原料采購(gòu)ppt126頁(yè))(編輯修改稿)
2025-03-29 11:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 少雞蛋 58 吃雞蛋禁忌 ? ? ? 59 鴿子蛋 鴿蛋標(biāo)準(zhǔn)：鴿蛋外形勻稱，表面光潔、細(xì)膩、白里透粉。 鴿蛋煮熟后，蛋白是半透明的，而鵪鶉蛋煮熟后的蛋白跟雞蛋是一樣的 60 ? 鴿子蛋的營(yíng)養(yǎng) ? “動(dòng)物人參” ? “一鴿勝九雞” 61 六、蔬菜類(lèi)采購(gòu) 根菜類(lèi) 白菜類(lèi) 綠葉菜類(lèi) 蔥蒜類(lèi) 茄果類(lèi) 瓜 類(lèi) 豆 類(lèi) 薯蕷類(lèi) 水生蔬菜 多年生和雜類(lèi)蔬菜 62 蔬菜質(zhì)量感 官鑒別，主 要依據(jù)其 色 澤、氣味、 滋味和形態(tài)。 63 從蔬菜色澤看： 各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色 ， 大多數(shù)有 發(fā)亮的光澤 ， 顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度 。 除雜交品種外別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤 及色澤改變 。 64 從蔬菜氣味看 ：多數(shù)蔬菜具 有 清香、甘辛香、甜酸香 等 氣味，可以憑嗅覺(jué)鑒別不同 品種的質(zhì)量，不允許有 腐爛 變質(zhì)的亞硝酸鹽味 和其他 異 常氣味 。 65 從蔬菜滋味看： 多數(shù)蔬菜滋味 甘淡、甜酸、清爽鮮美 ，少數(shù)具有 辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味 以刺激食欲。如失去本品種原有的滋味即為異常。 66 蔬菜的形態(tài)： 由于客觀因素而造 成的各種蔬菜的非正常、不新鮮 狀態(tài)，例如 蔫萎、枯塌、損傷、 病變、蟲(chóng)害侵蝕 等引起的形態(tài)異 常，并以此作為鑒別蔬菜品質(zhì)優(yōu) 劣的依據(jù)之一。 67 綠色蔬菜 是綠色食品的一種，指蔬菜在生產(chǎn)過(guò)程中 農(nóng)藥 使用后殘留在蔬菜里的農(nóng)藥殘留物指標(biāo)低于國(guó)家或國(guó)際規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 68 A級(jí)綠色食品 除符合以上標(biāo)準(zhǔn)外，需限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。 AA級(jí)綠色食品 除符合以上標(biāo)準(zhǔn)外，生產(chǎn)中通過(guò)使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲(chóng)草害。 69 有機(jī)蔬菜 有機(jī)蔬菜是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的，經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證允許使用有機(jī)食品標(biāo)志的蔬菜。 70 無(wú)公害蔬菜 無(wú)公害蔬菜是指蔬菜中有害物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的含量，控制在國(guó)家規(guī)定的允許范圍內(nèi)，人們食用后對(duì)人體健康不造成危害的蔬菜。 71 秋大蘿卜： ? 多為大型或中型種，這類(lèi)蘿卜品質(zhì)好，耐貯藏，用途多，為蘿卜生產(chǎn)最重要的一類(lèi)。 ? 良質(zhì)蘿卜 —— 色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，肉質(zhì)根粗壯，大小均勻，飽滿而無(wú)損傷，表皮光滑而不開(kāi)裂，不糠心、不空心、不黑心、無(wú)泥沙，無(wú)病蟲(chóng)害，彈擊時(shí)有實(shí)心感覺(jué)。 ? 次質(zhì)蘿卜 —— 肉質(zhì)松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，無(wú)外傷和病蟲(chóng)害，大小不均勻，形狀不勻稱，表皮粗糙但不開(kāi)裂。 ? 劣質(zhì)蘿卜 —— 大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開(kāi)裂，肉質(zhì)綿軟，可見(jiàn)糠心，彈擊時(shí)有空心感或彈性。 72 馬鈴薯 ? 良質(zhì)馬鈴薯 —— 薯塊肥大而勻稱，皮脆薄而干凈，不帶毛根和泥土；無(wú)干疤和糙皮，無(wú)病斑，無(wú)蟲(chóng)咬和機(jī)械外傷，不萎蔫、不變軟，無(wú)發(fā)酵酒精氣味，薯塊不發(fā)芽，不變綠。 ? 次質(zhì)馬鈴薯 —— 與良質(zhì)者相比較，薯塊大小不均勻，帶有毛根或泥土，并且混雜有少量帶疤痕、蟲(chóng)蛀或機(jī)械傷的薯塊。 ? 劣質(zhì)馬鈴薯 —— 薯塊小而不均勻，有損傷或蟲(chóng)蛀孔洞，薯塊萎蔫變軟，薯塊發(fā)芽或變綠，并有較多的蟲(chóng)害、傷殘薯塊，有腐爛氣味。 73 窖白菜 ? 良質(zhì)窖白菜 —— 葉色深綠，表面干爽無(wú)泥，根削平，無(wú)黃葉、爛葉，允許保留 4～ 5片較老的綠色外葉，外形整齊，棵體大小均勻，無(wú)軟腐病，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)機(jī)械傷，菜心不失干縮。 74 花椰菜 ? 良質(zhì)花椰菜 —— 花球潔白，脆嫩，色澤好，花球緊實(shí)，握之有重量感，無(wú)茸毛，可帶4～ 5片嫩葉，菜形端正，近似圓形或扁圓形，無(wú)機(jī)械損傷，球面干凈無(wú)玷污無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉斑。 75 蕃茄 ? 良質(zhì)蕃茄 —— 表面光滑，著色均勻，有四分之三變成紅色或黃色，果實(shí)大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，只允許果肩上部有輕微的環(huán)狀裂痕或放射性裂痕，果肉充實(shí)，味道酸甜適口，無(wú)筋腐病、臍腐病和日燒病害和蟲(chóng)害。 76 ? 茄子的老嫩如何挑選？ “眼睛”大的茄子嫩 “花臉”番茄營(yíng)養(yǎng)差 77 黃瓜 78 怎樣辨別催熟西紅柿 79 十種有毒的蔬菜 ? 一、鮮木耳 ? 鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后，會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽(yáng)照射后，會(huì)引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。 80 ? 二、鮮黃花菜 又名金針菜。鮮黃花菜中含有毒物質(zhì)秋水仙堿。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，會(huì)使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 81 ? 三、青西紅柿 未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。 ? 四、發(fā)芽土豆 發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素，人食用后會(huì)中毒。使用發(fā)芽土豆時(shí)，應(yīng)先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放于清水中浸泡 2小時(shí)以上。 82 ? 五、鮮蠶豆 有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會(huì)引起過(guò)敏性溶血綜合征。癥狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時(shí)搶救，會(huì)因極度貧血而死亡。 83 ? 六、未炒熟的四季豆 未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會(huì)中毒。炒熟的四季豆無(wú)毒。 ? 七、腐爛生姜 腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，可誘發(fā)肝癌、食道癌。 84 ? 八、腐爛蔬菜 在強(qiáng)菌作用下，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，可使血液失去攜帶氧氣的功能，造成人體缺氧，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心跳加快、抽筋等癥狀。 85 ? 九、鮮扁豆 鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會(huì)溶解。食用前應(yīng)用沸水焯透或過(guò)油，或干煸至變色后食用。 ? 十、變質(zhì)白木耳 腐爛變質(zhì)的白木耳會(huì)產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。 86 蔬菜采購(gòu)要求 87 七、水果采購(gòu) ? 鮮果品的感官鑒別方法主要是目測(cè)、鼻嗅和口嘗。 ? 一是看水果的成熟度和
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