時(shí)尚火鍋店業(yè)務(wù)及服務(wù)流程培訓(xùn)教材-閱讀頁(yè)
2025-08-02 19:54本頁(yè)面
【正文】 員推薦菜品時(shí)，注意把握技巧，應(yīng)用巧妙的語(yǔ)言詢(xún)問(wèn)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、特殊愛(ài)好和口味要求，然后推薦能滿(mǎn)足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。推銷(xiāo)時(shí)察言觀(guān)色，當(dāng)客人猶豫不定或眾多客人意見(jiàn)不一時(shí)，應(yīng)及時(shí)認(rèn)定客人的需求，此時(shí)不宜過(guò)多推銷(xiāo)其它菜品。點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)詢(xún)問(wèn)客人對(duì)酒水飲料的喜好，適時(shí)推銷(xiāo)相應(yīng)的酒水飲料，將所點(diǎn)的菜品、酒水復(fù)述一遍，得到客人的確認(rèn)后，將菜 菜單 收回， 協(xié)助客人先買(mǎi)單（將菜單送到收銀臺(tái)結(jié)賬） 。 買(mǎi)單（先買(mǎi)單后用餐） 結(jié)帳時(shí)要認(rèn)真檢查、核對(duì)帳單、臺(tái)號(hào)、人數(shù)是否正確，檢查食品項(xiàng)目、規(guī)格、數(shù)量和價(jià)格是否正確；核對(duì)消費(fèi)總數(shù)是否正確。 在客人右后側(cè)檢查客人所付現(xiàn)金金額及真?zhèn)未_認(rèn)后，將錢(qián)和帳單送收銀臺(tái)唱交；檢查找零是否正確，站在客人右后側(cè)，將找零遞給客人。 餐廳暫時(shí)不受理支票及信用消費(fèi)服務(wù) 如客人需要發(fā)票，請(qǐng)客人稍等迅速 通知一樓 收銀臺(tái)， 開(kāi)好 交給客人。 結(jié)帳后禮貌地對(duì)客人表示感謝， 并?？腿擞貌陀淇?。另外是否有其他的要求。 ”然后從客人右側(cè)端上鍋底。然后點(diǎn) 火 ， 并且告知我們的燃料是環(huán)保燃油，無(wú)異味，請(qǐng)放心使用，大約可用 1個(gè)小時(shí) 。如遇客人要求馬上加湯，應(yīng)向客人說(shuō)明湯水量是按比例配制而成的，在湯未煲開(kāi)、底料未完全溶解之前，加湯會(huì)沖淡鍋底，影 響口味。 當(dāng)傳菜員在桌前停留示意時(shí)，服務(wù)員應(yīng)再次整理臺(tái)面，空出擺盤(pán)位置；依據(jù)上菜順序依次擺放菜品，報(bào)上菜名并作簡(jiǎn)要介紹；若菜品過(guò)多，臺(tái)面擺不下時(shí)，應(yīng)征求客人意見(jiàn)將菜品整齊擺放在菜架上或擺放在餐桌的第二層。報(bào)菜時(shí)，依據(jù)點(diǎn)菜順序，表情自然大方，語(yǔ)言清晰地向全體客人報(bào)出菜名及份量，酒水飲料的品種及數(shù)量，說(shuō)明菜品及酒水已上齊，并詢(xún)問(wèn)客人是否需要其他菜品或有無(wú)其他需求；然后祝愿客人就餐愉快，點(diǎn)頭示意： “ 各位請(qǐng)慢用，如果有什么要求，請(qǐng)隨時(shí)吩咐。 (2)上菜的操作位置一般在客人 的 右側(cè) ，也可從客人的 對(duì)面或側(cè)面上 ，但要選擇客人 間隔最大 的位置上。 (3)上菜時(shí)身體不能緊靠餐桌，也不能緊靠客人，不得越過(guò)鍋底上菜。拿放菜盤(pán)要平衡，防止水跡、油跡弄臟客人衣服或影響菜品成形效果。 