、無(wú)異物 (菜蟲(chóng)、雜草等 )。 (6)細(xì)加工要求 ，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。 ，粗細(xì)均勻。 (7)清洗要求 “ 一浸二泡三清洗 ” 為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。 (8)炒作 、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。 ，即明確每道菜制作人員。 (如生姜、大蒜等 )及配色料 (如紅蘿卜、紅椒等 )。 及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。 (9)成品確認(rèn)及出品 、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。 ，確認(rèn)無(wú)疑后出品。 (如沒(méi)嘗試就出品 )導(dǎo)致院方投訴的，直接追究廚師之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，廚師需負(fù)全部責(zé)任，不排除開(kāi)除等。 (10)配餐要求 ，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。 、速度進(jìn)行有效評(píng)估，當(dāng)估計(jì)不夠菜時(shí)，必須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。 ，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。 (11)收集信息及開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納 “ 需客戶之所需、求客戶之所求 ” 為原則，致力讓客戶滿意。 ，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務(wù)部人員進(jìn)行開(kāi)會(huì)討論，總結(jié)不足，揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單之同種錯(cuò)誤原則上不允許重復(fù)出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法 (如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等 )。 ，分析第二天每道菜之出品要求，并 擬定相關(guān)責(zé)任人，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。 。 (二 )食品衛(wèi)生安全承諾 ，承諾做到以下幾點(diǎn)： (1)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規(guī)定的距離。 (2)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。 (3)有保證食品安全的規(guī)章制度。 (4)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。 (5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。 (6)貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔， 防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 (7)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。 (8)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽 。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的工具。 (9)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 (10)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。 ： (1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其 他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品 。 (2)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限制的食品 。 (3)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 。 (4)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 。 (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品 。 (6)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品 。 (7)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品 。 (8)超過(guò)保質(zhì)期的食品 。 (9)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 。 (10)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 。 (1