中國酒的種類和命名(已修改)
2025-03-06 22:04 本頁面
【正文】 第三章 中國酒的種類和命名 第一節(jié) 中國酒的類別劃分及國家名酒 第二節(jié) 中國白酒 第三節(jié) 中國黃酒 第四節(jié) 中國果酒 第五節(jié) 中國露酒 （續(xù)） 第一節(jié) 中國酒的類別劃分及國家名酒 一、 中國酒的分類 二、 中國酒的命名和雅號 三、 現(xiàn)代中國酒的國家名酒 一、中國酒的分類 中國酒的習慣分類方法 中國酒在釀造方法及特性上的分類 中國酒的習慣分類方法 ? 中國酒由于生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生產(chǎn)技術(shù)繁雜等多種因素，酒的種類眾多，分類方法各色各樣。 ? 在大的類別上，中國酒除了傳統(tǒng)上占統(tǒng)治地位的黃酒類和曲酒類之外，還有各種類型的其它傳統(tǒng)酒類。 釀造方法和酒的特性、酒度、原材料、產(chǎn)地、名勝、名人、典故、色澤、用曲、添加劑等。 果酒類、藥酒類、乳酒類以及近代受國外影響發(fā)展起來的葡萄酒類、啤酒類和洋酒類等。 中國酒在釀造方法及特性上的分類 中國酒根據(jù)學術(shù)界大多數(shù)人的認同，與世界其它國家的酒類情況同樣，可按照釀造方法和酒的特性進行基本的分類，一般可劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類別。 ? 發(fā)酵酒 ? 蒸餾酒 ? 配制酒 發(fā)酵酒 ? 發(fā)酵酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后 ， 利用壓榨或過濾的方式 獲取酒液 ， 經(jīng)儲存調(diào)配后所制得的飲料酒 。 發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對較低 ， 一般為 318%左右 。 ? 酒中除酒精之外 ， 富含糖 、 氨基酸 、 多肽 、 有機酸 、 維生素 、 核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì) 。 ? 發(fā)酵酒的主要類別包括 黃酒類 、 啤酒類 、 葡萄酒類 、 果酒類 等 ， 產(chǎn)量占酒類總量的 70%。 蒸餾酒 ? 蒸餾酒 是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后 ， 利用蒸餾的方式 獲取酒液 ， 經(jīng)儲存勾兌后所制得的飲料酒 ， 酒精度數(shù)相對較高 ， 最高為62%左右 ， 低度白酒為 2838%。 ? 酒中除酒精之外 ， 其它成分均為易揮發(fā)的醇 、 醛 、酸 、 酯等呈香 、 呈味組分 ， 幾乎不含人體必需的營養(yǎng)成分 。 ? 蒸餾酒包括中國白酒的全部類別 ， 如 大曲酒類 、小曲酒類 、 麩曲酒類 、 新型白酒類 ， 以及 中國洋酒 ， 如白蘭地類 、 威士忌類 、 伏特加類等 。 中國的蒸餾酒 配制酒 ? 配制酒是指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒 ， 直接配以多種 動植物汁液 或 食品添加劑 ，或用多種動植物藥材在基酒中經(jīng) 浸泡 、 蒸煮 、 蒸餾 等方式制得的飲料酒 。 ? 酒精度數(shù)相對較高 ， 一般為 1838%左右 ， 是風味 、營養(yǎng) 、 療效強化的酒類 。 ? 配制酒包括中國露酒的全部 ， 如 營養(yǎng)保健酒類 、飲用藥酒類 ， 以及各種調(diào)配酒 ， 如 雞尾酒類 等 。 二、中國酒的命名和雅號 中國酒的習慣命名法 中國酒的別名及雅號 中國酒的習慣命名法 ? 產(chǎn)地命名 ? 釀造方法和貯器命名 ? 牌號命名 如新豐酒、蘭陵美酒、劍南春、建章酒、金華酒、紹興酒、西鳳酒、茅臺酒、瀘州大曲、汾酒、京口酒等； 如梨花春、郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等； 如杜康、文君、麻姑、董酒、張裕金獎白蘭地、古井酒、玉液春等。 中國酒的別名及雅號 ? 黃流 出于 《 詩 大雅 旱麓 》 中“瑟彼玉瓚，黃流在中” ，指杯中物，與民間罵人 “灌黃湯”同樣。 ? 黃嬌 出于宋人詩“加餐宜白粲，取醉喜黃嬌”。與黃流相聯(lián)系而更隱晦，嬌是取其媚人之意。 ? 歡伯 唐人詩中常見，武瓘“隔巷聞歡伯、不招客自來”。漢代焦延壽 《 易林 坎說 》 “酒為歡伯，除憂來樂”。宋代蘇軾稱酒為“掃愁帚”、“釣詩鉤” 。 ? 蟻、蛆 古代釀酒，沒有榨煮過程，過濾不凈，便有米粒、碎渣浮在酒面，如蟻和蛆。 ? 曲秀才、曲道士、曲居士 因唐代 《 開天傳信錄 》 及 《 集異錄 》 中的神話故事，詩人黃庭堅 “萬事盡還曲居士”，陸游 “孤寂惟尋曲道士”等詩句，歷代吟詠不絕。 ? 般若湯 出于 《 釋天會要 》 。據(jù) 《 東坡志林 》 載 “僧謂酒為‘般若湯’、魚為‘水栓花’，雞為‘鉆籬菜’?！? ? 圣人、賢人 源自 《 三國志 魏書 徐邈傳 》 和 《 異苑 》 故事。 嗜酒的人把清酒叫做‘圣人’，濁酒叫做‘賢人’。 ? 青州從事，平原督郵 出于 《 世說新語 》 ，好酒稱為“青州從事”，劣酒稱為“平原督郵”。宋代蘇軾貶官惠州時，有詩云：“豈意青州六從事，化為烏有一先生?！? 三、 現(xiàn)代中國酒的國家名酒 歷屆國家評酒會議 歷屆國家名酒 歷屆國家評酒會議 ? 第一次 ， 1952年 ， 北京 ， 中國專賣實業(yè)公司主持 , 評出八種 （ 白酒 4， 黃酒 1， 葡萄酒 3） 。 ? 第二次 ， 1963年 ， 北京 ， 輕工業(yè)部主持 ， 評出國家級名酒十八種 （ 白酒 8， 黃酒 2， 啤酒 1， 葡萄酒 6， 露酒 1） 。 ? 第三次 ， 1979年 ， 大連 ， 輕工業(yè)部主持 ， 評出 18種國家名酒 。 ? 第四次 ， 1984年 ， 太原 ， 中國食品協(xié)會主持 ， 評出國家名酒 28種 。 ? 第五次 ， 1989年 ， 合肥市 ， 從白酒中評出 17種國家名酒 。其它酒類未評 。 歷屆國家名酒 ? 中國白酒 ? 中國黃酒 ? 中國啤酒 ? 中國葡萄酒 ? 中國果露酒 歷屆國家名酒表（白酒） 企業(yè)名稱 注冊商標 產(chǎn)品名稱 香型 屆次 貴州茅臺酒廠 飛天牌、貴州牌 茅臺酒 醬香 ①②③④⑤ 杏
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