【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 輕微性疾病。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表 A 災(zāi)難性 嚴(yán)重 嚴(yán)重程度 頻繁 經(jīng)常 偶爾 很少 不可能 可能性 B C D E 中度 可忽略 I II III IV 風(fēng)險(xiǎn)水平 極高 中度 高 低 控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià) ? 控制措施范圍很廣，如包含在食品處理和消費(fèi)的良好規(guī)范中（農(nóng)業(yè)、動(dòng)物養(yǎng)殖、衛(wèi)生）和良好消費(fèi)者規(guī)范，和（或）組成應(yīng)用于生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)（含運(yùn)輸）、貯藏和零售的方法，以及食品的內(nèi)在因素（如 pH值和水分活度）中 ；產(chǎn)品開(kāi)封后處理方式、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)準(zhǔn) p32作了說(shuō)明。 ? 控制某一特定的食品安全危害經(jīng)常需要一種以上的控制措施，而同一種控制措施可同時(shí)控制多種食品安全危害。 評(píng)價(jià)控制措施的效果需如下信息： ? a) 對(duì)微生物危害 （ 如微化 、 微靜壓和 （ 或 ） 預(yù)防性的 ）影響的性質(zhì)； ? b) 將影響哪一類(lèi)已確定的危害； ? c) 控制措施被預(yù)期應(yīng)用的步驟或位置； ? d) 生產(chǎn)參數(shù)及其操作的不確定性 （ 如操作失敗的概率 ） ， 以及嚴(yán)格程度的實(shí)際操作范圍； ? e) 操作性質(zhì) ， 如由于使用和調(diào)整頻次而調(diào)整和變動(dòng)的可能性； ? a)— d)外 ， 還需考慮下列相關(guān)信息： ? f) 相對(duì)于先前和 （ 或 ） 隨后的控制措施 ， 該控制措施的位置對(duì)危害要求效果的影響； ? g) 控制措施是否進(jìn)行了針對(duì)性地設(shè)計(jì)并用于消除或顯著降低危害的水平； ? h) 兩種或更多控制措施的組合是否能夠達(dá)到相互促進(jìn)的效果 （ 即由于兩種或更多控制措施間的相互作用 ， 使得綜合效果大于各自效果的加合 ） ； ? i)危害再發(fā)生的可能性和隨后能消除或顯著降低危害的控制措施的應(yīng)用 ， 無(wú)論應(yīng)用于同一組織中還是在食品鏈隨后的環(huán)節(jié)中； ? j) 預(yù)期對(duì)危害控制有顯著影響的控制措施運(yùn)行失效的可能性，或?qū)ξ：Ξa(chǎn)生影響的重大生產(chǎn)變化的可能性。 操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì) ? 監(jiān)視頻率低于 HACCP計(jì)劃； ? 與 HACCP計(jì)劃所管理的控制措施存在互動(dòng)； ? 可接收水平的變化，以及影響控制措施和確定危害的條件變化，都可能導(dǎo)致變化。 注意：操作性前提方案可以是計(jì)劃、程序或作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? （ CCPs） 的識(shí)別 ? 由 HACCP計(jì)劃 (見(jiàn) )控制的每種危害 ， 應(yīng)針對(duì)確定的控制措施識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 理解： ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 7， HACCP第二個(gè)原理 當(dāng)對(duì)控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià) （ 見(jiàn) ） 不能識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí) ， 潛在的危害須由操作性前提方案控制 。 2 對(duì)同一危害可能由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)實(shí)施控制；而在某些產(chǎn)品生產(chǎn)中也可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 3 CCP確定可采用 P31或 CAC判斷樹(shù)方法 4 相關(guān)文件及記錄： CCP確定方法 、 HACCP計(jì)劃表 、 危害分析表 ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 8， HACCP第三個(gè)原理 ? 