最全茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-03-28 09:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 + 夏天制曲， 40攝氏度的高溫下，微生物生長(zhǎng)良好，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分 + 小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。 + 10天后進(jìn)行“翻倉(cāng)”（上下翻轉(zhuǎn)），讓每一面都能充分接觸微生物 + 兩次翻倉(cāng)后 30～ 40天，曲塊就可以出倉(cāng)了，再存儲(chǔ) 40天以上就可使用了。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。 “端午踩曲” 酒曲制好后，已是仲秋重陽(yáng)節(jié)，開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟 ——“重陽(yáng)下沙”。投放制酒的主料 ——高粱。 + 注：在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。如： + 投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤（當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤保? + 用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”； + 用最后 9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。 + 而茅臺(tái)最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。 + + 茅臺(tái)酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱 （經(jīng)得起多次蒸煮） 。其粉碎率不超過(guò) 10% + 下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用 100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另
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