【文章內(nèi)容簡介】 根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類 根據(jù)產(chǎn)品香型的分類 根據(jù)酒質(zhì)的分類 根據(jù)酒度高低的分類 根據(jù)酒糟利用的分類 根據(jù)生產(chǎn)原料對白酒的分類 1）糧谷酒 3）奶 類 2）果蔬 類 葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等； 馬奶酒、羊奶酒等 高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等； 根據(jù)生產(chǎn)工藝對白酒的分類 1） 固態(tài)法白酒 2） 固液結(jié)合法白酒 3） 液態(tài)發(fā)酵法白酒 ？ ? ？ 固態(tài)法白酒 這種酒是以 高粱等糧谷類為原料 ，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，原料在固態(tài)條件 下同時糖化和發(fā)酵 ，而后蒸餾制成白酒， 包括各種傳統(tǒng)的大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等 。 固液結(jié)合法白酒 半固、半液發(fā)酵法白酒 ：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒 ：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。包括香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 勾兌白酒 ：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于 10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 “一步法”白酒 ：生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 調(diào)香白酒 ：是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類 1） 大曲酒 2） 小曲酒 3） 麩曲酒 2） 混曲法白酒 3） 其他糖化發(fā)酵劑法白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 以 大曲為糖化發(fā)酵劑 ，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 大曲酒 以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的 原料主要為稻米， 多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 小曲酒 解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的， 分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑 ，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 麩曲酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒，但大多是一般白酒。 混曲法白酒 以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。一般為丟糟發(fā)酵白酒。 其他糖化發(fā)酵劑白酒 根據(jù)產(chǎn)品香型對白酒的分類 按酒的主體香氣成分的特征及風(fēng)格分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。 1） 醬香型白酒 2） 濃香型白酒 3） 清香型白酒 2） 米香型白酒 3） 其他香型白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 醬香型白酒 也稱為醬香型大曲酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 濃香型白酒 也稱為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣 發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 清香型白酒 以 桂林三花酒 為代表，特點是米香純 正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 米香型白酒 其他香型白酒 這類酒的主要代表有 西鳳酒、董酒、白沙液 等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 根據(jù)酒質(zhì)對白酒的分類 1） 國家名酒 2） 國家優(yōu)質(zhì)酒 3） 部省名優(yōu)酒 4） 一般白酒 ？ ？ ？ ？ 國家名酒 也稱為國家金質(zhì)酒，國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過 ５ 次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等大曲酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。四川的國家金質(zhì)酒有六朵金花，數(shù)量在全國最多。 國家級 優(yōu)質(zhì) 酒 也稱為國家銀質(zhì)酒，國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。四川的國家優(yōu)質(zhì)酒數(shù)量在全國最多。 部省名優(yōu)酒 各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等）評比的名優(yōu)酒。 一般 白酒 占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯，如眾多小廠生產(chǎn)的固態(tài)法小曲酒、麩曲酒等，在大廠一般白酒多是用液態(tài)法生產(chǎn)。 根據(jù)酒度高低對白酒的分類 1） 高度 白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒 ， 酒度在 41度以上 ， 多在 55度以上 ， 一般不超過 65度 。 2） 低度 白酒 采用了降度工藝，酒度一般在 38度。也有的20多度。 根據(jù)酒糟利用對白酒的分類 1） 丟糟發(fā)酵酒 固體發(fā)酵白酒糟 ， 不加糧食 ， 僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵 、蒸餾而得的低質(zhì)酒 ， 味沖 、 有刺激性 ， 常與其它酒勾兌后使用； 2） 浸糟發(fā)酵酒 釀造酒的濾渣 ， 經(jīng)水浸泡 、 發(fā)酵 、 蒸餾而得的低檔酒 ，味清淡 ， 有糟香味； 3） 廢糟液再發(fā)酵酒 半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味。 第三節(jié) 中國黃酒 一、中國黃酒的基本概念 二、中國黃酒的分類方法 一、中國黃酒的基本概念 黃酒的分類地位 黃酒名稱的由來 黃酒的國家定義 在當(dāng)代黃酒是 谷物釀造酒的統(tǒng)稱 ，以糧食為原料的釀造酒，都可歸于黃