水產罐頭產品概述(編輯修改稿)
2025-03-22 14:07 本頁面
【文章內容簡介】 (三 ) 鹽水浸漬 ? 主要目的是調味增進最終產品的風味． ? 鹽漬除了最常用的鹽水漬法，還有在水產原料中加入適量的精鹽并攪和均勻的拌鹽法或稱干鹽法． ? 鹽水法所用鹽水濃度隨原料魚的種類及產品種類而異，大體在 5％～ 15％，原料鹽水比例為 1： 1～ 2，以使原料完全浸沒為宜．鹽漬時間一般在 10～ 20min．罐頭食品的食鹽含量一般都控制在 ％． (四 ) 預熱 ? 預熱的方式有預煮和油炸，煙熏等，其主要目的是脫去原料中的部分水分，并由于蛋白質的熱凝固使魚肉質構變的較緊密，具有一定的硬度而便于裝罐，同時魚肉部分脫水后，使調味液能充分滲透魚肉內部． 預煮：大多采用蒸煮法 油炸 煙熏：煙熏是使魚品具有獨特風味和色澤的重要方法． 裝罐 一般包括：稱量裝入魚塊灌注液汁 ? 排氣 ? 必要性 ? (1)防止罐頭在高溫殺菌時，由于罐內空氣，蒸汽的膨脹，使罐內壓力大為增加． ? (2)減少食品在高溫殺菌過程中營養(yǎng)物質的破壞并延長罐頭食品的保藏期． ? 密封 ? 防止外界空氣和微生物與罐內食品的接觸。高頻密封法，熱壓密封法，脈沖密封法 二、加熱殺菌 ? 方法： ? 常壓殺菌 (殺菌溫度低于 100C) ? 高壓殺菌 (殺菌溫度高于 100C) ? 各種水產罐頭均采用高壓殺菌 ? 優(yōu)點：方便，可靠； ? 對原汁，魚靡等升裝食品，還具有增進食品風味，軟化食品質構的作用． ? 缺點：對水產食品的營養(yǎng)與風味成分有一定的破壞作用． ? 魚頭罐頭的殺菌有高壓殺菌和反壓水殺菌一般馬口鐵罐頭多采用高壓蒸汽殺菌；而玻璃瓶罐頭和軟包裝罐頭多采用反壓水殺菌；魚貝類的大直徑扁罐及玻璃瓶罐都可38采用反壓水殺菌． 第四節(jié) 主要水產罐頭制品 ? 水產罐頭的種類繁多，根據加工方法的不同： ? 清蒸； ? 油浸； ? 鮮炸； ? 茄汁； ? 熏魚。 一、清蒸類罐頭 ? 也稱原汁罐頭，以鮮度良好的水產品為原料，經過初步加工，以生鮮狀態(tài)或經預熱處理后裝罐，調味品只加少量鹽糖解腥輔料等然后加熱殺菌而制成。 ? (一 )清蒸鮭魚罐頭 ? (二 )清蒸墨魚罐頭 ? (三 )清蒸蟹肉罐頭 二、茄汁類罐頭 ? 以魚類等水產品為原料處理后經鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經蒸煮脫水后加注茄汁，或經預煮脫水后裝罐加茄汁，或經油炸后裝罐加茄汁，然后經排氣密封殺菌等過程而制成的一類罐頭． ? (一 )茄汁沙丁魚罐頭 ? (二 )茄汁鰱魚罐頭 三、調味水產罐頭 ? 以魚類等水產品為原料，在生鮮狀態(tài) 或蒸煮脫水后裝罐，加調味液后密封殺菌而制成的一類水產罐頭。 ? (一 )五香鳳尾魚罐頭 ? (二 )豆豉鯪魚罐頭 ? (三 )鮮炸魷魚罐頭 豆豉鯪魚罐頭 四、油浸類罐頭 ? 以魚類等水產品為原料，采用油浸調味方法制成的一類罐頭食品． ? (一 )油浸鯖魚罐頭 ? (刁油浸煙熏鰻魚罐頭 ? (三 )油浸金槍魚罐頭 五、水產品軟罐頭 ? 軟罐頭食品，或稱蒸煮袋食品，國外稱其為“第二代罐頭”。 ? (一 )調味鯖魚片的軟罐頭 ? (二 )原汁蛤肉軟罐頭 調味鯖魚片的軟罐頭 舉例具體生產工藝 ? 沙丁魚罐頭加工工藝 ? 一、原料和加工方法 ? 原料準備 ? (1)原料、輔料要求 ? 采用新 (冰 )鮮或冷凍良好的沙丁魚，體長 15～20cm，要求魚體完整，眼球明亮，鰓呈紅色，魚鱗
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