【文章內(nèi)容簡介】 餐飲業(yè)是最敏感的消費(fèi)行業(yè)，政治上、經(jīng)濟(jì)上、社會上有一點(diǎn)風(fēng)吹草動，直接受影響的總是餐飲業(yè)，所以當(dāng)經(jīng)濟(jì)景氣的時候，大小餐廳家家高朋滿座、熱鬧紅火；而不景氣來臨之時，餐飲業(yè)者每天望著空蕩蕩的賣場，除搖頭嘆所，實(shí)在想不出什么好辦法。而且，改革開放三十年來，盡管我們也歷經(jīng)宏觀經(jīng)濟(jì)調(diào)整，但以往曾經(jīng)歷的頂多只能算做波動，大 多數(shù)是政策調(diào)整帶來的波動，但真正經(jīng)歷周期性的經(jīng)濟(jì)危機(jī)還是首次。對餐飲業(yè)而言， “ 寒意 ”也是愈加濃厚，季節(jié)的冬天，本是餐飲業(yè)的春天，然而我們已經(jīng)見到，今年的 “ 冬天 ” 非比尋常，許多紅火的餐廳沒有了以往的 第 11 頁 共 24 頁 景象，來自各大供應(yīng)商的供貨量變化數(shù)據(jù)，也證實(shí)了業(yè)績下滑的現(xiàn)實(shí)，尤其是大賣場與中高端業(yè)態(tài)的酒樓，已不同程度出現(xiàn) 30％50%的下滑，與往年同期比較則下滑更深。 因此，毫無疑問，餐飲業(yè)不可能逆勢偏安一隅，亦將面臨 “ 寒冬 ” 。究其原因，宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境不景氣帶來的收入預(yù)期的不確定性與對危機(jī)的恐懼心理帶來的消費(fèi)的信心 不足、熱情不高，是這場 “ 寒冬 ” 對餐飲業(yè)影響的基本面。餐飲業(yè)對此必須要有足夠的認(rèn)識。聯(lián)想控股柳傳志在 2024 年中國企業(yè)競爭力年會發(fā)言中，對這場 “ 寒冬 ” 也表現(xiàn)出了無奈： “ 最后真的 1 寒冬來臨凍死人是沒法的，就看誰更健壯，就看誰會保暖。能夠活著，就可以了。 ”可見這個 “ 寒冬 ” 的嚴(yán)酷。正如柳傳志所言，抵御 “ 寒冬 ” 的兩大基因，一是 “ 健壯 ” 、二是 “ 保暖 ” 。然而，我們夠 “ 健壯 ”嗎。準(zhǔn)備了 “ 保暖 ” 所需的物質(zhì)與心態(tài)了嗎。這令我很不安。 如果說 “ 健壯 ” 與否是經(jīng)營能力的體現(xiàn)， “ 保暖 ” 則是戰(zhàn)略層面的考量。 我們都對 經(jīng)歷了百年風(fēng)雨變幻還能屹立不倒的長壽型公司充滿敬意，可是我們同時發(fā)現(xiàn)這些長壽型公司存活的道理非常簡單，那就是符合顧客期望的產(chǎn)品、穩(wěn)定成長的團(tuán)隊(duì)和保守的財務(wù)。當(dāng)然，它們還會擁有各不相同的其他特點(diǎn)，但是這三點(diǎn)是它們的共性，而這三點(diǎn)是不受外部環(huán)境影響的一一能做到不受變化的影響，是企業(yè)自身能力的積累所獲得的主導(dǎo)市場的要素。 第 12 頁 共 24 頁 讓我深感不安的原因在于：餐飲業(yè) 30 年持續(xù)高增長是來源于市場自然增長。還是我們的能力。能否保持穩(wěn)定的持續(xù)增長。我們都不會否認(rèn)餐飲業(yè)在這 30 年間是在持續(xù)高增長。改革開放30 年，餐飲業(yè)伴隨著 中國社會經(jīng)濟(jì)進(jìn)步與發(fā)展的歷程走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的 30 年，并得以高速的發(fā)展，然而客觀地說，其發(fā)展水平仍是粗放式的，我們還停留在流程、分工、協(xié)作的粗放階段。即便在順風(fēng)順?biāo)h(huán)境下，拜商機(jī)蓬勃所賜，也并非家家都是盈利的，市場上冒起來最快、關(guān)門轉(zhuǎn)手也最快的正是一家家大大小小的酒樓餐廳，在各地尋租、求轉(zhuǎn)讓合作的廣告中，酒樓餐廳占了多數(shù)。根據(jù)統(tǒng)計及個人觀察，近幾年新開業(yè)的餐廳，能夠很快步上正軌并盈利的，平均不超過 30%，而這些業(yè)者絕大部份是有開店經(jīng)驗(yàn)或?qū)I(yè)背景的，有近一半的業(yè)者屬于“ 套牢 ” 者，不算失敗，但也 沒有真正的成功；剩下的 20%則是很快就被競爭激烈的市場淘汰出局的外行投資者。如果再看看另外一些企業(yè)，我們也許就更清醒了。麥當(dāng)勞的一個單店年?duì)I業(yè)額不低于同城三倍于它的經(jīng)營面積的中高檔酒樓，而且前提還是這家酒樓經(jīng)營良好。因此，我們不能再沉醉于 “ 成長最快 ” ，我們企業(yè)這幾年的增長更大程度上是來源于市場的緊缺而不是我們的能力?？