菜單、酒水知識(shí) 練習(xí)填單 （ 1）重復(fù)確定菜單后，需在菜單寫(xiě)清臺(tái)號(hào)、 人數(shù)、服務(wù)員工牌號(hào) （ 2） 加菜單（酒水、加菜）：需寫(xiě)清臺(tái)號(hào)、 產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、服務(wù)員姓名及下單時(shí)間 背菜譜（份量、數(shù)量） 菜品介紹 云南野生菌湯 用料： 牛肝菌 、松茸菌、虎掌菌、羊肚菌、老人頭菌、雞油菌等十幾種野生菌 口味： 味鮮、醇厚、滑軟，口感清香 特點(diǎn)：綠色保健、滋潤(rùn)養(yǎng)顏，適合女性及脾胃有病人群食用 滋補(bǔ)老鴨湯 用料：老鴨及十幾種滋補(bǔ)調(diào)料 口味： 湯色清澄，味淡，鮮醇 特點(diǎn)：滋補(bǔ)、潤(rùn)肺養(yǎng)陰，適合冬天食用 特制 清湯鍋 用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等 口味：突出桂圓、枸杞的清香 特點(diǎn)：去膻味、保鮮嫩，具滋補(bǔ)養(yǎng)顏之功效 開(kāi)胃 麻辣鍋 用料：草果、當(dāng)歸、孜然等 口味 ： 突出孜然和香辣的味道 特點(diǎn)：去膻味、保鮮嫩，具有強(qiáng)身健體的功效 醬料 頂上特制麻醬料 特點(diǎn)：用五香水及特制麻醬、豆腐乳、韭菜花等調(diào)味料綜合調(diào)制而成 味全（酸、甜、辣、咸、鮮均有） 味純 臺(tái)式沙茶醬 特點(diǎn)：用扁魚(yú)大蒜蝦米及其他上等調(diào)料配制而成，具有蝦米扁魚(yú)及生抽的復(fù)合鮮咸味，又有花生米及洋蔥的復(fù)合香味。 食用方法：在鍋開(kāi)的情況下放羊肉下鍋，等鍋再次沸騰時(shí)食用最 佳，營(yíng)養(yǎng)最豐富 裝盤(pán)量： 約 3 兩 精品肥牛 原料：牛背部與外脊相連在胸椎之間的凈肉 特點(diǎn)： 肉質(zhì)較嫩 ，由于有大量脂肪，而脂肪熔點(diǎn)較低，因此咀嚼時(shí)脂肪熔化 ,起潤(rùn)滑作用，口感細(xì)膩 食用方法：在鍋開(kāi)的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時(shí)食用最佳，營(yíng)養(yǎng)最豐富 裝盤(pán)量： 約 3 兩 普通 肥牛 原料：牛腹部的肉 特點(diǎn)：肥而不膩，肉質(zhì)鮮嫩 食用功效：補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)益精血 食用方法：在鍋開(kāi)的情況下放牛肉下鍋，等鍋再次沸騰時(shí)食用最佳，營(yíng)養(yǎng)最豐富 裝盤(pán)量： 約 3 兩 羊腿肉 原料：草原羔羊精選 前 腿肉 食用功效：溫中補(bǔ)虛，溫腎壯陽(yáng)，具有滋補(bǔ)、增 強(qiáng)人體免疫力的功效 食用方法：在鍋開(kāi)的情況下放羊腿肉下鍋，等鍋再次沸騰時(shí)食用最佳，營(yíng)養(yǎng)最豐富 裝盤(pán)量： 約 3 兩 手打鮮 蝦丸 原料：蝦肉 特點(diǎn)：口感滑脆，有筋度 食用方法：鍋開(kāi)后煮 2~3 分鐘即可食用 裝盤(pán)量： 9 個(gè) 墨魚(yú)丸 原料：墨魚(yú) 特點(diǎn)：口感滑脆，有筋度 食用方法：鍋開(kāi)后煮 2~3 分鐘即可食用 裝盤(pán)量： 9 個(gè) 牛肉丸 原料：牛肉 特點(diǎn)：口感滑脆，有筋度 食用方法：鍋開(kāi)后煮 2~3 分鐘即可食用 裝盤(pán)量： 9 個(gè) 蟹 棒 原料：蟹肉、淀粉 食用功效：清熱 食用方法：鍋開(kāi)后煮 2 分鐘即可食用 裝盤(pán)量： 12 條 魚(yú)餃 原料 ：魚(yú)肉餡 特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮美 食用方法：鍋開(kāi)后煮 4 分鐘即可食用 裝盤(pán)量： 10 個(gè) 牛 百葉 原料：牛的第一個(gè)胃 特點(diǎn)：滑脆筋道 食用方法：鍋開(kāi)后煮 2 分鐘即可食用 裝盤(pán)量： 3 兩 豆皮 原料：豆腐皮 食用功效：補(bǔ)鈣 食用方法：鍋開(kāi)后煮 2~3 分鐘即可食用，注意不能跟海帶、黃花菜、菠菜、木耳同時(shí)食用
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