【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 次加糖煮制。第一次、第二次分別加糖 5kg，第三、四次分別加糖 ，第五次加糖 6kg，每次間隔 5分鐘，第六次加糖 7kg，煮制 20分鐘。全部糖煮時(shí)間約需 ，待果塊呈現(xiàn)透明時(shí)，即可出鍋。 切分、去皮、去心 ：用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷部分，根據(jù)大小分成 2～ 4瓣，用挖核器去掉果心。 硬化和硫處理 ：將果塊放入 %的氯化鈣或葡萄糖酸鈣與 ～ % 的亞硫酸氫納混合液中浸泡 4～ 8h，進(jìn)行硬化和硫處理。肉質(zhì)較硬的品種 只需要進(jìn)行硫處理。浸泡用清水漂洗 2～ 3次備用。 糖制 ：蘋(píng)果脯在糖制中有三種方法 。一次煮成法：在夾層鍋內(nèi)配成 40%的糖液 25kg煮沸，將處理好的果塊 30kg倒入鍋內(nèi)，用旺火煮沸后， 再添加 50%的冷糖液 5kg，重新煮沸。反復(fù)進(jìn)行 3次，用時(shí) 30～ 40min。待 果塊發(fā)軟膨脹開(kāi)始有微小的裂紋出現(xiàn)時(shí)，開(kāi)始撒入白糖。每次煮沸后撒一 次，加糖次數(shù)約 5～ 6次，前兩次可加入 34kg砂糖，再加入 60%的冷糖液 1～ 2kg，中間兩次加糖為 4～ 5公斤，再加入 60%的冷糖液 1kg，最后 1～ 2 次加 6～ 10kg白糖，用文火加熱維持 20～ 30min,然后加入 65%的冷糖液， 并立即出鍋，在缸中浸泡 24～ 48h后撈出瀝干進(jìn)行烘烤。除此種方法糖制 外還有糖漬煮制法，多次煮成法?？筛鶕?jù)現(xiàn)有條件和設(shè)備來(lái)進(jìn)行 。 5）糖漬： 趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入缸中浸漬 2448小時(shí)。烘干：將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤(pán)上，送入烘房，在 6066℃ 的溫度下干燥至不粘手為度，大約需要 24小時(shí)。 （ 6）整形和包裝： 烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)、斑疤等，裝入食品袋、紙盒，再行裝箱 。 ? 二、冬瓜脯制作 ? ：原料選擇 → 去皮 → 切分 → 硬化 → 糖液浸漬→ 糖煮 → 干燥 → 包糖衣 → 成品。 ? ： ? 原料選擇：一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅(jiān)熟為宜。 ? 去皮、切分：將冬瓜表面泥沙洗凈后，用旋皮機(jī)或刨刀削去冬瓜皮，然后切成塊狀或長(zhǎng)條狀。 ? 硬化處理：將瓜條倒入 %%的石灰水中，浸泡 812小時(shí)，使瓜條質(zhì)地硬化至能折斷的程度，取出，用清水將石灰水洗凈。 ? 預(yù)煮：將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中熱燙510分鐘，至瓜條透明為止，取出用清水漂洗 34次。 ? 糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝干，在 20%25%的糖液中浸潰 812小時(shí)，然后將糖液濃度提高到 40%,再浸漬 812小時(shí)。為防止浸漬時(shí)糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時(shí)加 %左右的亞硫酸鈉。 ? 糖煮：將處理好的瓜條稱重，每 15公斤瓜條稱取 1213公斤砂糖，先將糖液配 50%,放入夾層鍋內(nèi)煮，倒入瓜條續(xù)煮，剩余砂糖分三次加入，至濃度達(dá) 75%80%時(shí)即可出鍋。 ? 干燥及包糖衣：冬瓜條經(jīng)糖者撈出后即可烘干。烘干后，浸入飽和糖液中，取出冷卻后形成糖衣。 二、果醬類生產(chǎn)實(shí)例 （一）、草莓醬 操作要點(diǎn) （ 1）原料選擇： 應(yīng)選含果膠及果酸多、芳香味濃的品種。果實(shí)八、九成熟，果面呈紅色或淡紅色。 （ 2）洗滌： 將草莓倒入清水中浸泡 35分鐘，分裝于竹筐中，再放入流動(dòng)的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥沙，除去污物等雜質(zhì)。 （ 3）去梗去萼片： 逐個(gè)擰去果梗、果蒂，去凈萼片，挑出雜物及霉?fàn)€果。 （ 4）配料： 草莓 300kg， 75%的糖液 412kg，檸檬酸 714g，山梨酸 240kg，或采用草莓 40kg，砂糖 46kg，檸檬酸120g，山梨酸 30g。 ? 5）加熱濃縮： 濃縮可采用兩種辦法： 其一，將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入一半的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后，再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá) %%時(shí)出鍋。 其二，采用真空濃縮。 將草莓與糖液置入真空濃縮鍋內(nèi)，控制真空度達(dá) ，加熱軟化 510分鐘，然后將真空度提高到 ，濃縮至可溶性固形物達(dá) 60%63%，加入已溶化好的山梨酸和檸檬酸，繼續(xù)濃縮至漿液濃度達(dá) 67%68%， 關(guān)閉真空泵， 破除真空，并把蒸氣壓力提高到 250kPa，繼續(xù)加熱，至醬溫達(dá) 98102℃ ，停止加熱，而后出鍋。 ? （ 6）裝罐與密封： 果醬趁熱裝入經(jīng)過(guò)消毒的罐中，每鍋醬須在 20分鐘內(nèi)裝完。密封時(shí)，醬體溫度不低于 85℃ ，放正罐蓋旋緊。 ? （ 7）殺菌及冷卻： 封蓋后立即投入沸水中殺菌 510分鐘，然后逐漸用水冷卻至罐溫達(dá) 3540℃ 為止。 