《20xx年iso22000質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)條款理解培訓(xùn)教材》-文庫吧
2025-04-26 21:57 本頁面
【正文】 體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性； ? 產(chǎn)品接觸材料 ：與接觸物的互動(dòng)影響； ? 采購原料的接收準(zhǔn)則 應(yīng)包括食品安全特性； ? 考慮法規(guī)的要求。 22 產(chǎn)品描述 ? CAC12個(gè)邏輯步驟第二步 ? 內(nèi)在因素 ： pH、 水活度 、 氧化還原電位 、 營養(yǎng)成分 、生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果； ? 外在因素 ：貯藏的溫度；環(huán)境的相對(duì)濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性； ? 包裝方式：罐裝 、 充氮包裝； ? 產(chǎn)品標(biāo)簽作為信息溝通的方式 ， 具有控制食品安全危害的作用 ， 符合 GB7718標(biāo)簽要求 ? 相關(guān)文件：產(chǎn)品描述書 、 說明書 、 標(biāo)簽 23 預(yù)期用途 CAC12個(gè)邏輯步驟第三步 終產(chǎn)品的說明中包括產(chǎn)品預(yù)期處理；通過外部溝通控制組織控制之外的食品安全危害； ? 預(yù)期消費(fèi)者，識(shí)別易感人群； ? 非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品錯(cuò)誤處理和誤用：確定為非組織原因的客戶投訴，可能預(yù)期的不當(dāng)操作等； ? 作為可接受水平的輸入； ? 相關(guān)文件：產(chǎn)品描述書、說明書、標(biāo)簽 理解要點(diǎn) ? 目的 :提供危害分析所用 ? 各步驟所引入、增加或控制的每種危害及其控制措施都要求盡量詳盡描述，以便所提供的信息能評(píng)價(jià)（ ）和確認(rèn)（ ）控制措施應(yīng)用強(qiáng)度的效果 ? 描述應(yīng)當(dāng)包括相應(yīng)過程參數(shù)（如溫度、添加物的點(diǎn)或形式，流程等）、 應(yīng)用強(qiáng)度（或嚴(yán)格程度）（如時(shí)間、水平、濃度等） 和加工差異性（相關(guān)時(shí)）； ? 控制措施可包括（廣義）： A. 擬包含或已包含于操作性前提方案的控制措施；如交叉污染的控制； ? B. 在過程流程圖 （ ） 里規(guī)定的步驟中應(yīng)用的控制措施；如殺菌； ? C. 應(yīng)用于終產(chǎn)品 ()中作為內(nèi)在因素的控制措施；如終產(chǎn)品的pH； 25 ? D. 外部組織 （ 如顧客或權(quán)威部門 ） 識(shí)別的 、 且將包含于危害評(píng)價(jià) ()的任何控制措施；如法規(guī)中規(guī)定的食品添加劑的添加量； ? E. 應(yīng)用于食品鏈其他階段（如原料供應(yīng)商、分包方和顧客）和（或）通過社會(huì)方案實(shí)施（如環(huán)保一般措施），如在垃圾清理管理方案中，規(guī)定清理的周期和時(shí)間以消除垃圾可能對(duì)產(chǎn)品造成的危害。 ? 相關(guān)文件和記錄：工藝文件、 SSOP、政府 /顧客要求相關(guān)記錄 26 危害識(shí)別和可接受水平的確定 ? 應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類別 、 過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害 。 識(shí)別應(yīng)基于以下方面： ? a) 根據(jù) ； ? b)經(jīng)驗(yàn)； ? c)外部信息 ， 盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； ? d) 來自食品鏈中 ， 與終產(chǎn)品 、 半成品和食品鏈終端 （ 消費(fèi)階段 ） 食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息 。 ? 考慮供應(yīng)鏈 、 內(nèi)外環(huán)境 ? 可接受水平的確定 ? 27 危害的種類 與原料自身有關(guān)的危害 與加工過程有關(guān)的危害 危害 物理危害 化學(xué)危害 生物危害 致病菌 病毒 寄生蟲 金屬 玻璃 石頭 天然毒素 添加劑 藥物殘留 GMO 過敏源 28 ? Major serious allergens include 主要嚴(yán)重的過敏源包括 (IFST1999): ? “Big eight八大樣 ” : eggs, cow180。s milk, peanut, soybean, wheat, tree nuts, fish and crustacean蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅(jiān)果、魚類和甲殼類食品 , 占過敏反應(yīng) 占 80% ? “Second eight八小樣 ” : sesame seeds, sunflower seeds, cottonseed, poppy seed, fruits, beans other than green beans, peas and 、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類（不包括綠豆）、豌豆和小扁豆 ? 日本： 24種過敏性物質(zhì)；鮑魚、墨魚、魚子、蝦、橙子、蟹、獼猴桃、牛肉、山核桃、小麥、鮭、青花魚、明膠、蕎麥面、大豆、蛋、雞肉、乳、豬肉、松菇、桃子、山芋、落花生、蘋果 29 ? 可接收水平： ? 1) 由銷售國政府權(quán)威部門制定的目標(biāo) 、 指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則； ? 2) 與食品鏈下一環(huán)節(jié)的組織 （ 經(jīng)常是顧客 ） 溝通的規(guī)范 ，特別是針對(duì)用于進(jìn)一步加工或非直接消費(fèi)的終產(chǎn)品； ? 3） 缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí) ， 通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得 。 危害評(píng)價(jià) ? 在進(jìn)行危害評(píng)價(jià)時(shí) ， 宜考慮以下方面： ? a) 危害的來源； ? b) 危害發(fā)生的概率； ? c) 危害的性質(zhì) （ 如增加 、 惡化和產(chǎn)生毒素的能力 ） ； ? d) 危害可能導(dǎo)致的對(duì)健康產(chǎn)生不利影響的嚴(yán)重程度（ 如大致的分類 ， 象 “ 嚴(yán)重 ” 、 “ 顯著 ” 、 “ 輕微 ”和 “ 不顯著 ” ） 。 ? 危害評(píng)價(jià)的信息： 科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息 ； 需注意危害評(píng)價(jià)的信息具有特定性。 ? 確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下仍滿足可接受水平，則組織無需對(duì)其進(jìn)行危害控制 ； 31 評(píng)估危害的可能性 ? 一旦確定危害和相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)填寫在表中，以使用以下分類確定每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的可能性和嚴(yán)重性。 ? 評(píng)估危害的可能性 ? 該危害發(fā)生的概率多大？ 每個(gè)危害分配一個(gè)規(guī)定的可能性： ? 頻繁 經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)暴露。 ? 經(jīng)常 發(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常暴露。 ? 偶爾 將會(huì)發(fā)生，零星發(fā)生。 ? 很少 可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上。 ? 不可能 極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。 32 評(píng)估危害嚴(yán)重性 ? 評(píng)估危害嚴(yán)重性 ? 如危害的確發(fā)生，將產(chǎn)生多大副作用？ 評(píng)估每個(gè)危害，并確定起嚴(yán)重性：
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