中國酒的種類和命名-wenkub
2023-03-17 22:04:11 本頁面
【正文】 如杜康、文君、麻姑、董酒、張裕金獎白蘭地、古井酒、玉液春等。 ? 蒸餾酒包括中國白酒的全部類別 ， 如 大曲酒類 、小曲酒類 、 麩曲酒類 、 新型白酒類 ， 以及 中國洋酒 ， 如白蘭地類 、 威士忌類 、 伏特加類等 。 ? 酒中除酒精之外 ， 富含糖 、 氨基酸 、 多肽 、 有機酸 、 維生素 、 核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì) 。 果酒類、藥酒類、乳酒類以及近代受國外影響發(fā)展起來的葡萄酒類、啤酒類和洋酒類等。第三章 中國酒的種類和命名 第一節(jié) 中國酒的類別劃分及國家名酒 第二節(jié) 中國白酒 第三節(jié) 中國黃酒 第四節(jié) 中國果酒 第五節(jié) 中國露酒 （續(xù)） 第一節(jié) 中國酒的類別劃分及國家名酒 一、 中國酒的分類 二、 中國酒的命名和雅號 三、 現(xiàn)代中國酒的國家名酒 一、中國酒的分類 中國酒的習(xí)慣分類方法 中國酒在釀造方法及特性上的分類 中國酒的習(xí)慣分類方法 ? 中國酒由于生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生產(chǎn)技術(shù)繁雜等多種因素，酒的種類眾多，分類方法各色各樣。 中國酒在釀造方法及特性上的分類 中國酒根據(jù)學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認同，與世界其它國家的酒類情況同樣，可按照釀造方法和酒的特性進行基本的分類，一般可劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類別。 ? 發(fā)酵酒的主要類別包括 黃酒類 、 啤酒類 、 葡萄酒類 、 果酒類 等 ， 產(chǎn)量占酒類總量的 70%。 中國的蒸餾酒 配制酒 ? 配制酒是指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒 ， 直接配以多種 動植物汁液 或 食品添加劑 ，或用多種動植物藥材在基酒中經(jīng) 浸泡 、 蒸煮 、 蒸餾 等方式制得的飲料酒 。 中國酒的別名及雅號 ? 黃流 出于 《 詩 與黃流相聯(lián)系而更隱晦，嬌是取其媚人之意。宋代蘇軾稱酒為“掃愁帚”、“釣詩鉤” 。據(jù) 《 東坡志林 》 載 “僧謂酒為‘般若湯’、魚為‘水栓花’，雞為‘鉆籬菜’。 嗜酒的人把清酒叫做‘圣人’，濁酒叫做‘賢人’。 ? 第二次 ， 1963年 ， 北京 ， 輕工業(yè)部主持 ， 評出國家級名酒十八種 （ 白酒 8， 黃酒 2， 啤酒 1， 葡萄酒 6， 露酒 1） 。其它酒類未評 。 白酒的制法原理 傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)是固態(tài)發(fā)酵 ，在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的酒精氣體包埋在固態(tài)酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中，由于酵母菌在高濃度酒精下受抑制，液體中的 酒精濃度一般不會超過 20%。由于中國白酒在工藝上比其它幾大蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）及各國的蒸餾酒都要復(fù)雜，而且釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒種類很多。 其它蒸餾酒的定義 ：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度（含酒精 18～ 40%）的酒。 根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類 根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類 根據(jù)產(chǎn)品香型的分類 根據(jù)酒質(zhì)的分類 根據(jù)酒度高低的分類 根據(jù)酒糟利用的分類 根據(jù)生產(chǎn)原料對白酒的分類 1）糧谷酒 3）奶 類 2）果蔬 類 葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等； 馬奶酒、羊奶酒等 高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等； 根據(jù)生產(chǎn)工藝對白酒的分類 1） 固態(tài)法白酒 2） 固液結(jié)合法白酒 3） 液態(tài)發(fā)酵法白酒 ？ ? ？ 固態(tài)法白酒 這種酒是以 高粱等糧谷類為原料 ，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，原料在固態(tài)條件 下同時糖化和發(fā)酵 ，而后蒸餾制成白酒， 包括各種傳統(tǒng)的大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等 。 勾兌白酒 ：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于 10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。以大眾為消費對象。一般為丟糟發(fā)酵白酒。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。 米香型白酒 其他香型白酒 這類酒的主要代表有 西鳳酒、董酒、白沙液 等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 國家級 優(yōu)質(zhì) 酒 也稱為國家銀質(zhì)酒，國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。有的質(zhì)量也不錯，如眾多小廠生產(chǎn)的固態(tài)法小曲酒、麩曲酒等，在大廠一般白酒多是用液態(tài)法生產(chǎn)。 根據(jù)酒糟利用對白酒的分類 1） 丟糟發(fā)酵酒 固體發(fā)酵白酒糟 ， 不加糧食 ， 僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵 、蒸餾而得的低質(zhì)酒 ， 味沖 、 有刺激性 ， 常與其它酒勾兌后使用； 2） 浸糟發(fā)酵酒 釀造酒的濾渣 ， 經(jīng)水浸泡 、 發(fā)酵 、 蒸餾而得的低檔酒 ，味清淡 ， 有糟香味； 3） 廢糟液再發(fā)酵酒 半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造酒的典型代表和楷模。 工藝 酒色 褐色 橙色 發(fā)酵酒 壓榨酒 現(xiàn)存最古老黃酒的實物（一） 1974年在河北省中山縣發(fā)掘出的 戰(zhàn)國時代晚期中山王墓中的樣品。 現(xiàn)存最古老黃酒的實物（二） 2023年在陜西省 西安市北郊 西漢墓葬 中 挖掘出的樣品。 黃酒的定義 黃酒比較 準確的定義 是，以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、儲存、調(diào)配、過濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒，其酒度一般為 1516%v/v， 糖度以發(fā)酵程度不同而異；其具有歷史悠久、品種繁多、營養(yǎng)豐富、用途廣泛且飲法多樣，以糯米類黃酒為典型代表，有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等傳統(tǒng)著名品牌。 根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類
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