haccp七個原理(編輯修改稿)
2025-03-20 16:54 本頁面
【文章內容簡介】 2023/3/21 32 過程步驟描述 ? 可以理解應描述現(xiàn)有的控制措施 、 過程參數(shù)和 （ 或 ） 及其實施的嚴格度 ， 或影響食品安全的程序 ， 其詳略程度為實施危害分析所需 (見 )。 ? 還應描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求 （ 如來自顧客或主管部門 ） 。 32 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 33 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表[示例 ] 33 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 34 危害分析 是 食品安全管理 體系建立的核心，一個有效的 HACCP 體系不在于關鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分 。 34 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 35 作業(yè)： 工廠信息： *產品說明： *危害分析流程圖： 危害識別列表 ： 對應的預防控制措施： *危害分析工作單： 35 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 36 原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點：能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序。 36 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 37 危害 得到防止 ?進貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染 （ 如：供應商的聲明 ） 。 ?制定配方或加入原料控制，可預防化學性危害或防止成品中病原體的生長 （如：PH調節(jié)或加入防腐劑） 。 ?冷藏或冷卻可控制病原體的生長。 37 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 38 危害 得到消除 ?蒸煮可以殺死病原體。 ?用金屬探測器檢查出金屬屑，可 由加工線上去除出受污染的產品。 ?冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內 可能帶有的 ANISAKIS寄生蟲）。 38 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 39 危害 得到降低到可接受程度 ?人工挑選和自動收集器可以把混雜 在體內的異物減少到最低限度。 ?從得到批準的水域進貨可以將某些生物性和化學性危害降低到最小限度。 39 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 40 關鍵控制點： 有關食品安全危害能被控制的， 能預防、消除或降低到可以接受水平 的一個點、步驟或過程。 40 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 41 控制點 ： 能對生物、物理或化學因素進行控制的任何一點、步驟或工序。 41 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 42 特別提醒 ！ ?關鍵控制點是對于那些可量化控制有關食品安全衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。 ?質量控制點是對于在流程圖中，除關鍵控制點以外的有關品質、質量相關的工藝要求的注意點而言。 42 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 43 關鍵控制點與顯著危害不是一一對應 ?一點控制多種危害： 例如：冷凍 細菌 組胺 ?多點控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細菌 溫度 時間 43 摩迪國際認證有限公司 CCP判斷樹 C C P 不是 CCP 針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？ 是 修改工藝 否 在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？ 是 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 隨后步驟能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 44 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 45 原 /輔料判斷樹 ＃ 2 此危害能否在加工或消費者使用時得到控制？ ＃ 1 此原 /輔料是否存在危害？ ＃ 3 是否會對設施或其它產品造成污染？ 敏感性原輔料為 CCP 敏感性原輔料為 CCP 下一種原 /輔料 下一種原 /輔料 是 是 是 否 否 否 45 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 46 公 告 判斷樹： 是非常實用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。 46 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 47 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應用什么預防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關鍵控制點嗎？ 危害分析表 47 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 48 原理三：建立關鍵限值 關鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可 接受之間的界限（即與關鍵 控制點有關的各種預防措施 所必須滿足的標準）。 關鍵限值的選擇 1 科學性 2 可操作性 48 摩迪國際認證有限公司 2023/3/21 49
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