【文章內容簡介】 052服務葡萄酒的流程圖 ? 注：“☆”為關鍵環(huán)節(jié)。 “△”為自檢部分。 葡萄酒的領取△ 上葡萄酒的準備△ 葡萄酒的展示☆ 葡萄酒的開啟☆ 倒葡萄酒☆ 葡萄酒的添加☆ 葡萄酒的推銷☆ 白葡萄酒的服務 紅葡萄酒的服務 葡萄酒的服務 053白葡萄酒的推銷 ? 任務： 白葡萄酒的推銷 ? 標準： 介紹耐心、全面、細致。 ? 程序： 打開酒單遞給客人。 介紹白葡萄酒的產地，種類。 介紹其特點、口味及與之相配的菜肴。 054白葡萄酒的領取 ? 任務：白葡萄酒的領取 ? 標準：在客人點酒后五分鐘之內將酒取回。 ? 程序： 拿好訂單及托盤。 去酒吧領取。 055上白葡萄酒的準備 ? 任務：上白葡萄酒的準備 ? 標準：準備全面、細致。 ? 程序： ，再放入二分之一冰桶的水后放在冰桶架上，并配一條疊成 8厘米寬的條狀口布。 ，放在冰桶中，酒標朝上。 ，間距。 056白葡萄酒的展示 ? 任務：白葡萄酒的展示 ? 標準：請客人確認所點葡萄酒的名稱、年份是否相符。 ? 程序： ，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部位，再將條狀口布由兩端拉起至酒瓶商標的以上部位，并使商標全部露出。 底部，送至主人前面，請主人看清酒的商標，并詢問主人：“請問您點的是這種酒嗎？” ，將酒放回冰桶中，并開啟酒塞。 057白葡萄酒的開啟 ? 任務：白葡萄酒的開啟 ? 標準：聲音小，動作輕。 ? 程序： ，垂直鉆入酒塞，注意不要將酒瓶放倒。 ，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時不應有聲音。 ，商標朝向客人，從主人右側倒入杯中 1/5的白葡萄酒由主人品評酒質。 058倒白葡萄酒 ? 任務：倒白葡萄酒 ? 標準：不滴、不灑，動作優(yōu)美、大方。 ? 程序： ，按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則順時針依次為客人倒酒，倒酒時站在客人右側，倒入杯中三分之二即可。 ，避免酒滴在桌布上，倒完酒后，把白葡萄酒放回冰桶且商標向上。 059添加白葡萄酒 ? 任務：添加白葡萄酒 ? 標準：及時。 ? 程序： ，當整瓶酒將要倒完時，要詢問主人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空倍撤掉。 ，服務程序與標準同上。 060紅葡萄酒的推銷 ? 任務：紅葡萄酒的推銷 ? 標準：介紹耐心、全面、細致。 ? 程序： 。 、種類。 、口味及與之相配的菜肴。 061紅葡萄酒的領取 ? 任務：紅葡萄酒的領取 ? 標準：準確、迅速，要求在客人點酒后的五分鐘之內取回。 ? 程序： 。 。 062上紅葡萄酒的準備 ? 任務：上紅葡萄酒的準備 ? 標準：準備全面、細致。 ? 程序： ，將一塊干凈的口布鋪在紅酒籃中。 ，商標朝上。 ，如客人同時要白葡萄酒，酒杯擺放水杯紅酒杯，白酒杯的順序擺放，間距均為 。 063紅葡萄酒的展示 ? 任務：紅葡萄酒的展示 ? 標準：請客人確認所點葡萄酒的名稱、年份是否相符。 ? 程序： 。 ，將酒籃成 45度傾斜，商標向上，請主人看清酒的商標，并詢問客人：“請問您點的是這種酒嗎？” ，將酒籃放在桌上，并開啟酒塞 。 064紅葡萄酒的開啟 ? 任務：紅葡萄酒的開啟 ? 標準：聲音小，動作輕。 ? 程序： ，垂直鉆入酒塞，注意不要將酒瓶放倒。 ，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時不應有聲音。 ，方便客人品評。 ，商標朝向客人，從主人右側倒入杯中 1/5的紅葡萄酒由主人品評酒質。 065倒葡萄酒 ? 任務：倒紅葡萄酒 ? 標準：酒不滴、不灑，動作優(yōu)美、大方。 ? 