【正文】 量或定性，符合 SMART（ specific\measurable\achieve\reliable\timable原則 職責 明確職責，各司其職、職責要求相互溝通 員工匯報相關問題，體現(xiàn)全員參與 專人負責：指定人員進行處理，必要時采取糾正措施 溝通 溝通相關組織： 供方和分包商（原料信息、采購標準、加工要求等）； 顧客（產(chǎn)品要求、合同及訂單、可接受水平、顧客抱怨 /投訴等 主管部門（新的法律、法規(guī)要求、進口國要求等） 相關方（新聞媒體、股東等） 專人負責：信息收集、傳遞和處置 相關文件及記錄 文件：信息控制程序、產(chǎn)品規(guī)格書、原料標準、 記錄：外來信息 /文件，傳真，合同，顧客抱怨 /投訴處理，方針傳遞、管理評審輸入 應急準備 潛在食品安全危害或緊急情況：能源故障、設備故障、火災、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等 制訂應急預案 方案評審 方案修訂 文件：應急準備和響應程序、應急預案 記錄：應急響應演練、評審記錄、文件修改記錄、管理評審輸入材料等 管理評審 輸入充分性： 標準 af 要求，還包括以下內(nèi)容： 審核結(jié)果、糾正措施實施情況、產(chǎn)品安全情況、可能影響管理體系變更情況、改進建議和資源需求 理解及記錄 管理評審輸出應滿足 ad要求 管理評審輸出材料：改進項目、改進實施及驗證情況、方針及目標修訂情況、管理評審要求的文件修改記錄 資源管理 資源范疇：人員、信息、基礎設施、工作環(huán)境、文化環(huán)境 資源應滿足相關注冊規(guī)范要求 培訓 文件：各崗位能力要求、培訓控制程序 記錄：培訓需求表、培訓記錄、培訓效果評價記錄、上崗證、CCP監(jiān)視人員培訓記錄、證書等 基礎設施 建立和保持已達到食品安全要求的基礎設施 建筑物及設施 空氣、水、能源、冷媒和其它基礎條件供應 設備及設施維修 廢棄物及排水設施處理 基礎設施再調(diào)整 工作環(huán)境 文件： GMP 記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄、車間空氣細菌菌落總數(shù)測定、溫度、濕度測定記錄 7策劃 開發(fā)安全食品過程：ＣＡＣ１２個邏輯步驟 策劃：前提方案、預備步驟、ＨＡＣＣＰ原理（危害分析、ＣＣＰ、ＣＬ、驗證、控制措施組合確認） 控制措施：操作性前提方案中控制措施、工藝流程圖中控制措施、終產(chǎn)品作為內(nèi)在因素的控制措施、組織外部實施的控制措施（環(huán)保措施、水源保護措施） 前提方案 前提方案作用：預防、消除和降低食品安全危害 前提方案批準：食品安全小組 前提方案分類：基礎設施和維護方案、操作性前提方案 前提方案設計參考文件：如法規(guī)，顧客要求，指南，法典原則和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標準 理解 ?建立、保持和更新 ?文件化 ?操作性前提方案與ＨＡＣＣＰ計劃關系 ?操作性前提方案要求應用于整個生產(chǎn)體系 ?操作性前提方案與ＳＳＯＰ關系，范圍遠大于ＳＳＯＰ，包括：人員衛(wèi)生、清潔和消毒、蟲害控制、化學品管理、交叉污染的預防措施，但洗手及衛(wèi)生間設施不屬于 操作性前提方案 包裝程序、采購材料管理，水、空氣、蒸汽和冰的管理，廢棄物及廢水排放管理、產(chǎn)品加工、貯存、運輸管理等 ?操作性前提方案要求確認、驗證 ?操作性前提方案修訂 食品安全小組 ? CAC12個邏輯步驟第一步 ? 食品安全小組為多功能團隊，組成小組應由多種專業(yè)和實施食品安全管理體系經(jīng)驗的人員組成，以確保食品安全相關知識和經(jīng)驗的互補； 盡可能包括基礎設施方面的人員和 CCP主要操作工； ? 經(jīng)驗可以是與本組織體系所覆蓋的產(chǎn)品、過程或設備相同，也可以借鑒與本組織不同的食品安全管理體系的經(jīng)驗和知識； ? 大型組織可建立食品安全管理組，下轄分 (執(zhí)行 )組； ? 相關文件及記錄 ：知識和經(jīng)驗記錄包括學歷證明，工作經(jīng)驗證明可作為記錄保存； 產(chǎn)品描述 ? 描述的目的 ：為危害識別和評價提供輸入，詳細程度和取舍取決于對危害分析的影響； ? 原料、輔料的內(nèi)在因素 ： pH、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果； ? 化學特性： 原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程所帶來的危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素等；過敏源； ? 物理特性 ：原料本身的狀態(tài)； ? 生物特性 ：細菌之間的抑制作用； ? 外在因素 ：貯藏的溫度；環(huán)境的相對濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性； ? 產(chǎn)品接觸材料 ：與接觸物的互動影響； ? 采購原料的接收準則 應包括食品安全特性； ? 考慮法規(guī)的要求。 產(chǎn)品描述 ? CAC12個邏輯步驟第二步 ? 內(nèi)在因素 ： pH、 水活度 、 氧化還原電位 、 營養(yǎng)成分 、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果； ? 外在因素 ：貯藏的溫度；環(huán)境的相對濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性； ? 包裝方式：罐裝 、 充氮包裝； ? 產(chǎn)品標簽作為信息溝通的方式 ， 具有控制食品安全危害的作用 ， 符合 GB7718標簽要求 ? 相關文件：產(chǎn)品描述書 、 說明書 、 標簽 預期用途 CAC12個邏輯步驟第三步 終產(chǎn)品的說明中包括產(chǎn)品預期處理；通過外部溝通控制組織控制之外的食品安全危害； ? 預期消費者，識別易感人群； ? 非預期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品錯誤處理和誤用：確定為非組織原因的客戶投訴，可能預期的不當操作等； ? 作為可接受水平的輸入； ? 相關文件：產(chǎn)品描述書、說明書、標簽 理解要點 ? 目的 :提供危害分析所用 ? 各步驟所引入、增加或控制的每種危害及其控制措施都要求盡量詳盡描述，以便所提供的信息能評價（ ）和確認（ ）控制措施應用強度的效果 ? 描述應當包括相應過程參數(shù)（如溫度、添加物的點或形式，流程等）、 應用強度（或嚴格程度）（如時間、水平、濃度等