23優(yōu)化食物品質的添加劑(編輯修改稿)
2025-03-25 12:52 本頁面
【文章內容簡介】 漂亮的鮮紅色； (2)使肉類具有獨特的風味； (3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素 發(fā)色劑 一、著色劑、發(fā)色劑 — 使食品色澤更誘人 亞硝酸鹽 作用： 亞硝酸鹽的毒性 :原理見課本 P62 亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量！ 3/12/2023 第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑 二、調味劑 — 使食品口味更鮮美 類別 功能 品種 咸味劑 使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲 食鹽 酸味劑 使食品呈現(xiàn)酸味，促進胃酸分泌，增進食欲 醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸 鮮味劑 使食品增加鮮味，引起食欲 味精、雞精、醬油 香味劑 賦予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精 甜味劑 賦予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇 3/12/2023 第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑 二、調味劑 — 使食品口味更鮮美 酸味劑 — 食醋 ?為什么炒菜時添加 食醋能有效保護食物中的維生素Ｃ？ ?為什么在烹調魚蝦時，要加少量 食醋 ？ 食醋 對食物能起到什么作用？ 3/12/2023 第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑 二、調味劑 — 使食品口味更鮮美 酸味劑 — 食醋 食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護食物中的維生素C（因為維生素 C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質，促進人體對鈣、磷的吸收。 3/12/2023 第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑 二、調味劑 — 使食品口味更鮮美 鮮味劑 — 味精 添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有L－谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其結構簡式為： L— 谷氨酸鈉在 100℃ 下加熱 3h，分解率僅為 %，而在 較高溫度（超過 120℃ ）下長時間加熱就會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉 。因此在烹調時，加入味精后不宜長時間加熱。菜快起鍋時才加味精。 你知道在烹調時，味精應什么時候加入嗎？ 3/12/2023 第三單元 優(yōu)化食物品質的添加劑 三、疏松劑 — 使食品口感更良好 疏松原理 疏松劑受熱易分解 ,產生氣體使食品內部形成均勻致密的海綿狀多孔組織 ,使食品酥脆 ,疏松。 常見疏松劑
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