程序： ，按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則順時針依次為客人倒酒，倒酒時站在客人右側，倒入杯中三分之二即可。 ，避免酒滴在桌布上，倒完酒后，把紅葡萄酒及酒籃商標向上放在桌上。 066紅葡萄酒的添加 ? 任務：紅葡萄酒的添加 ? 標準：及時。 ? 程序： ，當整瓶酒將要倒完時，要詢問主人是否再加一瓶如主人不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉。 ，服務程序與標準同上。 067加飯酒的展示 ? 任務：加飯酒的展示 ? 標準：請客人確認所點酒的名稱及年份。 ? 程序： 示，要求商標面對客人。 ，請客人稍等待。 068加飯酒的標準 ? 任務：加飯酒的準備 ? 標準：及時、準確、全面。 ? 程序： ，去取加飯酒的同時，準備與客人人數(shù)相等的酒杯。 ，熱水桶內裝 1/3開水。 ，并在熱水桶上橫放一條疊好的口布。 ，倒入黃酒壺內，再將黃酒壺放入盛有開水的桶內加熱。 ，并準備冰糖與話梅以備客人使用。 35度左右時，開始為客人斟酒。 069服務加飯酒 ? 任務：服務加飯酒 ? 標準：倒酒時不濺、不灑。 ? 程序： ，右手從熱水桶中拿出黃酒壺，用口布將壺底擦干凈，按女士優(yōu)先，先賓后主的原則依次從客人右側為客人倒酒，倒入杯中八分滿即可。 ，如客人需要則為客人添加。 。 ，以保持酒的溫度。 ，馬上將加飯酒壇中的酒倒入黃酒壺中，繼續(xù)加熱。 ，詢問客人是否再加酒，如主人同意再加，服務方法同上。 ，待其喝完酒后，將空杯撤掉。 070茅臺酒的展示 ? 任務： 茅臺酒的展示 ? 標準： 請客人確認酒的年份和酒的品級。 ? 程序： ，將茅臺酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并且 45度傾斜，商標向上，為主人展示茅臺酒。 ，在客人面前打開茅臺酒。 071茅臺酒的準備 ? 任務： 茅臺酒的準備 ? 標準： 迅速、準確。 ? 程序： ，立即去取酒，不得超過五分鐘。 12厘米見方的口布。 ，依次在客人的水杯右側擺放白酒杯，間距 。 072服務茅臺酒 ? 任務： 服務茅臺酒 ? 標準： 平穩(wěn)、耐心、勤加酒。 ? 程序： ，左手持方型口布，右手持茅臺酒，按女士優(yōu)先，先賓后主的原則依次從客人右側為客人倒酒。 。 ，輕輕轉動瓶口，避免酒滴在臺布上，再用左手中的口布擦一下瓶口。 。 ，詢問客人是否再加酒，如主人同意再加，服務方法同上。 ，待其喝完酒后，將空杯撤掉。 073香檳酒的展示 ? 任務： 香檳酒的展示 ? 標準： 請客人確認所點酒的名稱與年份。 ? 程序： 。 ，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部位，再將條狀口布由兩端拉起至酒瓶商標的以上部位，并使商標全部露出。 酒瓶底部，送至主人前面，請主人看清酒的商標，并詢問主人：“請問您點的是這種酒嗎？” 。 074香檳酒的準備 ? 任務： 香檳酒的準備 ? 標準： 及時、準確。 ? 程序： 。 ，擦干凈，防入冰桶內冰凍。 ，以不影響正常服務的位置為準。 ，依次在客人的水杯右側擺放，間距 。 075香檳酒的開啟 ? 任務： 香檳酒的開啟 ? 標準： 聲音小，動作輕。 ? 程序： ，左手握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開取下。 ，左手依舊握瓶頸，右手握主瓶塞，雙手同時反方向轉動并緩慢的上提瓶塞直至瓶內氣體將瓶塞空氣頂出。 ，以免發(fā)出過大的響聲影響客人。 076服務香檳酒 ? 任務： 服務香檳酒 ? 標準： 不急、不緩、不滴、不灑。 ? 程序： ，將酒瓶用口布包住。 1/5的酒，由主人品嘗。 ，服務員需征求意見，是否可以立即斟酒。 ，按女士優(yōu)先，先賓后主的原則依次從客人右側為客人倒酒。 2/3。 ，以免杯中泡沫溢出，并將瓶身順時針輕轉一下，防止瓶口的酒滴在桌面上。 。 ，將酒放回冰桶中冰凍。 ，需及時征求主人意見是否準備另外一瓶酒。 077服務茶水的準備 ? 任務： 服務茶水的準備 ? 標準： 茶葉種類齊全，服務所需用具齊備。 ? 程序： 。 、無破損。 078服務茶水 ? 任務： 服務茶水 ? 標準： 熱情、周到，茶水不能斟得過滿。 ? 程序： 、口感、特點及茶的藥用價值。 。 。 ，拿至客人桌前。 ，右手拿壺把，傾斜倒入準備好的茶杯中。 ，再將開水加滿。 079食品服務流程圖 ? 注：“☆”為關鍵環(huán)節(jié)。 食品服務 整魚的服務☆ 北京鴨的服務☆ 火焰蝦的服務☆ 甜品的服務☆ 拔絲食品的服務☆ 080整魚的服務 ? 任務： 整魚的服務 ? 標準： 均勻、快捷、不灑、不濺。 ? 程序： 。 ，魚背朝外同時報菜名。 ，右手持服務刀，將左手的服務叉輕輕放在魚背上，以避免魚在盤中滑動，但不要叉進魚肉中，用右手的服務刀在魚頭下面切一刀，在魚尾上在切一刀，均切到魚骨刺停止。 ，然后刀刃向魚尾，橫向剔下魚肉直至魚尾刀口。 5.（以 10人桌為例）將剔下的整片魚肉平均切成 5份，分放在餐盤中。 、魚骨刺輕輕挑起，放在魚盤一側。 ，平均切成 5份，分放在另外 5各餐盤中，且注意魚皮向下。 。 ，女士優(yōu)先的原則依次按順時針的方向從客人的左側放在客人餐桌上。 ，從客人右側撤下空魚盤，并詢問客人是否滿意 081北京鴨的服務 ? 任務： 北京鴨的服務 ? 標準： 整齊、片的鴨子大小均勻。 ? 程序： ，點菜服務員要盡量先下單進廚房，以免客人等候時間過長。 ，要同時準備一輛服務車，鋪好臺布，準備兩個尺盤、鴨醬，從廚房取出蔥絲、黃瓜條，并將鴨餅反面放入籠屜中蒸，然后將鴨刀用口布包好放在車上。 ，放在鴨車上，放在鴨車上，并取出蒸好的鴨餅放在車上，由服務員推至客人面前，交給看臺服務員。 ，按規(guī)定將鴨子片好，同時有一名服務員左手拿叉，右手拿筷子，為客人包鴨子。 ，先上桌，然后再包，以免讓客人久等。 ，訊問客人上是否用鴨湯，如客人需要，則將鴨車推到后房，將鴨架給廚師，并告知客人用鴨湯。 ，服務員為客人分別分到飯碗中，然后將鴨湯鍋放在客人桌上，以便添加。 082火焰蝦的服務 ? 任務： 火焰蝦的服務 ? 標準： 展示制作過程，要求安全、動作優(yōu)雅。 ? 程序： ，服務員立即下單到后房。 ，用小料碟盛好，從客人的右側將小料碟放在骨碟正上方，并上洗手碗。 ，鋪好臺布，將準備好的玻璃鍋，長柄漏勺，高度白酒，滋補料酒，上湯等放在上面。 ，放在一個玻璃鍋中，蓋好蓋，由后房員工將車推出至客人桌前，交給看臺服務員。 璃鍋中，蓋好蓋，緩慢搖動玻璃鍋使活蝦醉酒，然后將醉蝦的酒倒回湯盅內，倒入滋補料酒，攪勻，點燃，用長柄漏勺不斷翻攪，待蝦微紅時，倒入上湯，繼續(xù)翻攪，直至蝦熟為止，盛入裝飾好的盤中上桌。 ，并注意不要將酒及蝦汁濺到客人身上。 083甜食的推銷 ? 任務： 甜食的推銷 ? 標準： 主動熱情，不強加推銷。 ? 程序： 。 。 ，再詢問咖啡茶等，體現(xiàn)周到的服務。 并請客人等候。 084甜食的服務 ? 任務： 甜食的服務 ? 標準： 快捷，準確。 ? 程序： 。 。 ，同時報上甜食名稱。 085拔絲食品的服務 ? 任務： 拔絲食品的服務 ? 標準： 迅速、快捷、動作優(yōu)雅。 ? 程序： ，服務員要主動介紹此菜的特點和特殊服務方式。 。 、叉子，一個放有三分之二冰水的碗，服務用的勺叉。 、叉子。 5.（以撥絲蘋果為例）當拔絲蘋果制作做完畢后，立即由傳菜員送進餐廳，并協(xié)助服務員將撥絲蘋果放在客人餐桌的中間，此過程不得超過 30秒。 ，用右手持服務叉