【正文】 廢棄物及排水設(shè)施處理 基礎(chǔ)設(shè)施再調(diào)整 工作環(huán)境 文件： GMP 記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄、車間空氣細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定、溫度、濕度測(cè)定記錄 7策劃 開發(fā)安全食品過程：ＣＡＣ１２個(gè)邏輯步驟 策劃：前提方案、預(yù)備步驟、ＨＡＣＣＰ原理（危害分析、ＣＣＰ、ＣＬ、驗(yàn)證、控制措施組合確認(rèn)） 控制措施：操作性前提方案中控制措施、工藝流程圖中控制措施、終產(chǎn)品作為內(nèi)在因素的控制措施、組織外部實(shí)施的控制措施（環(huán)保措施、水源保護(hù)措施） 前提方案 前提方案作用：預(yù)防、消除和降低食品安全危害 前提方案批準(zhǔn)：食品安全小組 前提方案分類：基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、操作性前提方案 前提方案設(shè)計(jì)參考文件：如法規(guī)，顧客要求，指南，法典原則和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 理解 ?建立、保持和更新 ?文件化 ?操作性前提方案與ＨＡＣＣＰ計(jì)劃關(guān)系 ?操作性前提方案要求應(yīng)用于整個(gè)生產(chǎn)體系 ?操作性前提方案與ＳＳＯＰ關(guān)系，范圍遠(yuǎn)大于ＳＳＯＰ，包括：人員衛(wèi)生、清潔和消毒、蟲害控制、化學(xué)品管理、交叉污染的預(yù)防措施，但洗手及衛(wèi)生間設(shè)施不屬于 操作性前提方案 包裝程序、采購(gòu)材料管理，水、空氣、蒸汽和冰的管理，廢棄物及廢水排放管理、產(chǎn)品加工、貯存、運(yùn)輸管理等 ?操作性前提方案要求確認(rèn)、驗(yàn)證 ?操作性前提方案修訂 食品安全小組 ? CAC12個(gè)邏輯步驟第一步 ? 食品安全小組為多功能團(tuán)隊(duì)，組成小組應(yīng)由多種專業(yè)和實(shí)施食品安全管理體系經(jīng)驗(yàn)的人員組成，以確保食品安全相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的互補(bǔ)； 盡可能包括基礎(chǔ)設(shè)施方面的人員和 CCP主要操作工； ? 經(jīng)驗(yàn)可以是與本組織體系所覆蓋的產(chǎn)品、過程或設(shè)備相同，也可以借鑒與本組織不同的食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)； ? 大型組織可建立食品安全管理組，下轄分 (執(zhí)行 )組； ? 相關(guān)文件及記錄 ：知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)記錄包括學(xué)歷證明，工作經(jīng)驗(yàn)證明可作為記錄保存； 產(chǎn)品描述 ? 描述的目的 ：為危害識(shí)別和評(píng)價(jià)提供輸入，詳細(xì)程度和取舍取決于對(duì)危害分析的影響； ? 原料、輔料的內(nèi)在因素 ： pH、水活度、氧化還原電位、營(yíng)養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果； ? 化學(xué)特性： 原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程所帶來的危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素等；過敏源； ? 物理特性 ：原料本身的狀態(tài)； ? 生物特性 ：細(xì)菌之間的抑制作用； ? 外在因素 ：貯藏的溫度；環(huán)境的相對(duì)濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性； ? 產(chǎn)品接觸材料 ：與接觸物的互動(dòng)影響； ? 采購(gòu)原料的接收準(zhǔn)則 應(yīng)包括食品安全特性； ? 考慮法規(guī)的要求。 ? 確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下仍滿足可接受水平，則組織無需對(duì)其進(jìn)行危害控制 ； 評(píng)估危害的可能性 ? 一旦確定危害和相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)填寫在表中，以使用以下分類確定每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的可能性和嚴(yán)重性。 很少 可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上。 中度 食品污染導(dǎo)致消費(fèi)者輕微性疾病。 理解： ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 7， HACCP第二個(gè)原理 當(dāng)對(duì)控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià) （ 見 ） 不能識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí) ， 潛在的危害須由操作性前提方案控制 。 ? 可追溯記錄的保存期應(yīng)權(quán)衡終產(chǎn)品的保質(zhì)期、顧客和法規(guī)要求來制定，一般要求比產(chǎn)品保質(zhì)期多 6個(gè)月； ? 可追溯系統(tǒng)還應(yīng)考慮抽取的樣品和返工產(chǎn)品的追溯。 修改可能包括控制措施（即加工 參數(shù)、嚴(yán)格程度、強(qiáng)度和（或） 其組合）的變更和（或） 原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、 分銷方式、和（或）終產(chǎn)品 預(yù)期用途的變更。 文件：內(nèi)部審核控制程序 記錄：年度內(nèi)審計(jì)劃、審核計(jì)劃、檢查表、不符合報(bào)告、糾正措施實(shí)施記錄、內(nèi)審報(bào)告、內(nèi)審員證書 理解 ?驗(yàn)證結(jié)果：危害持續(xù)更新、操作性前提方案（采購(gòu)、工藝、 SSOP） ?和 HACCP計(jì)劃實(shí)施結(jié)果、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案實(shí)施結(jié)果、監(jiān)視和測(cè)量結(jié)果、 ?產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果、內(nèi)部審核結(jié)果、體系實(shí)施情況（溝通情況、人員能力及培訓(xùn)情況、 ?糾正措施實(shí)施情況、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及追溯等） 包括評(píng)價(jià) 更新程序和溝通渠道 ； 對(duì)危害分析結(jié)論（見 ）、操作性前提方案 和 HACCP計(jì)劃（見 ）的設(shè)計(jì)方案 ；基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案 ；人力資源管理 活動(dòng) 監(jiān)視程序，必要時(shí)予以修訂 采取糾正措施 對(duì)上述驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)是否滿足策劃要求 單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)：理解 內(nèi)審 評(píng) 價(jià) a)對(duì)當(dāng)前的更新程序和溝通渠道進(jìn)行評(píng)審 b)對(duì)危害分析結(jié)論、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行評(píng)審 c)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（見 ）的評(píng)價(jià) d)人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)有效性的評(píng)價(jià) 析 不符合產(chǎn)品 單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)：理解 本標(biāo)準(zhǔn)的指南中涉及的輸出還有： a) 對(duì)監(jiān)控程序進(jìn)行評(píng)審 （ 見 ） ； b) 對(duì)危害分析進(jìn)行評(píng)審 ， 必要時(shí)重新分析 （ 見 ） ； c) 對(duì)食品安全管理體系或危害分析的設(shè)想進(jìn)行重新確認(rèn)（ 見 ） ； d) 對(duì)更新程序 （ 見 、 、 、 ） 進(jìn)行評(píng)審 ，包括溝通 （ ） ； e) 對(duì)包括培訓(xùn)活動(dòng) （ ） 在內(nèi)的資源管理 （ 6） 進(jìn)行評(píng)審 。 內(nèi)部審核 安全小組 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析：理解 為確保食品安全管理體系 （ FSM） 的充分性 ， 可按所制定的周期進(jìn)行重新確認(rèn) 。 控制措施組合確認(rèn)：理解 指南中還提到確認(rèn)方法包括： 1) 參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí) ， 要求條件一致 2) 用試驗(yàn)?zāi)M過程條件； 3) 收集正常操作條件下生物 、 化學(xué)和物理危害的數(shù)據(jù)； 4) 統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)的調(diào)查； 5) 數(shù) 學(xué)模型 。 ? 對(duì)