中國酒實(shí)驗(yàn)課件(編輯修改稿)
2025-03-16 10:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 容量瓶中，加蒸餾水 30 mL 和 6 mol/L 鹽酸 mL，置于 68～ 70℃ 水浴中加熱水解 15 min，冷卻備用。分別取水解液、及 10倍和 100倍稀釋的水解液 ，操作同前。 由標(biāo)準(zhǔn)曲線或回歸方程得出黃酒中總糖的濃度（％， w/w） pH測定 用精密酸性 pH試紙測定白酒和黃酒的 pH值 下次課內(nèi)容 各組匯報(bào)交流試驗(yàn)結(jié)果：包括用曲、發(fā)酵時(shí)間、產(chǎn)氣曲線、理化指標(biāo)測定、產(chǎn)酒率等（書面） 品嘗 ? 4組打掃衛(wèi)生 第四次課 實(shí)驗(yàn)?zāi)K四 酒的感官品評 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 通過本實(shí)驗(yàn)了解品評酒的基本原理及過程 實(shí)驗(yàn)原理 酒的質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗(yàn)和感官品評的方法來判斷，感官品評也叫品嘗 酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、風(fēng)格四個(gè)部分 嘗評就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并綜合色、香、味三個(gè)方面感官的印象，確定其風(fēng)格的方法完成嘗評的全過程 操作步驟 1. 準(zhǔn)備工作 按酒度先低后高、香氣先淡后濃、味先干后甜、酒色先淺后深的順序?qū)茦雍途票幪? 2．黃酒的品評 感觀鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體 采用 100分制 （ 1）色 (10分 ) 通過視覺對酒色進(jìn)行評價(jià)，好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤 （ 2）香 (25分 ) 好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香 （ 3）味 (50分 ) 黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味 如果突出了某種口味，就會(huì)使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量 一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，余味綿長 （ 4）體 (15分 ) 即風(fēng)格，黃酒組成的整體，全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體 （ 5）用清水漱口，然后按以上步驟品評下一個(gè)酒樣 （ 6）計(jì)算各酒樣的平均評分，并給出評語 3．白酒的品評 （ 1）色 舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。注意由于發(fā)酵期和貯存期長常使酒帶微黃色（如醬香型白酒多帶微黃色），這是許可的；但如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等則是不允許的 評分標(biāo)準(zhǔn)：無色透明給 10分，酒色不正常應(yīng)扣分，有渾濁現(xiàn)象扣 3~4分，沉淀和懸浮物扣2~5分，色澤過黃或不能顯示透明扣 2分 （ 2）香 要求主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無邪雜味。將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時(shí)候，要注意先呼氣再對酒吸氣，不能對酒呼氣。為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的輔助鑒別方法： 用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過濾紙放置半小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時(shí)間的長短和放香大小 評分標(biāo)準(zhǔn)：香氣悠久而舒暢給 23~25分；香不足，欠純正扣 2~4分；有不愉快的香氣扣 4分；有雜醇油和其他臭氣扣 5~10分 （ 3）味 將酒飲入口中，注意酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外，更要注意味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱、柔和、有無雜味，是否愉快等等。 評分標(biāo)準(zhǔn)：各味諧調(diào)的可給 48
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