【文章內(nèi)容簡介】 在第一時間內(nèi)攪鍋，傳完 菜回去的時候，捎帶空盤 路遇客人減速慢行，靠右側(cè)行走，微笑問好 聽到顧客招呼，一呼即應(yīng) 當(dāng)客人經(jīng)過傳菜員身邊時說： “ 歡迎光臨 ” 走時說： “ 謝謝光臨 ” 上菜完畢，協(xié)助服務(wù)員清臺，做清理工作，以便提高速度。 三、收尾工作： 做好交接班工作，并做記錄 分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生，打掃要徹底 將用過的拖布放于通風(fēng)處 保持所有的用具清潔 吧 員： 一 、餐前準(zhǔn)備工作 做好區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，保持地面干凈 檢查音響，以確保背景音樂的開放 檢查燈光是否有破損（吧臺） 檢查空調(diào)是否正常運轉(zhuǎn)，以確保開餐時 溫度適中 展示柜的酒瓶干凈、無污漬，按規(guī)定擺放，所有商標(biāo)朝外 保證所供應(yīng)酒水充足，如不夠事先申購 二、餐中服務(wù) 照單準(zhǔn)確遞送酒水 如遇客人主動問好、禮讓 如客人到酒水臺點酒水，做適當(dāng)?shù)闹v解、推銷，客人確認(rèn)后，與服務(wù)員做交接 熟悉酒水知識、熱情解答客人提出的疑問 接聽吧臺電話，嚴(yán)格按照電話禮儀接聽 三、收尾工作 盤點吧臺剩余的酒水 做好酒水日報表，次日開餐前交與財務(wù) 收銀 員 一、餐前準(zhǔn)備： 做好區(qū)域衛(wèi)生 準(zhǔn)備好開餐時所需的收銀紙、發(fā)票、單據(jù) 兌換好當(dāng)日足 夠的零錢 熟知打折卡的方法及管理人員的打折權(quán)限 （抵用券及鍋底券的使用） 二、餐中服務(wù) 收銀員做到錄入迅速、快捷、買單準(zhǔn)確 未經(jīng)允許不許他人簽單掛帳，從吧臺借錢或挪用備用。 能熟練的識別真假幣 開發(fā)票 時 ， 請及時通知一樓吧臺 熟練收銀系統(tǒng)操作 三、收尾工作： 做好日盤點，做到帳目相符，熟悉財務(wù)制度，無錯帳，做好日報表 收銀員將營業(yè)款、點菜單、代金券核對后送財務(wù) 看所有的打折卡，宴請的菜單是否有批準(zhǔn)人簽字。 抵用券及鍋底券回收時，要有當(dāng)班主管確認(rèn)簽字 六、實務(wù)操作 托盤 托盤根據(jù)托送的物品和重量可分為輕托和重托。 （一）輕托 用于上菜、斟酒操作或托送較輕的物品。一般重量在 5公斤以下。 理盤：根據(jù)所托物品選擇托盤。 裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積重量和使用的先后擺放。重的、高的、后用的物品擺放在內(nèi)側(cè)，靠近胸前；輕的、低的、先用的物品放在外側(cè)。 （二）重托 用于托載比較重的物品、菜品、酒水或盤碟等，一般重量在 5公斤以上。 理盤：使用前洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上潔凈的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑動。餐巾鋪平拉齊，餐巾四邊與盤底相齊。 重托裝盤常常重疊擺放，上面的菜盤平衡擱在下邊的兩盤菜的盤沿上，疊成金字塔形狀。 行走時右臂自然下垂隨身體自然擺動，或扶住托盤前內(nèi)角，隨時準(zhǔn)備防止他人的碰撞，保持身體平穩(wěn)，表情自然。 擺臺標(biāo)準(zhǔn) 先按照餐桌的大小或根據(jù)客人人數(shù)擺放相應(yīng)的臺面和桌椅，檢查桌、椅、餐具有無破損及衛(wèi)生情況。 擺放餐桌紙 (每個位置一張 )及鍋架、環(huán)保燃油 鍋架擺在離桌邊相距 25厘米，對準(zhǔn)每張椅子； 擺放筷子，筷子與桌邊成直角，并與桌邊相距 1厘米。 筷子的左方擺放骨碟和 湯碗 ， 湯勺放在湯碗的上面， 骨碟與桌邊相距 1厘米 ，與筷子相距 1厘米， 湯碗 位于骨碟的正上方，與骨碟相距 1厘米。 骨碟、 湯碗 的圓心與圓桌的圓心及對面餐桌骨碟、 湯碗 的圓心在同一條直線上。 所有餐具的 商標(biāo) 面向餐位。 撤換空盤與上菜劃單 撤盤及更換骨碟時應(yīng)遵循 “ 女士優(yōu)先，先賓后主 ” 的原則。注意不要把骨渣或湯汁灑在客人身上或地上。如有的客人將筷子放在餐具上，調(diào)換或撤離時，要將筷子放在干凈的餐具上。撤盤時要為上下一道菜做準(zhǔn)備。 撤盤時要巡視臺面有無其他雜物 ,看就餐是否快結(jié)束 ,征詢客人是否 關(guān)掉火 . 點菜 點菜員在開餐前要認(rèn)真檢查菜 單 ，點菜單及菜夾是否干凈整 潔、無缺頁。在點菜夾上整齊地放上完整的點菜單、酒水單及便箋紙。了解當(dāng)日沽清菜品及酒水，以備點菜時準(zhǔn)確無誤。 點菜前應(yīng)先察看客人的年齡、性別、態(tài)度、舉止、情緒；聽說話口音判斷其國籍或省份地區(qū)，對賓客進行了解，然后根據(jù)風(fēng)俗飲食習(xí)慣推薦 相應(yīng)的菜品，并配合詢問客人的具體要求。 一、迎賓引領(lǐng)客人入座后，走上前點頭示意，詢問客人： “ 打攪一下，請問哪位點菜？ ” 確定后走到客人右側(cè)，將菜 單和筆 傳遞給客人。當(dāng)客人接過菜 單 后，及時將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。 二、點菜時雙腳分開，與肩同寬呈 “T” 型站立，站在客人旁邊 ，身體微傾成 75度左右，不能離客人太近或太遠(yuǎn)。在客人 點好菜品 時 及時 填寫好單據(jù)日期、臺號、人數(shù)等說明項目 。字體填寫一定要工整， 在點菜過程中，應(yīng)告訴客人當(dāng)日特殊推薦的菜品及酒水，并大概介紹其特點。 三、當(dāng)客人 一直看著菜單 無從下手時，應(yīng)及時介紹 我們的促銷活動以及介紹 菜品、酒水。推薦菜品、指點菜品時應(yīng)五指并攏，簡潔明快、干凈利落地指點菜 單 上的菜品；不能指在兩行字體之間，手指不能遮擋菜單 上相應(yīng)的文字，同時詢問客人： “ 您看 菜怎么樣？ ” 然后立即對該項菜品做出簡要介紹。 四、當(dāng)客人詢問菜品時，應(yīng)及時介紹菜品所屬類別 、口味特點、出品規(guī)范、燙食方法、功效及原由等，并從不同類別、相近口味、相近功效或不同類別、互補品味、互補功效的菜品中選擇適當(dāng)?shù)牟似愤M行推銷。 五、當(dāng)客人要求點菜員推薦菜品時，注意把握技巧，應(yīng)用巧妙的語言詢問客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、消費標(biāo)準(zhǔn)、特殊愛好和口味要求，然后