【正文】 菜單、酒水知識 練習填單 （ 1）重復確定菜單后，需在菜單寫清臺號、 人數(shù)、服務員工牌號 （ 2） 加菜單（酒水、加菜）：需寫清臺號、 產(chǎn)品名稱、數(shù)量、服務員姓名及下單時間 背菜譜（份量、數(shù)量） 菜品介紹 云南野生菌湯 用料： 牛肝菌 、松茸菌、虎掌菌、羊肚菌、老人頭菌、雞油菌等十幾種野生菌 口味： 味鮮、醇厚、滑軟，口感清香 特點：綠色保健、滋潤養(yǎng)顏，適合女性及脾胃有病人群食用 滋補老鴨湯 用料：老鴨及十幾種滋補調(diào)料 口味： 湯色清澄，味淡，鮮醇 特點：滋補、潤肺養(yǎng)陰，適合冬天食用 特制 清湯鍋 用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等 口味：突出桂圓、枸杞的清香 特點：去膻味、保鮮嫩，具滋補養(yǎng)顏之功效 開胃 麻辣鍋 用料：草果、當歸、孜然等 口味 ： 突出孜然和香辣的味道 特點：去膻味、保鮮嫩，具有強身健體的功效 醬料 頂上特制麻醬料 特點：用五香水及特制麻醬、豆腐乳、韭菜花等調(diào)味料綜合調(diào)制而成 味全（酸、甜、辣、咸、鮮均有） 味純 臺式沙茶醬 特點：用扁魚大蒜蝦米及其他上等調(diào)料配制而成，具有蝦米扁魚及生抽的復合鮮咸味，又有花生米及洋蔥的復合香味。報菜時，依據(jù)點菜順序，表情自然大方，語言清晰地向全體客人報出菜名及份量，酒水飲料的品種及數(shù)量，說明菜品及酒水已上齊，并詢問客人是否需要其他菜品或有無其他需求；然后祝愿客人就餐愉快，點頭示意： “ 各位請慢用，如果有什么要求，請隨時吩咐。 ”然后從客人右側端上鍋底。 在客人右后側檢查客人所付現(xiàn)金金額及真?zhèn)未_認后，將錢和帳單送收銀臺唱交；檢查找零是否正確，站在客人右后側，將找零遞給客人。 五、當客人要求點菜員推薦菜品時，注意把握技巧，應用巧妙的語言詢問客人的風俗習慣、飲食習慣、消費標準、特殊愛好和口味要求，然后推薦能滿足客人需求的菜品，再為客人建議適宜的菜品、酒水搭配方案。 一、迎賓引領客人入座后，走上前點頭示意，詢問客人： “ 打攪一下，請問哪位點菜？ ” 確定后走到客人右側，將菜 單和筆 傳遞給客人。 撤換空盤與上菜劃單 撤盤及更換骨碟時應遵循 “ 女士優(yōu)先，先賓后主 ” 的原則。餐巾鋪平拉齊，餐巾四邊與盤底相齊。 抵用券及鍋底券回收時，要有當班主管確認簽字 六、實務操作 托盤 托盤根據(jù)托送的物品和重量可分為輕托和重托。 (三 )五不?。? 餐廳服務人員對于廚師做出的菜肴要做到五不?。? 數(shù)量不足不?。? 溫度不夠不?。? 顏色不正不?。? 配料、調(diào)料不全不??； 器皿不潔、破損和不合乎 規(guī)格不取。 9．三個介紹必不可少：（ 1）鍋底（ 2）醬料（ 3） 引導客人先喝湯（云南野生菌湯、滋補老鴨湯） 10．保持臺面清潔，充分利用清臺夾 11．勤加湯 12．及時撤空盤，整理臺面，拼盤多用 餐廳服務人員在餐廳內(nèi)做到禮貌服務，要注意將服務人員應具有的 “ 三輕、四勤、五不取 ” 進一步具體化的運用到實際服務中去。 3．提高服務效率，合理安排客人就坐，人數(shù)小的到座位少的臺位，人數(shù)多的到座位多的臺位。 1客人起座離開餐廳時，主動幫客人撤椅套，并提醒客人帶好隨身物品。 隨時注意客人的酒水、飲料，當客人所飲酒水、飲料剩余最后一瓶，且只有 1/4時，主動詢問是否要添加，跟進推銷。 歡迎光臨頂上頂善 /您好，我是號服務員，很高興，為您服務（遞菜單） /我向您推薦一些特色的爽口涼菜 /您喜歡吃麻辣鍋還是清湯鍋？ /來滋補還是清淡？滋補的有老鴨湯 /您點的菜已差不多了，若不夠，我們隨時再加，火鍋很快的 /您位，菜量稍小了點，我建議您再加一盤肉？（再加 2道蔬菜） /請問您喜歡吃什么主食，我們這里有非常出 名的手工香餅，您品嘗一下？ /幾位來點什么酒水？啤酒？白酒？ /女士要點什么飲料？我們有特制烏梅飲、雙清飲、果汁還有可樂 /我來復述一下我們的菜單，我們點的是鍋，肉共有盤，分別是，菜有盤，分別是等 /預祝您午（晚）餐愉快 /您好，你點的啤酒，請問全部打開嗎？ /這是您點的酒，現(xiàn)在打開嗎？ /打攪一下，幫您點一下火？ /打攪一下，這是您點的菜，請慢用 /您的菜已上齊，請慢用 /各位您現(xiàn)在可以先涮肉了，我們的建議吃法是先喝湯，再涮肉，然后再涮蔬菜，因為肉可以使底料全部溶開，再涮起蔬菜 ，就會滋滋入味。 客人： “ 我不是說不要了嗎？ ” 問： “ 您不是還要一杯嗎？ ” 這樣你誤解了客人 “ 好了 ” 的 意思，所以在不理解或不明白的時候有必要再次的詢問。 看到客人招手，距離遠時要用目 光看著客人，先點頭示意馬上服務，隨后跟進。 不論多忙，也都要盡量提高效率，菜上得晚了，就應對客人說 “ 對不起 ” 。 如手工香餅、手打鮮蝦丸等； 7．在為這桌客人服務時會聽到其它客人叫自己，一定要回答他們， “ 是， 您好， 馬上來 ” ， “ 請稍等一下 ” ，不要什么也不說。 嘴勤：熱情有禮，問好和殷勤接待的語言不離口，文明禮貌的語言不離口，做到有問必答、有呼必應、不厭其煩，有聲服務。 開餐服務 介紹消費方式，推薦一人使