優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑講義(編輯修改稿)
2025-03-16 13:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 一、著色劑、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑 —— 使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人3/16/2023發(fā)色劑、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑 —— 使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色火腿腸的配料中有亞硝酸鈉火腿腸的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎，你知道起什么作用嗎 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 發(fā)色原理發(fā)色原理亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的酸分解生成的 NO很快和肌紅蛋很快和肌紅蛋白（白（ Mb）） 反應(yīng)生成反應(yīng)生成 亮紅色亮紅色 的的 亞亞硝基肌紅蛋白硝基肌紅蛋白 。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO3/16/2023(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素發(fā)色劑、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑一、著色劑、發(fā)色劑 —— 使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人亞硝酸鹽亞硝酸鹽 作用：作用：亞硝酸鹽的毒性 :原理見課本 P62亞硝酸鹽對人體有害，在肉亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量！類腌制過程中要控制用量！3/16/2023第三單元第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑二、調(diào)味劑 —— 使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美類別 功能 品種咸味劑 使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲 食鹽酸味劑 使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲 醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑 使食品增加鮮味，引起食欲 味精、雞精、醬油香味劑 賦予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑 賦予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇3/16/2023第三單元第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑二、調(diào)味劑 —— 使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美酸味劑 — 食醋u(yù)為什么炒菜時(shí)添加 食醋能有效保護(hù)食物中的維生素Ｃ？u為什么在烹調(diào)魚蝦時(shí)，要加少量 食醋 ？ 食醋 對食物能起到什么作用？3/16/2023第三單元第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑二、調(diào)味劑 —— 使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美酸味劑 — 食醋 食醋的主要成分是醋酸，食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，素，改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素并有利于保護(hù)食物中的維生素C（因?yàn)榫S生素（因?yàn)榫S生素 C在酸性條件在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對鈣、磷的的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對鈣、磷的吸收。吸收。3/16/2023第三單元第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑二、調(diào)味劑二、調(diào)味劑 —— 使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美鮮味劑 — 味精添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有L－谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶－谷氨酸鈉，它是一種白
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