【文章內(nèi)容簡介】 它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 方便通心面 方便通心面的生 產(chǎn) 工 藝 與普通方便面相 類 似。一般是將干或濕的生通心面 進 行 預 蒸煮，然后 經(jīng)熱風 烘干而成。生 產(chǎn)時 ，首先將通心面 進 行濕 熱處 理，使水分在 65%～ 80%范 圍 內(nèi)。水分若＞ 80%， 則 會使通心面表面溶解引起面條 間 相互粘 結 ， 還 易阻塞通心面的孔洞；水分含量若＜ 65%，制出的 產(chǎn) 品口感 堅 硬，復水性 較 差。其它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 濕 熱處 理法分水煮法和汽蒸法兩種。采用水煮法 時 ，應 控制 壓 力 鍋壓 力 為 ～ ， 溫度 100～ 200℃，將通心面水煮 3～ 20min， 再根據(jù)需要 對 煮后的通心面 進行水洗或用水浸泡。汽蒸法 則 是將通心面在 壓 力 ～MPa， 溫度 100～ 120℃ 的蒸汽條件下蒸 2min， 然后用 50～ 100℃ 的水浸泡或 噴 淋 60min， 再在相同條件下復蒸2～ 10min后 進 行 熱風 干燥 處 理（ 熱風 溫度控制在 60～120℃ ， 風 速 5～ 15m/s之 間 ）。溫度 過 高會使 產(chǎn) 品褐 變 ；溫度 過 低 則產(chǎn) 品外 觀 呈米黃色，無透明感，且復水性差，復水 時間較長 。其它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 干燥后的 產(chǎn) 品呈米黃色，有透明感，與小袋 湯 料一起包裝后即 為 最 終產(chǎn) 品。食用前注入 熱 水，在很短的 時間 內(nèi)便可完全復水， 產(chǎn) 品口感和 風 味均良好，而且水中基本無溶出物。由于通心面的性 質 不同于普通面條，因此 較 少使用油炸法。為 了保持 產(chǎn) 品良好的多孔性、 韌 性和 彈 性，可在和面時 添加些 單 硬脂肪酸甘油 酯 、卵磷脂、微晶體蛋白、 纖維素和碳酸 鈉 等。它 們 的添加量很少，所起的作用也不盡相同。有的能與蛋白 質發(fā) 生作用而使面 團 網(wǎng) 絡結 構更易形成；有的能抑制淀粉的吸水作用而使通心面復水后保持其完整性。其它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 罐裝冷 凍 通心面 罐裝冷 凍 通心面由于食用方便而日益普及。 這 種制品所用的通心面，既可以是加工成的干品，也可以是未 經(jīng) 干燥的 鮮 通心面。就 選 用的品種來 說 ， 傳統(tǒng) 和非 傳統(tǒng) 的通心面均可使用。罐裝冷 凍 通心面通常有兩種生 產(chǎn) 方法：一種是將生通心面直接裝罐同 時調(diào) 味， 經(jīng) 高溫 殺 菌完全熟化；另一種方法是將通心面先 預 煮，再用 熱 裝法與 調(diào) 味汁一起裝入罐中。 對 于 長 條制品，可切斷成一定 長 度后 進 行裝罐和冷 凍，在 這 之前可冷藏 24h。其它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 有 時 也把淀粉或改性淀粉添加到通心面和 調(diào) 味汁中，目的是 穩(wěn) 定通心面的 質 構。 這 是因 為 裝罐冷 凍過 程中通心面 間 存在著物理 應 力；另一方面是 為 了延 長 通心面的 儲 藏時間 和食用前需 進 一步烹煮的 緣 故。因此， 這 種 穩(wěn) 定作用是十分必要的。通心面中加入淀粉可以增加通心面的 熱穩(wěn)定性與 凍結 解 凍穩(wěn) 定性，從而提高面條的耐藏性。通心面 調(diào) 味汁中加入淀粉 時 ，淀粉便起著控制水分在 調(diào) 味汁與通心面之 間 的遷移作用?？芍苯犹砑幽芴岣咄ㄐ拿嬖诩庸み^ 程中耐受能力的配料 還 有蛋 類 、蛋白粉、植物酸、谷蛋白和甘油 單 酸 酯 等。其它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 一種可以直接水煮的冷 凍 通心面的制法是，將生通心面用沸水煮一定 時間 后，用冷水漂洗掉表面的粘糊成分，瀝 水后往通心面表面 噴 涂些食用油，然后填充到蒸煮袋中，真空脫氣后 進 行 熱 封，最后 進 行冷 凍 。