【文章內(nèi)容簡介】 、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。 食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。 每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。 每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。 設置待召回（退回、銷毀）食品存放區(qū)域并明示。變質食品設立專門的容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污 染。 食品與非食品、生食與熟食應當有適當?shù)姆指舸胧⒐潭ǖ拇娣盼恢煤蜆俗R； 貯存冷藏、冷凍等有溫度要求的食品，有滿足其溫度要求的設備設施； 最全食品安全管理制度篇 6 一、目的 為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，結合公司實際，特制定本制度。 二、適用范圍 (一 )本制度適用于本公司食品生產(chǎn)經(jīng)營的餐廳、水吧、外賣點及食堂的食品安全管理。 (二 )任何部門和個人有權舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。 三、職責 (一 )本公司所有公園 應當嚴格執(zhí)行本制度和有關食品安全的法律、行政法規(guī)的規(guī)定，保證食品安全。 (二 )公園的主要負責人全面負責本公園的食品安全管理。 (三 )主要負責人、安全負責人、經(jīng)營負責人、食品從業(yè)人員人員應認真履行本單位規(guī)定的相關職責，切實做好食品安全工作。 四、食品安全管理規(guī)定 (一 )食品安全知識培訓、宣傳 公司食品從業(yè)人員、新入職員工包括實習生，必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。 應當認真制訂培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法律教育的培訓以及食品加工操 作技能培訓。 公司食品從業(yè)人員包括負責人、食品安全管理人員和服務人員，對其的初次培訓時間應分別不少于 50、 15 課時。 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。 公司應當定期使用廣播、壁報、標語、視頻等形式開展經(jīng)常性的食品安全知識宣傳和普及教育。 (二 )員工身體健康、衛(wèi)生要求 公司食品從業(yè)人員須持有《健康證》且在有效期內(nèi)方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品從業(yè)人員，新入職員工包括實習生每年必須進行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗，嚴禁先上崗后查體的情況發(fā)生。 公司負責組織食品從業(yè)人員的健康檢查工作，建立其衛(wèi)生檔案，督促 “ 五病 ” 人員調理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。 凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 (包括病原攜帶者 )，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 凡是餐飲從業(yè)人員手部有開放性、感染 性傷口的，必須調離工作崗位。當觀察到員工有以下癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉 。手外傷、燙傷 。皮膚濕疹、長癤子 。咽喉疼痛 。耳、眼、鼻溢液 。發(fā)熱 。嘔吐。 餐飲從業(yè)人員應當認真學習有關法律法規(guī)和食品安全指示，掌握本崗位的衛(wèi)生紀律要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣：勤洗手，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 操作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關的其他活動后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指 ，不得在食品加工或者銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。 要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。進入備餐間必須更衣兩次，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛(wèi)生手套、帶工作帽。 (三 )食品采購 采購食品時，要按照國家有關規(guī)定向供應商索取并仔細查驗《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或者 《食品流通許可證》、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。注意查驗證件有效期限，是否是偽造、涂改、借用的證件。 采購食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票 。或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實有效的地址和聯(lián)系方式 。銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。 索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照 (身份證明 )、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告 和銷售發(fā)票 (憑證 )應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于 2 年。 禁止采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品和原料 。禁止采購無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品和原料。 (四 )食品存儲管理 倉庫負責人須對入庫的食品做好驗收工作，在食品臺帳上詳細登記供貨單位、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以 上備查。不符合要求的不得入庫。 食品安全管理人員定期查閱食品臺賬和檢查食品的儲存狀況，對即將到保質期的食品，應當在食品臺賬中做出醒目標注，并優(yōu)先出貨 。對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺報損。食品的處理情況應當在食品臺賬中如實記錄。 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出和先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質霉變和生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。 食品應分類 (即： 食品原料、半成品、成品 。植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品 。生、熟食品等 )分架、隔墻隔地 (隔地 30cm、隔墻 10cm)存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，散裝食品應盛裝在容器內(nèi)并加蓋密封并張貼標識。 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥整潔。 (五 )食品設備設施、餐具管理 食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操 作中產(chǎn)生交叉污染。 配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 加工與用餐場所 (所有出入口 )，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩 。距地面 2m 高度可設置滅蠅設施 。有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及 時排除潮濕和污濁空氣。 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏 (保溫 )車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗其他物品和保潔用品。 收回的餐飲具、用具，須立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 1清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑須符合國家有關衛(wèi)生標準。餐具消毒前必須清洗干凈。消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡 沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩? 1盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不準放入私人物品，防止交叉污染。 1洗刷消毒結束，須清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。 (六 )食品粗加工管理 1分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。 1加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝水產(chǎn) 品的容器要專用。 1各種使用原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 1蔬菜類食品原料要按 “ 一擇、二洗、三切 ” 的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)域池內(nèi)進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 1做到刀無銹、砧板不霉， 整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清理地面、水池、加工臺，及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 (七 )烹調加工管理 烹調加工前須認真檢查食品原料的質量，不得燒煮腐敗變質、有毒有害的食品。 烹制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃ ，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 烹調后至食用前需要較長時間 (超過 2 小時 )存放的食品應當在高于 60℃ ，或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。 隔 餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用。 烹制加工時不得用勺子品味。 菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒 。食品容器不落地存放 。灶臺、抹布應當隨時清洗，保持清潔，不要用抹布擦拭碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。 應嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。 剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。 工作結束后，調料加蓋，工具、用具要洗刷干凈、定位存放 。灶上下、地面要清洗沖刷干凈，不留殘渣油污，不留衛(wèi)生死角，及 時消除垃圾。 (八 )面食制作管理 加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗 。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應該浸泡 30 分鐘以上，沖洗干凈后再加工制作。 各種工具、用具、容器生熟分開使用，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。 當餐未用完的面食，應當妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。 各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。 加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 (九 )裱花制作管理 裱花應在專間內(nèi)由專人加工制作，其他人不得隨意進出，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。 最全食品安全管理制度篇 7 在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。 需熟制加工的 .食品要燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃ 。油炸食品要防止