haccp在餐飲業(yè)應(yīng)用的前提方案(1)(編輯修改稿)
2025-03-20 17:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 要求包括： 餐飲業(yè)建筑周邊環(huán)境 建筑結(jié)構(gòu) 專用區(qū)域場所設(shè)計 食梯等附屬設(shè)施設(shè)置 貯藏庫、人員衛(wèi)生設(shè)施配置等要求。 設(shè)備的維護(hù) ? 食品加工用設(shè)備和用具其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生 ? 加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)備及其運送工具，應(yīng)定期維護(hù) ? 冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)定期清洗、除臭；溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用 ? 運輸車輛應(yīng)清潔、無毒、專用 ? 餐具和容器符合國家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 專間的衛(wèi)生設(shè)計和維護(hù) ? 后廚的衛(wèi)生設(shè)計要求： —— 適宜的空間 —— 防水、防潮、可清洗的墻壁和地面 —— 照明設(shè)施 —— 通風(fēng)、排煙裝置 —— 衛(wèi)生設(shè)施 ? 專用冷葷間：設(shè)用具清洗消毒和空氣消毒設(shè)施 ? 配餐間：內(nèi)設(shè)緩沖間及清洗、消毒等設(shè)施 ? 根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同，實施分貯的食品庫房 二、操作性前提方案 人員衛(wèi)生 管理 供給（水、蒸汽、冰等）管理 清潔和消毒管理 交叉污染的預(yù)防措施管理 蟲害控制管理 原輔料管理 前臺服務(wù) 人員衛(wèi)生管理 ? 食品衛(wèi)生管理人員的配備 ? 衛(wèi)生管理制度、健康申報制度的建立 ? 從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)，個人健康檔案的建立
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