【文章內(nèi)容簡介】 關規(guī)定處理。 九、各種檢查結果記錄歸檔備查。 完整食品安全制度設計篇 7 第一章總則 第一條為規(guī)范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關規(guī)定，結合本省實際，制定本規(guī)定。 第二條學校食堂指設于學校 (含托幼機構，下同 )，供應學校學生、教職員工等集中就餐的餐飲服務提供者。 第三條本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域內(nèi)各級各類全日制學校食堂，包括普通高等學校、職業(yè)學校、技工院校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構等食堂食 品安全管理。 第四條學校食堂經(jīng)營者應當嚴格按照食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全標準的要求從事食品經(jīng)營活動，確保食品安全。 第二章食品安全責任 第五條學校應承擔學校食堂食品安全主體責任，建立學校食堂食品安全責任制，明確相關機構及負責人的食品安全責任并公示。 學校校長是學校食品安全第一責任人，對學校食堂 (含引入社會經(jīng)營的食堂 )食品安全負首要責任，食品安全管理員和其他食品從業(yè)人員負直接責任。 第六條食品藥品監(jiān)督管理部門負責學校食堂食品安全的監(jiān)督管理和業(yè)務指導，依法實施食品經(jīng)營許可，開展日常監(jiān)管，查處學校食堂食 品安全違法行為。 第七條教育行政、人力資源和社會保障部門負責學校食堂食品安全的行政管理工作，加強食品安全教育和日常管理，將學校食品安全工作納入對下級主管部門和學校的考核內(nèi)容，督促學校全面落實食品安全主體責任。 第八條衛(wèi)生計生部門負責組織開展學校食品安全事故的人員救治、衛(wèi)生處理和流行病學調(diào)查，指導學校開展傳染病的防控工作。 第九條 (社會共治 )學校應建立食品安全義務監(jiān)督員制度，成立由學校、經(jīng)營方、就餐人員代表等組成的監(jiān)督員隊伍，有條件的學校要引入家長代表及社會公益組織、志愿者機構代表等組成的監(jiān)督員隊伍，引入社會 監(jiān)督，加強社會共治。 第十條相關行政管理部門要建立健全學校食堂食品安全監(jiān)管責任制和責任追究制度。 第三章食品安全基本要求 第一節(jié)持證經(jīng)營與食品安全管理制度 第十一條學校申辦學校食堂應以學校法定代表人或主要負責人作為申請人，申辦《食品經(jīng)營許可證》。 第十二條學校引入社會經(jīng)營的食堂，應選擇取得食品經(jīng)營許可資質(zhì)的單位，并建立準入和退出機制。不得將學校食堂承包給沒有資質(zhì)的單位和個人經(jīng)營，嚴禁社會經(jīng)營單位將學校食堂經(jīng)營進行分包或轉(zhuǎn)包。 中小學校 (含特殊教育學校 )、托幼機構和中等職業(yè)技術學校的學生食堂宜由學校自主經(jīng)營，自行管理。 第十三條《食品經(jīng)營許可證》應懸掛在學校食堂就餐場所的醒目位置。 第十四條學校食堂應嚴格按照許可經(jīng)營項目在許可有效期內(nèi)開展經(jīng)營。不得超范圍、超期限經(jīng)營。 第十五條學校食堂的食品安全量化評定等級應當達到 B 級以上 (含 B 級 )。 在中、高考等各級政府確定的重大活動期間承擔為考生供餐的學校食堂或集體用餐配送單位的食品安全量化等級評定應當達到 A 級。 學校食堂食品安全量化等級評定為 A 級的，在申報縣級以上人民政府和國家級、省級評選評優(yōu)時應優(yōu)先考慮。 第十六條學校食堂應當建立健全并嚴格執(zhí)行食品安全管理制度、關鍵崗位責任制度和操作流程。 食品安全管理制度應當包括食品安全管理員制度、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全自查與報告制度、食品采購查驗、加工制作和貯存過程控制管理制度、場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。 關鍵崗位責任制 度應當包括學校校長或主要負責人、經(jīng)營方主要負責人、食品安全管理員、食品進貨查驗崗位責任及其操作流程、專間 (備餐間 )崗位責任及其操作流程、消毒保潔崗位責任及其操作流程、食品貯存崗位責任及其操作流程等制度。 食品安全崗位責任制度及操作流程應上墻張貼在相應崗位區(qū)域。 第十七條學校應建立健全食品安全管理組織機構，嚴格落實食品安全管理員制度，按規(guī)定要求配備經(jīng)考核合格的食品安全管理員。 學校食堂食品安全管理員應取得國家或省認可的食品安全相關資質(zhì)。 供餐人數(shù) 3000 人以上的學校食堂應當有獨立的食品安全管理團隊，團隊負責人 應為專職的高級食品安全管理員，并相應配備 1 名以上專職的中級或高級食品安全管理員。 供餐人數(shù) 500 人以上 3000 人以下的學校食堂應當配備專職的高級或中級食品安全管理員。 其它學校食堂根據(jù)實際情況，配備相應級別的專職食品安全管理員。 社會經(jīng)營的學校食堂，學校和經(jīng)營者應當分別配備相應級別的食品安全管理員。 第十八條學校和食堂經(jīng)營者應賦予食品安全管理員相應的權責，確保其能夠完全履行食品安全管理職責。 