時(shí)尚火鍋店業(yè)務(wù)及服務(wù)流程培訓(xùn)教材-免費(fèi)閱讀
【正文】 菜單、酒水知識(shí) 練習(xí)填單 （ 1）重復(fù)確定菜單后，需在菜單寫清臺(tái)號(hào)、 人數(shù)、服務(wù)員工牌號(hào) （ 2） 加菜單（酒水、加菜）：需寫清臺(tái)號(hào)、 產(chǎn)品名稱、數(shù)量、服務(wù)員姓名及下單時(shí)間 背菜譜（份量、數(shù)量） 菜品介紹 云南野生菌湯 用料： 牛肝菌 、松茸菌、虎掌菌、羊肚菌、老人頭菌、雞油菌等十幾種野生菌 口味： 味鮮、醇厚、滑軟，口感清香 特點(diǎn)：綠色保健、滋潤(rùn)養(yǎng)顏，適合女性及脾胃有病人群食用 滋補(bǔ)老鴨湯 用料：老鴨及十幾種滋補(bǔ)調(diào)料 口味： 湯色清澄，味淡，鮮醇 特點(diǎn)：滋補(bǔ)、潤(rùn)肺養(yǎng)陰，適合冬天食用 特制 清湯鍋 用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等 口味：突出桂圓、枸杞的清香 特點(diǎn)：去膻味、保鮮嫩，具滋補(bǔ)養(yǎng)顏之功效 開胃 麻辣鍋 用料：草果、當(dāng)歸、孜然等 口味 ： 突出孜然和香辣的味道 特點(diǎn)：去膻味、保鮮嫩，具有強(qiáng)身健體的功效 醬料 頂上特制麻醬料 特點(diǎn)：用五香水及特制麻醬、豆腐乳、韭菜花等調(diào)味料綜合調(diào)制而成 味全（酸、甜、辣、咸、鮮均有） 味純 臺(tái)式沙茶醬 特點(diǎn)：用扁魚大蒜蝦米及其他上等調(diào)料配制而成，具有蝦米扁魚及生抽的復(fù)合鮮咸味，又有花生米及洋蔥的復(fù)合香味。報(bào)菜時(shí)，依據(jù)點(diǎn)菜順序，表情自然大方，語(yǔ)言清晰地向全體客人報(bào)出菜名及份量，酒水飲料的品種及數(shù)量，說明菜品及酒水已上齊，并詢問客人是否需要其他菜品或有無(wú)其他需求；然后祝愿客人就餐愉快，點(diǎn)頭示意： “ 各位請(qǐng)慢用，如果有什么要求，請(qǐng)隨時(shí)吩咐。 ”然后從客人右側(cè)端上鍋底。 在客人右后側(cè)檢查客人所付現(xiàn)金金額及真?zhèn)未_認(rèn)后，將錢和帳單送收銀臺(tái)唱交；檢查找零是否正確，站在客人右后側(cè)，將找零遞給客人。 五、當(dāng)客人要求點(diǎn)菜員推薦菜品時(shí)，注意把握技巧，應(yīng)用巧妙的語(yǔ)言詢問客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、特殊愛好和口味要求，然后推薦能滿足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。 一、迎賓引領(lǐng)客人入座后，走上前點(diǎn)頭示意，詢問客人： “ 打攪一下，請(qǐng)問哪位點(diǎn)菜？ ” 確定后走到客人右側(cè)，將菜 單和筆 傳遞給客人。 撤換空盤與上菜劃單 撤盤及更換骨碟時(shí)應(yīng)遵循 “ 女士?jī)?yōu)先，先賓后主 ” 的原則。餐巾鋪平拉齊，餐巾四邊與盤底相齊。 抵用券及鍋底券回收時(shí)，要有當(dāng)班主管確認(rèn)簽字 六、實(shí)務(wù)操作 托盤 托盤根據(jù)托送的物品和重量可分為輕托和重托。 (三 )五不?。? 