烹調(diào)工藝學(xué)--刀工工藝種類及適用范圍(編輯修改稿)
2025-02-10 16:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 板的運用與保養(yǎng) ?砧板的種類 ?砧板的選擇 ?砧板的保養(yǎng) 砧板的種類 ?按材料分：木制砧板和塑料砧板。 砧板的選擇 ?優(yōu)質(zhì)的砧板應(yīng)具備 ?①抗菌效果好：銀杏木和紫椴木有較好的抗菌性。 ?②防凹能力強：銀杏木、榆木、柳樹木制堅固 而有韌性，既不傷刀又不易斷 裂，經(jīng)久耐用，防凹能力強。 砧板的保養(yǎng) ?①新砧板要加工定形，修整邊緣，再用鹽水浸泡、 蒸煮、使木質(zhì)緊縮，組織細密，樹皮損壞時要用 要用金屬加固，防止干裂。 ?②砧板在使用時要旋轉(zhuǎn)使用，防止出現(xiàn)凹凸不 平，若出現(xiàn)，應(yīng)及時修整。 ?③砧板長期不用時，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；也 可用潔布蓋住，放在通風(fēng)處，防止發(fā)霉、變質(zhì)。 禁止在陽光下曝曬。 四、刀工的操作規(guī)范化 ?刀工操作的準備 ?①調(diào)整工作臺位置 工作臺以 寬松 、 無人碰撞 為度， 高度以腰為宜 ?②合理放置刀工器具 ?③操作前對手及工具進行清洗 四、刀工的操作規(guī)范化 ?刀工操作姿勢 ?①站立 兩腳呈丁字或八字步站穩(wěn)，與肩同寬，挺腰收腹 ?②握刀方法 握刀方法 五、刀工的基本原則 ?根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法 ?適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求 ?原料成形要整齊劃一，均勻一致 ?合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng) 根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法 ?牛肉 —— 要頂著肌肉紋切絲 ?雞胸肉 —— 要順著肌肉紋切絲 ?豬肉 —— 斜著肌肉紋切絲 適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求 ?爆、炒等 旺火速成 的菜肴，原料切得 細 、 小 、薄 ； ?燜燉等小火 長時間加熱 的菜肴，原料切得
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