第六章 果蔬的速凍 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 理解果蔬速凍的基本原理及速凍對(duì)果蔬的影響； ? 掌握果蔬速凍的工藝流程及操作要點(diǎn)； ? 了解果蔬速凍的生產(chǎn)應(yīng)用； ? 對(duì)速凍、冰點(diǎn)、晶核、冰晶體、解凍等專業(yè)術(shù)語(yǔ)活學(xué)活用。 ? 第一節(jié) 果蔬速凍工藝 ? 速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占重要地位。速凍比其它方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。 速凍 是以迅速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，在 30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于 35℃ 下速凍，使果蔬快速通過(guò)冰晶體最高形成階段 (0℃ 5℃ )而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。 一、果蔬速凍操作要點(diǎn) 原料選擇： 選擇適宜冷凍加工的果蔬品種，含纖維少，蛋白質(zhì)、淀粉多，含水量低，對(duì)冷凍抵抗力強(qiáng)，按食用成熟度采收。 洗滌： 冷凍前認(rèn)真清洗，去除污物雜質(zhì)。 去皮、切分： 根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行去皮切分。 ? 護(hù)色： ? 有些原料如馬鈴薯、蘋(píng)果在去皮后常常會(huì)引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。常使用 %%的 SO2 溶液， 2％的鹽水溶液，%%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應(yīng)。 ? 燙漂： ? 世界上第一次將蔬菜冷凍加工，是在蔬菜新鮮狀態(tài)下進(jìn)行的，后發(fā)現(xiàn)在 18℃ 條件下貯藏幾周后，蔬菜的風(fēng)味、色澤、結(jié)構(gòu)均明顯變劣。后經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在低溫狀態(tài)下，甚至在 73℃ 仍然保持某些酶的活性。鮮新?tīng)钍卟死鋬龊笃焚|(zhì)變劣顯然和酶活性有關(guān)。 20年代末，美國(guó)首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中處理一下，以降低酶活性，這個(gè)過(guò)程稱為燙漂，一直沿用到現(xiàn)在。 燙漂能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。 ? 冷卻： ? 燙漂后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。試驗(yàn)證明，燙漂后的蒜苔在 25℃ 情況下 6小時(shí)變黃。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在 5－ 10℃ ，也有用冷水噴淋裝置和冷風(fēng)冷卻的。冷卻后應(yīng)將水瀝干或甩干。 ? 速凍 ? 果品的速凍，要求在 1小時(shí)以內(nèi)迅速降溫至 15℃ 以下，而后在 18℃ 左右的溫度下長(zhǎng)期凍結(jié)貯藏。 速凍的方法和設(shè)備很多，如隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)（其鼓冷風(fēng)溫度在－ 18℃ ――34 ℃ ，風(fēng)速每分鐘 30－ 100米）、單型螺旋速凍機(jī)、流化床制冷設(shè)備以及間歇式接觸式冷凍箱、全自動(dòng)平板冷凍箱等。 ? 在分裝時(shí)，工廠上應(yīng)保證在低溫下進(jìn)行工作。同時(shí)要求在最短時(shí)間內(nèi)完成，重新入庫(kù)。工序要安排緊湊。一般凍品在－ 2～－ 4℃ 時(shí)即會(huì)發(fā)生重結(jié)晶。 ? 凍藏 ? 產(chǎn)品貯于－ 18℃ 以下的冷庫(kù)內(nèi)，要求貯溫控制在－ 18℃ 以下，而且要求溫度穩(wěn)定，少波動(dòng)。并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏。 ? 在凍藏過(guò)程中，未凍結(jié)的水分及微小冰晶會(huì)有所移動(dòng)而接近大冰晶與之結(jié)合，或互相聚合而形成大冰晶。這個(gè)過(guò)程很緩慢，但若庫(kù)溫波動(dòng)則會(huì)促進(jìn)這一過(guò)程，大冰晶成長(zhǎng)加快，這就是 重結(jié)晶現(xiàn)象 ? 第四節(jié) 果蔬速凍生產(chǎn)實(shí)例 ? 一、蔬菜速凍生產(chǎn)實(shí)例 菠菜 ① 原料選擇及整理：原料要求鮮嫩、濃綠色、無(wú)黃葉、無(wú)病蟲(chóng)害，長(zhǎng)度約為 150300mm。初加工時(shí)應(yīng)逐株挑選，除去黃葉，切除根須。清洗時(shí)也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。 ② 燙漂與冷卻：由于菠菜的下部與上部葉片的老嫩程度及含水率不同，因此燙漂時(shí)將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于筐內(nèi)，下部浸入沸水中 30s，然后再將葉片全部浸入燙漂 1min。為了保持菠菜的濃綠色，燙漂后應(yīng)立即冷卻到 10℃ 以下。瀝干水分，裝盤(pán)。 ③ 速凍與凍藏：菠菜裝盤(pán)后迅速進(jìn)入速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)，用－ 35℃ 冷風(fēng)，在 20min內(nèi)完成凍結(jié)。用塑料袋包裝封口，裝入紙箱，在－ 18℃ 下凍藏。 ? 馬鈴薯 ① 原料選擇：符合薯?xiàng)l加工品種要求，馬鈴薯的還原糖含量應(yīng)小于 %； ②清洗、 去皮、切條、漂洗和熱燙、干燥。 ③油炸： 干燥后的馬鈴薯?xiàng)l由輸送帶送入油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫控制在 170～ 180℃ ，油炸時(shí)間為 1 min左右。油炸后通過(guò)振動(dòng)篩振動(dòng)脫油。 ④速凍： 油炸后的產(chǎn)品經(jīng)脫油，冷卻和預(yù)冷后，進(jìn)入速凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在－ 35℃ 以下， IQF凍結(jié)，保證馬鈴薯產(chǎn)品的中心溫度在 18 min內(nèi)降至－ 18℃以下。 ⑤包裝： 速凍后的薯?xiàng)l半成品應(yīng)按規(guī)格重量迅速裝入包裝袋內(nèi)，然后迅速裝箱。包裝袋宜采用內(nèi)外表面涂有可耐 249℃ 高溫的塑料膜的紙袋。 ⑥凍藏： 包裝后的成品置于－ 18℃ 以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏。 ? 第七章 果蔬腌制 ? 一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 理解蔬菜腌制的基本原理； 掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的機(jī)理； 能夠識(shí)別發(fā)酵性腌制品與非發(fā)酵性腌制品； 掌握各自工藝流程及操作要點(diǎn)。 ? 第一節(jié) 腌制原理 ? 蔬菜腌制是一種成本低廉、風(fēng)味多樣，為大眾所喜愛(ài)的大量保藏蔬菜的方法。 蔬菜腌制是利用有益微生物活動(dòng)的生成物以及各種配料來(lái)加強(qiáng)成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動(dòng)。 在蔬菜腌制品中，有不少名特產(chǎn)品（圖 1）。不但國(guó)內(nèi)馳名，而且遠(yuǎn)銷國(guó)外 ? 一、食鹽的保藏作用 ? (一 )、食鹽的保藏作用 食鹽溶液具有高滲透壓。一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有 。 10%的食鹽溶液可以產(chǎn)生 ， 1520%的食鹽溶液可以產(chǎn)生90120個(gè)大氣壓的滲透壓。 食鹽溶液中的一些 Na+、 K+、 Ca2+、 Mg2+等離子在濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用。 離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性。 ? 對(duì)酶活性破壞作用。 Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。 鹽液中缺氧的影響， O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。 蔬菜腌制工藝中， 確定腌制液中食鹽的最佳濃度、掌握用鹽量 、控制蔬菜組織與腌漬液內(nèi)可溶性固形物濃度達(dá)到滲透平衡所需的時(shí)間、采用合理的分批加鹽方法是非常重要的，是 保證腌制品質(zhì)量的關(guān)鍵 ? 二、微生物發(fā)酵作用 ? 發(fā)酵 是指微生物不需氧的產(chǎn)能代謝。蔬菜在腌漬過(guò)程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過(guò)程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。 (一 )乳酸發(fā)酵： 是乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過(guò)程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用。 (二 )酒精發(fā)酵： 酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要的。 (三 )醋酸發(fā)酵 :在蔬菜腌制過(guò)程中還有微量醋酸形成。 醋酸是由醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成的。 ? 三、蛋白質(zhì)的分解作用 ? 在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。 這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。 (一 )鮮味產(chǎn)生： 蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。蔬菜腌制品鮮味的主要來(lái)源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。 (二 )香氣產(chǎn)生： 蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質(zhì)也不同，其香味也各不相同。 (三 )色澤產(chǎn)生： 蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑色素，使腌制品具有光澤 (如右圖 )。腌制品的后熟時(shí)間越長(zhǎng)，則黑色素形成越多。 ? 四、影響腌制的因素 ? 影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質(zhì)地等。