關(guān)鍵限值表示在關(guān)鍵控制點(diǎn)上采取的嚴(yán)格程度 。 當(dāng)同一控制措施被確定為控制一種以上的食品安全危害時(shí) ， 通常由對(duì)該控制措施最不敏感的危害來(lái)決定控制措施的嚴(yán)格程度 。 ? 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制多個(gè)危害時(shí) ， 為每個(gè)危害確定關(guān)鍵限值 ? 關(guān)鍵限值要求與監(jiān)視參數(shù)相對(duì)應(yīng) ， 一般要求采用物理 、 化學(xué)參數(shù) ，如溫度 、 時(shí)間 、 pH、 鹽度 、 糖度 、 Aw、 罐頭三率 、 裝罐量等 ， 不采用微生物指標(biāo) ? 關(guān)鍵限值建立在主觀數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上 ， 如對(duì)產(chǎn)品 、 過(guò)程和處理等的視覺(jué)檢查 ， 這就要求有指導(dǎo)書(shū)或規(guī)范的支持和 （ 或 ） 進(jìn)行教育和培訓(xùn) 。 ? 根據(jù)需要設(shè)立操作限值 0L 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 9， HACCP第四個(gè)原理 理解：明確監(jiān)視裝置、校正方法、監(jiān)視頻率、記錄方法、監(jiān)視和評(píng)價(jià)結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限 文件：監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序、 HACCP計(jì)劃表、 記錄：監(jiān)視記錄、校正記錄 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 問(wèn)題產(chǎn)品 是 接收 否 可否糾正 銷(xiāo)毀 返工或作它用 是 否 注：對(duì)返工的產(chǎn)品驗(yàn)證其安全性，對(duì)返工工序進(jìn)行危害分析 ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 10， HACCP第五個(gè)原理 ? 形成文件化程序防止不安全產(chǎn)品的非預(yù)期交付； 預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件 和 HACCP計(jì)劃的更新 ? 前提方案 、 HACCP計(jì)劃 ? 危害分析 ? 工廠實(shí)踐 ? 相關(guān)信息 ? 前提方案 、 HACCP計(jì)劃再設(shè)計(jì) 、 設(shè)備 /設(shè)施更改 ? 相關(guān)文件：更改后的 前提方案 （ 工藝文件 、 SSOP等 ） 、 HACCP計(jì)劃 ? 記錄：更改記錄 驗(yàn)證策劃 理解要點(diǎn) ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 6， HACCP第 11個(gè)原理 ? 驗(yàn)證不同于檢驗(yàn)、確認(rèn)，其目的是提供置信水平； ? 是對(duì)體系要素的驗(yàn)證，包括危害分析持續(xù)更新、操作性前提方案、 HACCP計(jì)劃實(shí)施有效性，基礎(chǔ)設(shè)施對(duì)規(guī)范的符合性、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告對(duì)可接受水平的符合性、培訓(xùn)、溝通、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及追溯能力等； ? 驗(yàn)證頻率影響因素， 食品安全危害確定的可接受水平或先決績(jī)效，以及監(jiān)控程序查明失控的能力，驗(yàn)證的頻率取決于 控制措施效果的不確定性，更取決于確認(rèn)結(jié)果和控制措施運(yùn)行有關(guān)的不確定性； ? 文件：輸出方式可以是方案、程序或作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。 ? 記錄： GMP檢查表、 SSOP相關(guān)記錄、工藝操作記錄、檢測(cè)報(bào)告、會(huì)議記錄、過(guò)程檢查結(jié)果、設(shè)備維護(hù)記錄、維修及驗(yàn)收記錄 可追溯性系統(tǒng)理解重點(diǎn) ? 原料批、加工批、產(chǎn)品批的標(biāo)識(shí)： 組織通過(guò)標(biāo)識(shí)在容器和產(chǎn)品上的編碼以辨別產(chǎn)品、組成成份和服務(wù)的批次或來(lái)源，倉(cāng)貯時(shí)考慮適當(dāng)標(biāo)識(shí)，予以區(qū)分，加工過(guò)程記錄投料批 /轉(zhuǎn)序批，確定生產(chǎn)批號(hào)，發(fā)貨時(shí)記錄提供產(chǎn)