梢哉f，是市場造就了我們的企業(yè)而不是企業(yè)造就了市場。所以我最感不安的是：我們真正的泡沫源自良好業(yè)績帶來的興奮和滿足感，卻茫然不知自己的不足與危機(jī)。從 2024 年下半 第 13 頁 共 24 頁 年到 2024 年的上半年在經(jīng)濟(jì)環(huán)境 變化出現(xiàn)的總量增長利潤下行的現(xiàn)象，也印證了我這種不安。 當(dāng)然， “ 健壯 ” 與否已然形成，盡管現(xiàn)在想起已于事無補(bǔ)，但卻值得反思。其實(shí)，餐飲業(yè)中不乏堪稱 “ 健壯 ” 的業(yè)者。例如，北京麻辣誘惑，我一直認(rèn)為，麻辣誘惑的成功代表了餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的方向：從市場細(xì)分、目標(biāo)顧客的選擇，再針對目標(biāo)市場的特征設(shè)計產(chǎn)品、服務(wù)與環(huán)境并建立產(chǎn)品研發(fā)中心，品牌運(yùn)營中心，形成了以顧客為導(dǎo)向的完整產(chǎn)業(yè)價值鏈。 2 但這些還只能是為健壯的體魄所打的基礎(chǔ)，是否健壯還取決于科學(xué)發(fā)展觀的經(jīng)營智慧，在擴(kuò)張時冷靜的審視，加之時刻關(guān)注顧客的價 值體現(xiàn)的危機(jī)感，是令其健壯而得以過冬的資本。2024 年前 11 月份，筆者在海南參加中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人年會時，與麻辣誘惑掌門人韓東有過交流，當(dāng)時正值業(yè)內(nèi)熱衷引入風(fēng)險資本，加速擴(kuò)張的思潮，麻辣誘惑在北京也不斷開出新店，勢頭正猛，但在談起是否計劃引入風(fēng)險資本時，韓總卻出奇的冷靜，告訴我 “ 還沒看清楚 ” 。在今年的餐飲產(chǎn)業(yè)大會中，筆者再次與韓總有過交流，他告訴我，現(xiàn)在最大的問題是產(chǎn)品升級的壓力。這種優(yōu)先對 “ 符合顧客期望的產(chǎn)品 ” 的關(guān)注和擴(kuò)張中 “ 保守的財務(wù) ” ，豈非就是那些歷經(jīng)風(fēng)雨而百年屹立企業(yè)的特征。這種的經(jīng)營智慧在 大董烤鴨也得到驗(yàn)證。在今年的餐飲產(chǎn)業(yè)大會之際舉行的職業(yè)經(jīng)理人專委會執(zhí)委會上，許多同行在贊嘆大董的產(chǎn)品 第 14 頁 共 24 頁 創(chuàng)新與企業(yè)文化建設(shè)之余，紛紛問起董振祥何時開疆?dāng)U土，董總的回答給我留下了深刻的印象。他說，之前是產(chǎn)品體系、團(tuán)隊(duì)建設(shè)尚不成熟，到今天，我才可以說產(chǎn)品體系建立以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作具備了擴(kuò)張的條件，現(xiàn)在則是選址的問題，因?yàn)椋源蠖漠a(chǎn)品并不是所有的商圈都適合的 。 無論是麻辣誘惑還是大董烤鴨，都將產(chǎn)品體系為目標(biāo)顧客創(chuàng)造價值作為發(fā)展的核心競爭力，而許多的餐飲業(yè)者仍停留在經(jīng)驗(yàn)經(jīng)營的階段，盡管餐飲行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)不可 謂不重要，但由于缺乏科學(xué)發(fā)展觀而引致的問題比比皆是，例如：在產(chǎn)品定位上缺乏的明確的市場細(xì)分，試圖滿足所有人的需要，在產(chǎn)品創(chuàng)新上缺乏對顧客價值的判斷，導(dǎo)致為創(chuàng)新而創(chuàng)新，甚至閉門造車。在產(chǎn)品的競爭力上缺乏核心專長，從而難言可持續(xù)性發(fā)展。四川的大蓉和曾以 “ 融合 ” 的出品出新、出奇，創(chuàng)下了驕人的業(yè)績，然而近年果斷轉(zhuǎn)型，回歸精品川菜，這種轉(zhuǎn)型正是深刻洞悉餐飲市場發(fā)展規(guī)律的經(jīng)營智慧。遺憾的是許多業(yè)者缺乏這種認(rèn)識，仍停留在簡單的模仿，我們不否認(rèn)學(xué)習(xí)、借鑒的重要性，問題在于如果缺乏自己的體系，或者不能將拿來的吸收、提升并融入 到體系中，對核心專長培育是毫無助益的，而核心專長的缺失，又如何談得上持續(xù)增長。 總之，在不確定性成為常態(tài)時，回歸基本面是最重要的。經(jīng)濟(jì)景氣時，只要努力就有收獲，當(dāng)不景氣來到之時，就要看是否 第 15