菜品質(zhì)量控制流程(編輯修改稿)
2025-08-18 18:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 飲重大活動(dòng)，不僅影響范圍廣，而且為企業(yè)創(chuàng)造的營業(yè)收入也多，同樣消耗的食品原料成本也高。加強(qiáng)對(duì) 重大活動(dòng)菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的組織和控制，不僅可以有效地節(jié)約成本開支，為飯店創(chuàng)造應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，而且通過成功地組辦大規(guī)模的餐飲活動(dòng)，向社會(huì)宣傳飯店廚房實(shí)力，進(jìn)而通過就餐客人的口碑，擴(kuò)大飯店及廚房影響，廚房生產(chǎn)管理人員對(duì)此應(yīng)有足夠的認(rèn)識(shí)。 廚房對(duì)重大活動(dòng)的控制，應(yīng)從菜單制定入手，要充分考慮客人的結(jié)構(gòu)，結(jié)合飯店原料庫存和供應(yīng)情況，以及季節(jié)特點(diǎn)，開列一份具有一定風(fēng)味特色，而又能為其活動(dòng)團(tuán)體廣為接受和生產(chǎn)能力所能及的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當(dāng)調(diào)整安排廚房人手，計(jì)劃使用時(shí)間和廚房設(shè)備，妥善 及時(shí)提供各類出品。菜點(diǎn)生產(chǎn)管理人員、主要技術(shù)骨干均應(yīng)親臨第一線，從事主要崗位的烹飪制作，嚴(yán)格把好各階段菜品質(zhì)量關(guān)。 五、 菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)與程序： 水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)：★魚 :，去鱗剛?cè)ケM，留鱗剛完整； ,膽不破 ,內(nèi)臟及黑衣雜物去盡 。 ?！镂r： 中國最大管理資源中心 第 4 頁 共 7 頁 、泥腸等； 。★河蟹： 凈，并捆扎整齊； ，肉、殼分清，殼中不帶肉， 肉中無碎殼★，蟹肉與蟹黃分別放置。★海蟹： 食用的部分； ?！锼兴a(chǎn)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，速度快，質(zhì)量好。 水產(chǎn)加工的程序：★根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備將用具，零點(diǎn)水產(chǎn)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈即時(shí)宰殺；★將所用的蝦、蟹、魚等各類原料進(jìn)行不同的宰殺加工，洗凈瀝干；★將大批量宴會(huì)用的水產(chǎn)品盡可能縮短加工與食用時(shí)間，將加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好；★清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 蔬菜加工的標(biāo)準(zhǔn)：★無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分；★修削整齊；★無泥沙、蟲卵等污物，干凈，不滴水；★各原料單獨(dú)放置，沒有串味等污染。 蔬菜加工的程序：★根據(jù)營業(yè)情況及各廚房需要量，備齊蔬菜原料，準(zhǔn)備用具；★對(duì)可 能有農(nóng)藥的蔬菜應(yīng)浸泡半小時(shí)以上，確保食用安全；★將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水；★將各類蔬菜送到廚房冷藏庫中暫存待用；★清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 禽類加工的標(biāo)準(zhǔn)：★殺口適當(dāng)，血液放盡；★羽毛去凈；★內(nèi)臟、雜物除盡，能用的內(nèi)臟洗凈待用；★洗滌干凈，刀工成形整齊。 禽類加工的程序：★根據(jù)需要，備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備
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