【文章內(nèi)容簡介】 品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求 : 設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。 操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙 ( 以上 )、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶 ,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。 地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造 ,具有一定坡度 ,易于清洗與排水 。 配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。 原料 庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施 ,原料離地離墻 10cm 存放 ,保持空氣流通。 第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。具備 2個消毒池 ,并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開 :餐具洗清分開 ,原料葷蔬清洗池分開 ,切配用具生熟、葷蔬分開 ,貯存生熟、成品半成品分開 ,并有明顯的文字標(biāo)識。 第十二條餐飲具使用前必須洗凈、消毒 ,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲 具應(yīng)分開存放 ,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 ),并有明顯的標(biāo)記。 第十四條用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 第十五條必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證 ,食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗 ,并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。 三、食品采購衛(wèi)生要求 第十六條嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。必須到持有食品生產(chǎn)、流通許可證及產(chǎn)品合格的生產(chǎn) 、經(jīng)營單位采購食品 ,并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證索票 。大宗食品采購應(yīng)相對固定 ,以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品 : 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常 ,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染 ,可能對人體健康有害的食品 。 未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品 。 超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品 。 其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 第十七條采購大宗食品及其原料 ,應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證。 第十八條采購的定型包裝食品和食品添加劑 ,必須在包裝標(biāo)識上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清楚 ,容易辯識。 第十九條采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產(chǎn)的食用級食品添加劑。 第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ,對人體安全、無害。 四、食品貯存及倉庫衛(wèi)生管理要求 第二十一條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻離地存放 ,各類食品要有明顯標(biāo)志 ,生食品、半成品和熟食品 應(yīng)分柜存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放 ,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。 第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯 ,做到分開使用 ,定位存放 ,用后洗凈 ,保持清潔 ,刀具用完后妥善保管。 第二十四條食品倉庫專用并設(shè)有防鼠防蠅防潮防霉通風(fēng)的設(shè)施及措施 ,并正常運轉(zhuǎn)。 第二十五條食品進(jìn)出倉庫應(yīng)專人驗收、登記 ,做到勤進(jìn)勤出 ,先進(jìn)先出 ,定期檢查清倉 ,防止食品過期變質(zhì)、霉變長蟲 ,及時將 不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。 第二十六條食品倉庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、清掃 ,保持干燥和清潔。 五、食品冷藏、冷凍貯藏的范圍要求 第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開 ,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志 ,宜設(shè)外顯式溫度 (指示 )計 ,以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 第二十八條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時 ,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 第二十九條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時 ,為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求 ,不得將食品堆積、擠壓存放。 第三十條用于貯藏食 品的冷藏、冷凍柜 ,應(yīng)定期除霜、清潔和維修 ,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 第三十一條冷藏 :指為保鮮和防腐的需要 ,將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程 ,冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0~10℃ 之間 。冷凍 :指將食品或原料置于冰點溫度以下 ,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程 ,冷凍溫度的范圍應(yīng)在 20℃~ 1℃ 之間。 六、食品加工衛(wèi)生要求 第三十二條每天應(yīng)有監(jiān)管人員對食堂食品進(jìn)行檢查 ,食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的食品原料制作食品 ,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。 第三十三條加工食品必須做到熟透 ,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放 ,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常 ,可能影響學(xué)生健康的食物。 第三十四條不得制售冷葷涼菜。 第三十五條食品在烹飪后至出售前不超過 2 個小時 ,若超過 2 個小時應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 條件下存放。 第三十六條食堂剩余食品必須冷藏 ,冷藏時間不得超過 24小時 ,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的 `情況下 ,必須經(jīng)高溫徹底加熱后 ,方可繼續(xù)出售。 第三十七條清洗池應(yīng)做到葷、素食品分池清洗 ,上下水通暢 ,并具一定容積的帶蓋容器。 第三十八 條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。 第三十九條用于原料、半成品、成品的工具不得混用 ,保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放 ,符合衛(wèi)生要求 ,防止交叉污染。防塵防蠅設(shè)施齊全 ,使用正常。 第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽 ,保持個人衛(wèi)生。 七、餐具清洗、消毒及保潔衛(wèi)生要求 第四十一條手工清洗步驟 : 刮掉餐具表面食物殘渣、污垢。 用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。 用清水沖去殘留的洗滌劑。 洗劑與清沖分池進(jìn)行。 第四十二條主要使用以下方法消毒 : 煮沸消毒 :該方法即經(jīng)濟(jì)又可靠 ,消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中 ,煮沸并保持 10 分鐘以上開水煮、消毒后餐具密閉保存。 蒸汽消毒 :將餐具放入蒸箱內(nèi) ,溫度達(dá)到 100℃ 并保持 10 分鐘以上。 干熱消毒 :通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒 ,控制溫度 120℃ 并保持 10 分鐘以上。 使用消毒藥片消毒時 ,要達(dá)到規(guī)定的濃度 ,消毒時間須達(dá)到 15 分鐘以上。消毒后需用潔凈水沖洗。 第四十三條保潔 清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干 ,不應(yīng)使用手巾、餐布擦干。 清洗并消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用保潔柜 ,不應(yīng)過早置入桌上。 八、食品留樣要求 第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。 第四十五條留樣要求 :留樣食品不少于 100 克 ,分別盛放在已消毒密閉的容器中 ,等留樣食品冷卻后 ,必須用保鮮膜密封好 (或蓋上 ),防止樣品被污染。