【正文】 體現(xiàn)全員參與 專人負(fù)責(zé)：指定人員進(jìn)行處理，必要時(shí)采取糾正措施 8 溝通 溝通相關(guān)組織： 供方和分包商（原料信息、采購標(biāo)準(zhǔn)、加工要求等）； 顧客（產(chǎn)品要求、合同及訂單、可接受水平、顧客抱怨 /投訴等 主管部門（新的法律、法規(guī)要求、進(jìn)口國要求等） 相關(guān)方（新聞媒體、股東等） 專人負(fù)責(zé)：信息收集、傳遞和處置 9 相關(guān)文件及記錄 文件：信息控制程序、產(chǎn)品規(guī)格書、原料標(biāo)準(zhǔn)、 記錄：外來信息 /文件，傳真，合同，顧客抱怨 /投訴處理，方針傳遞、管理評(píng)審輸入 10 應(yīng)急準(zhǔn)備 潛在食品安全危害或緊急情況：能源故障、設(shè)備故障、火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等 制訂應(yīng)急預(yù)案 方案評(píng)審 方案修訂 文件：應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序、應(yīng)急預(yù)案 記錄：應(yīng)急響應(yīng)演練、評(píng)審記錄、文件修改記錄、管理評(píng)審輸入材料等 11 管理評(píng)審 輸入充分性： 標(biāo)準(zhǔn) af 要求，還包括以下內(nèi)容： 審核結(jié)果、糾正措施實(shí)施情況、產(chǎn)品安全情況、可能影響管理體系變更情況、改進(jìn)建議和資源需求 12 理解及記錄 管理評(píng)審輸出應(yīng)滿足 ad要求 管理評(píng)審輸出材料：改進(jìn)項(xiàng)目、改進(jìn)實(shí)施及驗(yàn)證情況、方針及目標(biāo)修訂情況、管理評(píng)審要求的文件修改記錄 13 資源管理 資源范疇：人員、信息、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境、文化環(huán)境 資源應(yīng)滿足相關(guān)注冊(cè)規(guī)范要求 14 培訓(xùn) 文件：各崗位能力要求、培訓(xùn)控制程序 記錄：培訓(xùn)需求表、培訓(xùn)記錄、培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)記錄、上崗證、CCP監(jiān)視人員培訓(xùn)記錄、證書等 15 基礎(chǔ)設(shè)施 建立和保持已達(dá)到食品安全要求的基礎(chǔ)設(shè)施 建筑物及設(shè)施 空氣、水、能源、冷媒和其它基礎(chǔ)條件供應(yīng) 設(shè)備及設(shè)施維修 廢棄物及排水設(shè)施處理 基礎(chǔ)設(shè)施再調(diào)整 16 工作環(huán)境 文件： GMP 記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄、車間空氣細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定、溫度、濕度測(cè)定記錄 17 7策劃 開發(fā)安全食品過程：ＣＡＣ１２個(gè)邏輯步驟 策劃：前提方案、預(yù)備步驟、ＨＡＣＣＰ原理（危害分析、ＣＣＰ、ＣＬ、驗(yàn)證、控制措施組合確認(rèn)） 控制措施：操作性前提方案中控制措施、工藝流程圖中控制措施、終產(chǎn)品作為內(nèi)在因素的控制措施、組織外部實(shí)施的控制措施（環(huán)保措施、水源保護(hù)措施） 18 前提方案 前提方案作用：預(yù)防、消除和降低食品安全危害 前提方案批準(zhǔn)：食品安全小組 前提方案分類：基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案、操作性前提方案 前提方案設(shè)計(jì)參考文件：如法規(guī)，顧客要求，指南，法典原則和操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 19 理解 ?建立、保持和更新 ?文件化 ?操作性前提方案與ＨＡＣＣＰ計(jì)劃關(guān)系 ?操作性前提方案要求應(yīng)用于整個(gè)生產(chǎn)體系 ?