餐廳服務(wù)人員對(duì)于廚師做出的菜肴要做到五不?。? 數(shù)量不足不取； 溫度不夠不?。? 顏色不正不?。? 配料、調(diào)料不全不??； 器皿不潔、破損和不合乎 規(guī)格不取。 9．三個(gè)介紹必不可少：（ 1）鍋底（ 2）醬料（ 3） 引導(dǎo)客人先喝湯（云南野生菌湯、滋補(bǔ)老鴨湯） 10．保持臺(tái)面清潔，充分利用清臺(tái)夾 11．勤加湯 12．及時(shí)撤空盤，整理臺(tái)面，拼盤多用 餐廳服務(wù)人員在餐廳內(nèi)做到禮貌服務(wù)，要注意將服務(wù)人員應(yīng)具有的 “ 三輕、四勤、五不取 ” 進(jìn)一步具體化的運(yùn)用到實(shí)際服務(wù)中去。 3．提高服務(wù)效率，合理安排客人就坐，人數(shù)小的到座位少的臺(tái)位，人數(shù)多的到座位多的臺(tái)位。 1客人起座離開餐廳時(shí)，主動(dòng)幫客人撤椅套，并提醒客人帶好隨身物品。 隨時(shí)注意客人的酒水、飲料，當(dāng)客人所飲酒水、飲料剩余最后一瓶，且只有 1/4時(shí)，主動(dòng)詢問是否要添加，跟進(jìn)推銷。 歡迎光臨頂上頂善 /您好，我是號(hào)服務(wù)員，很高興，為您服務(wù)（遞菜單） /我向您推薦一些特色的爽口涼菜 /您喜歡吃麻辣鍋還是清湯鍋？ /來滋補(bǔ)還是清淡？滋補(bǔ)的有老鴨湯 /您點(diǎn)的菜已差不多了，若不夠，我們隨時(shí)再加，火鍋很快的 /您位，菜量稍小了點(diǎn)，我建議您再加一盤肉？（再加 2道蔬菜） /請(qǐng)問您喜歡吃什么主食，我們這里有非常出 名的手工香餅，您品嘗一下？ /幾位來點(diǎn)什么酒水？啤酒？白酒？ /女士要點(diǎn)什么飲料？我們有特制烏梅飲、雙清飲、果汁還有可樂 /我來復(fù)述一下我們的菜單，我們點(diǎn)的是鍋，肉共有盤，分別是，菜有盤，分別是等 /預(yù)祝您午（晚）餐愉快 /您好，你點(diǎn)的啤酒，請(qǐng)問全部打開嗎？ /這是您點(diǎn)的酒，現(xiàn)在打開嗎？ /打攪一下，幫您點(diǎn)一下火？ /打攪一下，這是您點(diǎn)的菜，請(qǐng)慢用 /您的菜已上齊，請(qǐng)慢用 /各位您現(xiàn)在可以先涮肉了，我們的建議吃法是先喝湯，再涮肉，然后再涮蔬菜，因?yàn)槿饪梢允沟琢先咳荛_，再涮起蔬菜 ，就會(huì)滋滋入味。 客人： “ 我不是說不要了嗎？ ” 問： “ 您不是還要一杯嗎？ ” 這樣你誤解了客人 “ 好了 ” 的 意思，所以在不理解或不明白的時(shí)候有必要再次的詢問。 看到客人招手，距離遠(yuǎn)時(shí)要用目 光看著客人，先點(diǎn)頭示意馬上服務(wù)，隨后跟進(jìn)。 不論多忙，也都要盡量提高效率，菜上得晚了，就應(yīng)對(duì)客人說 “ 對(duì)不起 ” 。 如手工香餅、手打鮮蝦丸等； 7．在為這桌客人服務(wù)時(shí)會(huì)聽到其它客人叫自己，一定要回答他們， “ 是， 您好， 馬上來 ” ， “ 請(qǐng)稍等一下 ” ，不要什么也不說。 嘴勤：熱情有禮，問好和殷勤接待的語(yǔ)言不離口，文明禮貌的語(yǔ)言不離口，做到有問必答、有呼必應(yīng)、不厭其煩，有聲服務(wù)。 開餐服務(wù) 介紹消費(fèi)方式，推薦一人使
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