haccp七個(gè)原理(編輯修改稿)
2025-03-20 16:54 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2023/3/21 32 過(guò)程步驟描述 ? 可以理解應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施 、 過(guò)程參數(shù)和 （ 或 ） 及其實(shí)施的嚴(yán)格度 ， 或影響食品安全的程序 ， 其詳略程度為實(shí)施危害分析所需 (見 )。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （ 如來(lái)自顧客或主管部門 ） 。 32 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 33 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表[示例 ] 33 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 34 危害分析 是 食品安全管理 體系建立的核心，一個(gè)有效的 HACCP 體系不在于關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少，而在于危害分析是否充分 。 34 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 35 作業(yè)： 工廠信息： *產(chǎn)品說(shuō)明： *危害分析流程圖： 危害識(shí)別列表 ： 對(duì)應(yīng)的預(yù)防控制措施： *危害分析工作單： 35 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 36 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)：能實(shí)施控制，從而對(duì)食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。 36 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 37 危害 得到防止 ?進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染 （ 如：供應(yīng)商的聲明 ） 。 ?制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長(zhǎng) （如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） 。 ?冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)。 37 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 38 危害 得到消除 ?蒸煮可以殺死病原體。 ?用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可 由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品。 ?冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi) 可能帶有的 ANISAKIS寄生蟲）。 38 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 39 危害 得到降低到可接受程度 ?人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜 在體內(nèi)的異物減少到最低限度。 ?從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 39 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 40 關(guān)鍵控制點(diǎn)： 有關(guān)食品安全危害能被控制的， 能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平 的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 40 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 41 控制點(diǎn) ： 能對(duì)生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點(diǎn)、步驟或工序。 41 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 42 特別提醒 ！ ?關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言。 ?質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點(diǎn)以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言。 42 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 43 關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害不是一一對(duì)應(yīng) ?一點(diǎn)控制多種危害： 例如：冷凍 細(xì)菌 組胺 ?多點(diǎn)控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細(xì)菌 溫度 時(shí)間 43 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 CCP判斷樹 C C P 不是 CCP 針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？ 是 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？ 隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 44 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 45 原 /輔料判斷樹 ＃ 2 此危害能否在加工或消費(fèi)者使用時(shí)得到控制？ ＃ 1 此原 /輔料是否存在危害？ ＃ 3 是否會(huì)對(duì)設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？ 敏感性原輔料為 CCP 敏感性原輔料為 CCP 下一種原 /輔料 下一種原 /輔料 是 是 是 否 否 否 45 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 46 公 告 判斷樹： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 46 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 47 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 危害分析表 47 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 48 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可 接受之間的界限（即與關(guān)鍵 控制點(diǎn)有關(guān)的各種預(yù)防措施 所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。 關(guān)鍵限值的選擇 1 科學(xué)性 2 可操作性 48 摩迪國(guó)際認(rèn)證有限公司 2023/3/21 49
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