烹調(diào)工藝學(xué)第十二講預(yù)熟處理和成菜制熟處理xxxx(編輯修改稿)
2025-03-30 22:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì) ，將經(jīng)過初步加工后的原料 加熱 ，使其達(dá)到一定的要求過程。 ? 分類 —— ? 以油為傳熱介質(zhì)，將經(jīng)過初步加工后的原料加熱，使其達(dá)到一定的要求過程。 ? 適用于 體小 、 質(zhì)嫩的原料 ， 溫油鍋加熱 ， 多數(shù)需要上漿 ，用于滑炒、熘等方法。 冷油溫 ? 油溫約一二成熱，鍋中油面平靜，原料下鍋時(shí)無反應(yīng)。 油酥腰果 油酥花生 低油溫 ? 油溫三四成熱， 85— 130℃ ，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。 軟炸里脊 軟炸蝦仁 中油溫 ? 油溫五六成熱， 140— 180℃ ，油面泡沫基本消失，攪動時(shí)有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。 干炸小黃魚 干炸丸子 高油溫 ? 油溫七八成熱， 190— 240 ℃ ，油面平靜，攪動時(shí)有響聲，冒青煙。 爆魷魚卷 爆雙脆 ? 一種用 油量大、溫度高 的油處理方法； ? 適用于 體大的動物性原料 ，炸、燒等烹調(diào)方法。 炸帶魚 油預(yù)熟原則 ? ①原料應(yīng)分別下鍋 ? ②成品表面酥脆應(yīng)復(fù)炸 ? ③根據(jù)菜肴色澤選油 ④調(diào)色預(yù)熟 ? 走紅 ? 走紅 紅燒肉 油燙鴨 ? 原料 焯水或過油等方法 處理后 ， 放入 經(jīng)鮮湯、料酒或其它 調(diào)料及糖色兌成的鹵汁 中，旺火燒開轉(zhuǎn)小火加熱至要求的色澤備用。 紅燒獅子頭 ? 將 飴糖 、 料酒 、 蜂蜜等涂抹 在動物原料 表面 ，經(jīng)過油 后使原料表面上色。 油燙鴨 走紅原則 ? ①必須用小火 ? ②呈色調(diào)料要涂抹均勻 ? ③采取保護(hù)措施 二、成菜制熟處理 ? 衛(wèi)生安全與健康需要 ? 營養(yǎng)與生存需要 ? 美感與感觀需要 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , March 3
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