烹調工藝學_第七講_刀工工藝種類及適用范圍(編輯修改稿)
2025-03-31 18:16 本頁面
【文章內容簡介】 齊劃一，均勻一致 ?合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng) 根據原料的不同性質，選擇不同的刀法 ?牛肉 —— 要頂著肌肉紋切絲 ?雞胸肉 —— 要順著肌肉紋切絲 ?豬肉 —— 斜著肌肉紋切絲 適應菜肴和烹調的要求 ?爆、炒等 旺火速成 的菜肴，原料切得 細 、 小 、薄 ； ?燜燉等小火 長時間加熱 的菜肴，原料切得 大 、粗 、 厚 原料成形要整齊劃一，均勻一致 ?做到 大小均勻 、 厚薄一致 、 粗細相當 ?對于剞花， 刀距 、 刀紋 的深淺和 傾斜角都 要 均勻 一致 合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng) ?合理使用 加工后的 邊角碎料 ?注意 生熟原料要分開加工 第二節(jié) 刀法的種類及適用范圍 一、直刀法 二、斜刀法 三、平刀法 四、原料的質地性能與刀法的運用 刀法的種類有兩種分類方法 ①原料初加工所用的刀法 如：砍、劈等 ②原料細加工時所用的刀法 如：切等 ③用于美化原料形態(tài) 如：花刀、雕刻等 按加工的 先后順序 按刀與菜墩所成角度分四種： 直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 一、直刀法 特點 刀與菜墩成直角 適用范圍 動物性及植物性原料 刀法種類 ①直切 ②推切與拉切 ③鋸切 ④鍘切 ⑤滾刀切 ⑥劈 ⑦剁 ①直切 ? 又叫跳切， 從上往下，垂直下刀，垂直提刀 ②推切與拉切 ? 推切是刀與原料垂直，刀 由后往前推去 ，一刀推到低 ? 拉切是刀 由前往后拉 ，一刀拉到低。 ③鋸切 ? 切時刀先 向前推 ，然后 再往后拉 ，像拉鋸一樣 ④鍘切 ? 方法有兩種：一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翹起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力壓下去； ? 另一種是把刀按在要切的部位上，左右兩手同時搖切下去，要求用力均衡。 ⑤滾刀切 ? 每 切一刀 ，就把原料 滾動一次 。 ⑥劈 ? ? 把刀對準要劈的部位，用力向下直劈。 ? ? 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀與原料一齊起落。 ? ? 刀對準原料要劈的部位，右手握緊刀柄，左手用力拍打刀背，將原料劈開。 直劈 跟刀劈 拍刀劈 ⑦剁 ? ? 雙手同時各執(zhí)一把刀，一上一下地躲下去。 ? ? 左手按穩(wěn)原料，右手提刀直剁下去。 二、斜刀法 特點 刀與菜墩成一定角度 適用范圍 脆性黏滑的原料 刀法種類 ① 正斜刀法 ②
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