操作性前提方案與ＳＳＯＰ關(guān)系，范圍遠(yuǎn)大于ＳＳＯＰ，包括：人員衛(wèi)生、清潔和消毒、蟲害控制、化學(xué)品管理、交叉污染的預(yù)防措施，但洗手及衛(wèi)生間設(shè)施不屬于 操作性前提方案 包裝程序、采購材料管理，水、空氣、蒸汽和冰的管理，廢棄物及廢水排放管理、產(chǎn)品加工、貯存、運(yùn)輸管理等 ?操作性前提方案要求確認(rèn)、驗(yàn)證 ?操作性前提方案修訂 20 食品安全小組 ? CAC12個(gè)邏輯步驟第一步 ? 食品安全小組為多功能團(tuán)隊(duì)，組成小組應(yīng)由多種專業(yè)和實(shí)施食品安全管理體系經(jīng)驗(yàn)的人員組成，以確保食品安全相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的互補(bǔ)； 盡可能包括基礎(chǔ)設(shè)施方面的人員和 CCP主要操作工； ? 經(jīng)驗(yàn)可以是與本組織體系所覆蓋的產(chǎn)品、過程或設(shè)備相同，也可以借鑒與本組織不同的食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)； ? 大型組織可建立食品安全管理組，下轄分 (執(zhí)行 )組； ? 相關(guān)文件及記錄 ：知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)記錄包括學(xué)歷證明，工作經(jīng)驗(yàn)證明可作為記錄保存； 21 產(chǎn)品描述 ? 描述的目的 ：為危害識(shí)別和評(píng)價(jià)提供輸入，詳細(xì)程度和取舍取決于對(duì)危害分析的影響； ? 原料、輔料的內(nèi)在因素 ： pH、水活度、氧化還原電位、營養(yǎng)成分、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果； ? 化學(xué)特性： 原料本身由于種植或養(yǎng)殖過程所帶來的危害，如農(nóng)藥、殺蟲劑、激素等；過敏源； ? 物理特性 ：原料本身的狀態(tài)； ? 生物特性 ：細(xì)菌之間的抑制作用； ? 外在因素 ：貯藏的溫度；環(huán)境的相對(duì)濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性； ? 產(chǎn)品接觸材料 ：與接觸物的互動(dòng)影響； ? 采購原料的接收準(zhǔn)則 應(yīng)包括食品安全特性； ? 考慮法規(guī)的要求。 22 產(chǎn)品描述 ? CAC12個(gè)邏輯步驟第二步 ? 內(nèi)在因素 ： pH、 水活度 、 氧化還原電位 、 營養(yǎng)成分 、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果； ? 外在因素 ：貯藏的溫度；環(huán)境的相對(duì)濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性； ? 包裝方式：罐裝 、 充氮包裝； ? 產(chǎn)品標(biāo)簽作為信息溝通的方式 ， 具有控制食品安全危害的作用 ， 符合 GB7718標(biāo)簽要求 ? 相關(guān)文件：產(chǎn)品描述書 、 說明書 、 標(biāo)簽 23 預(yù)期用途 CAC12個(gè)邏輯步驟第三步 終產(chǎn)品的說明中包括產(chǎn)品預(yù)期處理；通過外部溝通控制組織控制之外的食品安全危害； ? 預(yù)期消費(fèi)者，識(shí)別易感人群； ? 非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品錯(cuò)誤處理和誤用：確定為非組織原因的客戶投訴，可能預(yù)期的不當(dāng)操作等； ? 作為可接受水平的輸入； ? 相關(guān)文件：產(chǎn)品描述書、說明書、標(biāo)簽 理解要點(diǎn) ? 目的 :提供危害分析所用 ? 各步驟所引入、增加或控制的每種危害及其控制措施都要求盡量詳盡描述，以便所提供的信息能評(píng)價(jià)（ ）和確認(rèn)（ ）控制措施應(yīng)用強(qiáng)度的效果 ? 描述應(yīng)當(dāng)包括相應(yīng)過程參數(shù)（如溫度、添加物的點(diǎn)或形式，流程等）、 應(yīng)用強(qiáng)度（或嚴(yán)格程度）（如時(shí)間、水平、濃度等） 和加工差異性（相關(guān)時(shí)）； ? 控制措施可包括（廣義）