并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi) ,每餐必須作好留樣記錄 :留樣時期、食品名稱 ,便于檢查。 第四十六條留樣冰箱為專用設(shè)備 ,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品 ,留樣食品必須保留 48小時后方可倒掉。 九、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 第四十七條從業(yè)人員、管理人員必須掌 握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 第四十八條從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查 ,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查 ,取得健康證明后方可上崗。 第四十九條建立晨檢制度 ,發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時 ,應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員 ,并應(yīng)立即離崗就診 ,待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病 ,活動性肺結(jié)核 ,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員 ,立即調(diào)離工作崗位。 第五十條從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到 : 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手 。接 觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒 。 穿戴清潔的工作衣、帽 ,并把頭發(fā)置于帽內(nèi) 。 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品 。 不得在食品加工和銷售時有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。 工作服定期換洗 ,保持清潔 ,一旦臟污 ,隨時更換 。冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生 ,勤洗澡 ,勤換工作服 ,勤理發(fā) ,勤剪指甲。 切實落實日常責(zé)任分解職責(zé) ,個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū) 。在食品處理區(qū)內(nèi)禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為 ,保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。 上廁所前 ,應(yīng)在食品處理 區(qū)內(nèi)脫去工作服 。需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度 ,大方整潔。 第五十一條熟練掌握本崗位的操作規(guī)程 ,遵守本崗位衛(wèi)生制度。 十、學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故快速處理要求 第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后 ,應(yīng)采取下列措施 : 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動 ,在第一時間 (事件發(fā)生后 2 小時內(nèi) )嚴(yán)格按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告時限及程序向區(qū)教委體藝衛(wèi)科、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局報告。 聯(lián)系電話 :區(qū)教委體藝衛(wèi)科 :__ 區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局 :__。 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人 。 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場 。 配合食品藥品監(jiān)管部門、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法人員進(jìn)行調(diào)查 ,按要求如實提供有關(guān)材料和樣品 。 采取措施 ,把事態(tài)控制在最小范圍。 第五十三條本規(guī)定制度自公布之日起試行 ,原有相關(guān)規(guī)定作廢。 食品安全管理制度寫法篇 7 一、餐飲服務(wù)食品安全管理員是餐飲服務(wù)單位法定代表 (負(fù)責(zé)人 )或者由餐飲服務(wù)單位授權(quán) ,經(jīng)培訓(xùn)考核合格取得相應(yīng)資質(zhì) ,對本單位食品安全管理活動進(jìn)行監(jiān)督和管理 ,并承擔(dān)食品安全責(zé)任的正式從業(yè)人員。 二、大型以上 餐館 (含大型餐館 )、學(xué)校食堂 (含托幼機(jī)構(gòu)食堂 )、供餐人數(shù) 500 人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔(dān)重大活動接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨立的食品安全管理部門 ,并至少配備 1 名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務(wù)提供者如無條件 ,可以配備兼職的食品安全管理員。 三、食品安全管理員不得同時在 2 個以上 (含 2 個 )餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。 四、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動后 ,應(yīng)當(dāng)在 10 天內(nèi)將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務(wù)許可證》原發(fā)證機(jī)關(guān)備案 。 五、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是： (1)身體健康并持有效健康證明 。 (2)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗 。 (3)持有效的培訓(xùn)合格證明 ,并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。 六、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識 : (1)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范 。 (2)常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施 。 (3)食源性疾病的預(yù)防處理原則 。 (4)食品安全事故應(yīng)急處置要求 。 (5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求。 七、食品安全管理員的主要職責(zé)包括 : (1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施 ,建立培訓(xùn)檔案 。 (2)對從業(yè)人員進(jìn)行健康管理 ,建立健康檔案 ,督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查 ,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實 。 (3)對食品 (含原料 )、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理 。 (4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計劃 ,對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔 ,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時制 止并提出處理意見 。 (5)對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進(jìn)行管理 。 (6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時 ,及時將事故發(fā)生情況報告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門 ,采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大 ,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理 。 (7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作 ,并如實提供有關(guān)資料或信息 。 (8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。 八、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加 1 次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)時間應(yīng)當(dāng)不少于 40 學(xué)時。 九、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部 門對食品安全管理員履行職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 十、對 12 個月內(nèi)連續(xù) 3 次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員 ,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)注銷其食品安全管理員資質(zhì)。 食品安全管理制度寫法篇 8 一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。 凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它 有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 從業(yè)人