食品安全管理員應每日實施對人員健康狀況、當天食品采購查驗以及食品加工制作過程等情況管理控制。 學校分管食堂的負責人應 至少每月組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。 學校校長或主要負責人應定期聽取食堂食品安全狀況匯報，研究解決食品安全有關事項。并應至少每季度組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。 學校應當建立檢查評價記錄。對檢查評價中發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患或風險的，學校及食堂經(jīng)營者應當立即按照法律法規(guī)要求采取整改措施，必要時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。 學校應當結合實際，建立和完善中層以上管理干部陪餐制度。 第十九條接觸直接入口食品的從業(yè)人員 (含臨時工作人員 )應當每年進行健康檢查，取得全省統(tǒng)一格式的食品從業(yè)人員 健康證明后方可上崗工作。 第二十條學校食堂應建立從業(yè)人員每日晨檢制度，并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品安全疾病目錄》所列等病癥的，應立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 第二十一條學校食堂食品安全主要負責人和食品安全管理員應當定期參加食品安全培訓和考核，每年參加食品藥品監(jiān)管部門或行政主管部門組織的集中培訓時間不少于 8 學時。 學?；?qū)W校食堂經(jīng)營者應當定期對食堂從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，并將培訓情況記入檔案。 第 二節(jié)場所與設備設施 第二十二條學校食堂食品處理區(qū)應當設置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應防止食品在存放、運輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。 食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面材質(zhì)或顏色不同進行區(qū)分。 新建、擴建、改建的學校食堂在施工前應當將建筑設計圖紙送當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或?qū)I(yè)技術機構進行規(guī)范性審查。 第二十三條學校食堂的備餐間應當按專間要求設置。 第二十四條在教室或就餐場所分餐的托幼機構、學?？刹辉O備餐專間，但應根據(jù)情況設置相應的成品暫存場所。 成品暫存場所應當按專用操作場所進行設置。 第二十五條從供餐單位統(tǒng)一訂餐的學校食堂需現(xiàn)場進行分餐的，其分餐場所應當符合專用操作場所設置要求。 第二十六條食品加工的工用具、存貯設備設施應當符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過形狀、材質(zhì)、顏色區(qū)分，并做到標識明顯、定位存放。 接觸直接入口食品的工用具和容器應專用。 第二十七條學校食堂餐飲具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限于因材質(zhì)或大小原 因無法熱力消毒的餐飲具。 采用化學方式消毒的應嚴格按照有關要求設置足夠的水池，嚴格執(zhí)行并落實消毒液濃度、浸泡時間及沖洗等要求。 第二十八條學校食堂應全面推行 “ 明廚亮灶 ” 建設，采用設立透明式、視頻監(jiān)控式廚房等方式向就餐者展示食品加工制作關鍵場所和關鍵過程，保障就餐者的知情權和監(jiān)督權。 第三節(jié)食品采購和貯存要求 第二十九條學校食堂應當選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，應與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。 第三十條學校食堂采購食品、食品添加劑應當查驗并索取供貨者的營業(yè)執(zhí) 照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料。采購大米還應每批次索取包含重金屬指標的產(chǎn)品檢驗合格證明。 在商場、超市等采購的食品應當保存好每日進貨票據(jù) 。在農(nóng)貿(mào)市場采購的食品，應由供貨方、采購人員在采購單據(jù)上簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。 第三十一條學校食堂采購食品應當做好食品采購驗收和登記，建立食品進貨臺賬，確保食品可追溯。 從固定供貨商采購且供貨票據(jù)信息齊全的，可不再重新登記記錄，但應按照時間順序分類整理、妥善保管好有關票據(jù)。 鼓勵學校食堂建立使用電子臺賬，記錄食品、食品添加劑的采購和使用情況。 第三十二條學校食堂除嚴禁采購和使用國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品外，還應當遵守以下規(guī)定： (一 )嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽 。 (二 )不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑 。 (三 )沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品 。 (四 )禁止采購、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品 。 (五 )中小學校 (含特殊教育學校 )、托幼機構、中等職業(yè)技術學校、技工院校的學生食堂不得制售生食類、冷食 類 (不含水果 )食品和裱花蛋糕 。 (六 )嚴禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風險食品 。 (七 )盡量不采購四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆?jié){等食品時須確保燒熟煮透。 第三十三條食品貯存應當分類、離墻、離地存放，標識明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫。 食品及原料應當按品種分類存放。貨架應根據(jù)存放情況加貼標識，標注食品及原料的品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關信息，并及時更新。 拆袋后的大包裝原料、散裝食品應當采用符合食品包裝材質(zhì)要求的容器存放，并加貼標識。 食品添加劑應設專柜或?qū)^(qū)存放，并顯著標識 “ 食品添加劑 ” 字樣，制作存放品種清單。 第三十四條食品及原料應當根據(jù)貯存的要求進行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設施內(nèi)的食品應當分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應當盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。 第三十五條食品及原料的使用應當遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品及原料。 第三十六條從供餐單位訂餐的學校食堂應選擇持有食品經(jīng)營許可證，且具備集體用餐配送資質(zhì)，并達到食品安全等級評定 B 級以上的單位訂購。應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等 進行實地考察，并按照要求對訂購的食品進行查驗。 供餐單位運送食品的車輛應配備符合條件的加熱保溫設備或裝置，確保食品在運輸過程中中心溫度保持在 60℃ 以上，并確保食品從制作完成到食用時間間隔不得超過 4 個小時。 學校食堂不得訂購生食類、冷食類食品 (水果除外 )和裱花蛋糕等高風險食品。 第四節(jié)加工過程控制要求 第三十七條學校食堂在加工制作食品時，應嚴格按照各功能 (區(qū) )間與設備設施的用途和加工規(guī)程進行，不得隨意變更、交叉使用。 動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗。 各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用，砧板應立式存放。 生熟食品的加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應分開存放。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 第三十八條學校食堂在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。 第三十九條烹飪食品應燒熟煮透，烹飪后的食品應在備餐間暫存。烹飪后至食用時間超過 2 小時的，應當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 第四十條供餐后剩余的食品應冷藏，且冷藏時間不得超過 24 小時。再次食用時，應在確認沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應食用。 不得將剩余食品與新 加工食品混合加工后出售。 第四十一條食品添加劑的使用應當遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。 食品添加劑應當存放于專用設施或區(qū)域中，使用食品添加劑應當準確稱量，并建立完整的使用登記記錄。 第四十二條餐具、飲具等工用具清洗消毒應嚴格執(zhí)行清洗消毒管理控制制度，并確保消毒達到規(guī)定的效果。 餐具、飲具的保潔設備設施應確保潔凈、密閉，并有明顯標識。保潔設備設施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。 第四十三條學校食堂提供的每餐次食品成品應當留樣。食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷 藏設施并在 5℃ 左右的條件下冷藏存放 48小時以上。每個品種留樣量不少于 100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。 第四十四條從業(yè)人員應當保持良好的個人