配制酒的服務(wù)與調(diào)制(編輯修改稿)
2025-03-19 20:08 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 4． 組合搖酒壺 ， 充分搖晃 1520秒 ， 至壺身起霜； 5． 取下?lián)u酒壺的壺蓋 ， 將調(diào)好的酒濾入杯中； 6． 擰入橙皮汁 ， 將豆蔻粉撒入杯中 。 調(diào)制方法 花絮 搖和法 雪利菲利普是菲利普雞尾酒中的杰出代表 。 這是一款香甜型雞尾酒 ， 可以作為餐后酒飲用 。 2023/3/20 18 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 雪利酒的飲用 2023/3/20 19 二、波特酒 (Port) （一）波特酒概述 波特酒是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類。白波特酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國(guó)人喜愛(ài)的開(kāi)胃酒。紅波特酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽(yù)，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統(tǒng)稱為色酒 (Tinto)。 波特酒在市場(chǎng)上 分三個(gè)品種銷(xiāo)售 ：青大（ Quinta）、佳釀（ Vintages）、陳釀（ L． B． V．） 。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 著名的產(chǎn)品有 ：庫(kù)克本（ Cook Burn）、克羅夫特（ Croft）、道斯（ Dow’s ）、方瑟卡（ Fonseca）、西爾法（ Silva）、桑德曼（ Sandeman）、沃爾（ Warres）、泰勒（ Taylors）。 2023/3/20 20 （二）波特酒的分類 1．紅寶石波特酒（ Ruby Port） 2．優(yōu)質(zhì)老紅寶石波特酒 (Fine Old Ruby) 3．白色波特酒 (White Port) 4．茶色波特酒 (Tawny Port) 5．優(yōu)質(zhì)老茶色波特酒 (Fine Old Tawny) 6．年份茶色波特陳釀 (Vintagedated Tawny) 7．年份波特酒 (Vintage Port) 8．陳釀波特酒 (Crusted Port) 9．單一葡萄園波特酒 (Single Quinta Port) 10．晚裝波特酒 (.) 11．年份特色葡萄酒（ Vintage Character Port） 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/20 21 三、馬德拉酒 (Madeira) （一）馬德拉酒概述 馬德拉島地處大西洋，馬德拉酒產(chǎn)于此島上，是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料勾兌而成的，十分受人喜愛(ài)。馬德拉酒是上好的開(kāi)胃酒，也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。 （二）馬德拉酒的種類 1．舍希爾酒 (Sercial) 2．弗德羅酒 (Verdelho) 3．伯亞爾酒 (Bual or Boal) 4．瑪爾姆塞酒（ Malmsey） 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 鮑爾日 (Bes) 巴貝都王冠 (Crown Barbeito) 利高克 (Leacock) 法蘭加 (Franca) 2023/3/20 22 四、馬薩拉酒 (Marsala) 馬薩拉酒產(chǎn)于意大利西西里島西北部的馬薩拉（ Marsala）一帶，是由葡萄酒和葡萄蒸餾酒勾兌而成的，它與波爾圖酒、雪利酒齊名。酒呈金黃帶棕色，香氣芬芳，口味舒爽、甘潤(rùn)。根據(jù)陳釀的時(shí)間不同，馬薩拉酒的風(fēng)格也有所區(qū)別。陳釀 4個(gè)月的酒稱為精釀（ Fine），陳釀兩年的酒稱為優(yōu)釀（ Superiore），陳釀 5年的酒稱為特精釀（ Verfine）。 較為有名的馬薩拉酒有 ：廚師長(zhǎng) (Gran Chef)、佛羅里奧 (Florio)、拉羅 (Rallo)、佩勒克利諾(Peliegrino)等。 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/20 23 五、甜食酒的飲用與服務(wù) 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 表 410 甜食酒的飲用與服務(wù)示意表 名稱 產(chǎn)地 酒度 分類分類分類 服務(wù)與保存 備注 雪利酒 （ Sherry） 西班牙 15～ 20 （ 1） Fino：香味細(xì)致 、口味干冽； （ 2） Amontillado：味道柔和濃厚； （ 3） Manzanilla：酒體輕盈 、 余味微苦； （ 4） Oloroso：香氣濃郁 ，微甜或不甜； ?? 儲(chǔ)存條件與葡萄酒相同； Fino或Amontillado開(kāi)瓶后應(yīng)冷藏 ， 應(yīng)在三周內(nèi)飲用完； Oloroso應(yīng)在室溫下飲用 ， 適合餐后飲用 。 郁金香型 玻璃杯 波特酒 （ Port） 葡萄牙 ≥ （ 1） 白波特酒 （ 2） 紅寶石波特酒 （ 3） 褐色波特酒 ?? 在天氣涼爽或較冷時(shí)飲用；在打開(kāi)一瓶陳釀波特酒之前 ， 應(yīng)讓瓶子直立 3～ 5天；開(kāi)瓶后至少放置1～ 2小時(shí)才可飲用；無(wú)須冷藏 。 波特酒開(kāi)瓶后壽命很短 ， 必須在數(shù)周內(nèi)飲用完 ， 陳釀波特酒在開(kāi)瓶 8～24小時(shí)內(nèi)就會(huì)變質(zhì) 。 馬德拉酒 （ Madeira） 葡屬馬德拉島 16～ 18 （ 1） Sercial （ 2） Verdeho （ 3） Rainwater ?? 飲用前將酒存放幾天 ， 然后把瓶直立起來(lái)到所有沉淀物沉到瓶底才可慢慢倒出；馬德拉酒有 6周的保存時(shí)間；飲用時(shí) ， 不加冰 ，應(yīng)冷藏后飲用 。 世界上壽命最長(zhǎng)的酒之一 。 馬薩拉酒 （ Marsala） 意大利 ≥ 17 （ 1） Marsala Vergine （ 2） Marsala Fine （ 3） MarsalaSuperiore （ 4） Marsala Speciale 馬薩拉酒裝在頂端帶有螺絲的桶中 ， 可以直立 。 適于冷藏飲用 。2023/3/20 24 專題三 利口酒知識(shí)與調(diào)制 一、利口酒概述 利口酒（ Liqueur）的配方通常是保密的，制造商不對(duì)外開(kāi)放。 利口酒的制作方法主要有以下 4種： （一）浸泡法 （二）煮出法 （三）蒸餾法 （四）配制法 《酒水知識(shí)與操作》（第三版） 2023/3/20 25 二、利口酒的分類 （一）水果利口酒 1．水果利口酒概述 水果利口酒（ Liqueur de Fruits）具有清新的口感和水果特有的芳香。水果利口酒的最大貢獻(xiàn)是豐富了雞尾酒的色彩，直至今天，雞尾酒中的副酒，用得最多的首推水果利口酒。 水果利口酒中最受歡迎的是柑橘利口酒，能和所有的酒相搭配，調(diào)制出上等的雞尾酒。水果利口酒在調(diào)制冷卻型雞尾酒時(shí)，先進(jìn)行適當(dāng)冰鎮(zhèn)，風(fēng)味尤佳。 水果利口酒是雞尾酒最重要的加味、增色、調(diào)香的副料，也可做底酒調(diào)制彩虹酒。水果利口酒超過(guò) 40176。 的，可以像烈性酒一樣存放和使用；低于 40176。 的，酒性不穩(wěn)定，在開(kāi)瓶后應(yīng)盡快用完。 《酒水知識(shí)與操作》（
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