在 該 制法中，若生通心面的最佳水煮 時間為 12min，則 冷 凍 包裝通心面的水煮 時間 宜控制在 9min之內(nèi)，一般以中心部分仍殘存硬心 為 度， 這 種半生不熟的通心面水分約 在 55%～ 63%之 間 。煮后立即用 17～ 18℃ 的冷水 進 行漂洗冷卻，然后充分 瀝 水以使表面水分保持在 1%～ 5%范 圍內(nèi)， 這樣 可抑制水溶性粘糊成分溶出并防止面條粘 結 在一起。其它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 為 了充分 發(fā)揮 油膜的隔水作用，使通心面表面微量水分 凍結 而起到防止面條 結塊 的作用， 應 在充分 瀝 水后的通心面中添加 1%～ 5%的油脂?？捎瞄?欖 油、色拉油、奶油和豆油等不影響 產(chǎn) 品 風 味的任何食用油涂抹。最后裝入蒸煮袋中。袋中含氣量 為 20%～ 30%， 這樣既可防止蒸煮袋因外 壓 而破 損 ，又可防止袋內(nèi)的通心面因擠壓 而粘 結 。如果含氣量超 過 30%， 則 影響冷 凍 效果，且通心面會在袋內(nèi)隨意活 動 ，影響食用前復煮 產(chǎn) 品的品 質 。包裝后 進 入 35℃ 速 凍 冷 庫 中， 約 30min便制成冷 凍 包裝通心面成品。食用 時 ，將袋放入沸水中， 邊 翻 邊 加 熱 煮7min后，打開袋取出通心面，放入 盤 中拌上 調(diào) 味料即可食用。 其它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 通心面的 質 量 檢驗 檢驗 通心面的 質 量，通常以 產(chǎn) 品的外 觀 、 顏 色及烹調(diào) 特性 進 行 綜 合性 評 價。外 觀 通常是 檢查 通心面 產(chǎn) 品在干燥及 貯 藏 過 程中有無斷裂或粉碎，以及麩星斑點數(shù)量的多少； 顏 色以亮琥珀色的 產(chǎn) 品 為標 準；烹煮 質 量從三個方面 進 行 評 價，即烹煮后的重量，烹煮中的 損 失及烹煮 穩(wěn) 定性。其中，烹煮后的重量是指 產(chǎn) 品煮熟后的重量，可 測 量其吸水特點，理想 值為 干重的 3～ ；烹煮 損 失是指 產(chǎn)品固形物在蒸煮水中 損 失的百分率，一般 應 不超 過 9%；烹煮 穩(wěn) 定性是指 產(chǎn) 品的咀嚼特點， 優(yōu)質 通心粉既不似橡膠也不粘 軟 ，而是硬 軟 合適，口感良好。其它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 線面、冷面 線 面的制作 線 面即 傳統(tǒng) 的手拉面或機械方法制作直徑＜ 條。線 面主要是以精面粉 為 原料， 輔 以精 鹽 、食用油等手工拉制晾干后而成。其中以福州 線 面 較為 有名。福州 線 面生 產(chǎn)，始于南宋，距今已有 800多年的悠久 歷 史。福州 線 面截面 為圓 形， 細 度 為 mm， 長 度 為 190cm左右。原料以精粉或 專有面粉， 輔 以 鹽 、薯粉、生油、 雞 蛋等。每 100kg面粉可制作 線 面 120kg左右。品種有 銀絲線 面、 雞 蛋 線 面、 龍須線 面和 線 尾面等。線 面手工制作 時間長 達 9h， 經(jīng) 和面、揉條、搓條、串面、拉面等工序制成，具有煮 時 不糊，柔 韌 滑 潤 ，嚼不粘 齒， 牽絲縷縷 的特點。宋代著名 詩 人黃庭 堅 的《 過 土山寨 詩 》： “ 湯餅 一杯 銀絲 亂， 牽絲 如 縷 玉簪橫 ” 說 的就是 線 面。其它面條制品的生產(chǎn)技術其它面條制品的生產(chǎn)技術 １．制作手拉面的基本原理和基本加工方法 和面時加入比機制面條多一倍左右的水（加水量 50%～ 60%）和多 3～ 4倍的食鹽 (5%～ 10%)，在和面、搓油條、搓粉條、串面、拉面的 5道工序之間，經(jīng)過 4次長時間的靜置熟化（其熟化時間約 280～ 360min， 為機制面條的18～ 24倍），使小麥粉內(nèi)淀粉和蛋白質充分而均勻地吸足了所需的水，逐步形成被食鹽強化了的面筋網(wǎng)絡組織，把浸潤飽滿的淀粉粒緊緊包圍起來。經(jīng)過這樣特殊處理的面團，其可塑性、粘彈性和延伸性特別好，為手工制面條準備了良好的條件，因而可以利用這種面團所具有的良好