【文章內(nèi)容簡介】 （ Agave）酒。 龍舌蘭（墨西哥當?shù)厝擞址Q其為 Maguey）是一種墨西哥原生的非凡植物，雖然經(jīng)常被認為是一種仙人掌，實際的淵源卻與百合較為接近。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 28 二、特基拉酒的分類 (一 )白色特基拉（ White Tequila） 白色特基拉也稱銀色特基拉（ Silver Tequila），是把制成的特基拉貯存在瓷制的酒缸中，一直保持無色，其酒液外觀清亮透明。 (二 )金黃色特基拉（ Gold Tequila） 金黃色特基拉在舊橡木桶中貯存陳釀至少 1年，多數(shù)在 3年以上，因而呈現(xiàn)出來自橡木桶的金黃色。酒質(zhì)柔順醇厚，酒香較濃。 (三 )褐色特基拉（ Brown Tequila） 褐色特基拉從“ 100%藍色龍舌蘭”而來，價格與法國優(yōu)質(zhì)干邑白蘭地相似。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 29 三、特基拉酒的飲用與服務 《酒水知識與操作》（第三版） 表 34 特基拉酒的飲用與服務示意表 選用杯具 古典杯或利口酒杯 標準份量 28ml（ 1oz） 服務方法及程序 凈飲 用量杯量出 28ml倒入杯中，同時將一個切好的檸檬角和少許鹽放在小碟子內(nèi)，送至客人面前。 兌飲 先將 4塊冰塊放入高杯中，倒入 28ml的特基拉酒，再倒入 5～ 6倍的汽水，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。 加冰飲用 將冰塊放入古典杯，用量杯量出 28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。 服務要點及注意事項 特基拉酒常作為雞尾酒的基酒，在酒吧中凈飲和混合飲用的較少。 2023/3/16 30 四、特基拉酒名品 《酒水知識與操作》（第三版） 奧美加 Olmeca Gold 豪帥快活 Jose Cuervo 2023/3/16 31 特基拉酒的飲用方法 知識鏈接 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 32 專題五 伏特加酒知識與操作 一、伏特加酒概述 （一）伏特加酒的歷史 伏特加酒是俄羅斯和波蘭的國酒。 1818年，寶獅（斯米爾諾夫）伏特加（ Pierre Smirnoff Fils）酒廠在莫斯科建成。 1930年，伏特加酒的配方被帶到美國，在美國也建起了寶獅（ Smirnoff）酒廠?！胺丶印笔嵌砹_斯人對“生命之水”的昵稱。 俄羅斯是生產(chǎn)伏特加酒的主要國家，但在德國、芬蘭、波蘭、美國、日本等國也都能釀制優(yōu)質(zhì)的伏特加酒。由于俄羅斯制造伏特加酒的技術(shù)傳到了美國，使美國也一躍成為生產(chǎn)伏特加酒的大國之一。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 33 （二）伏特加酒的生產(chǎn)工藝、特點 伏特加酒的 傳統(tǒng)釀造法 是：首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用蒸餾法蒸餾出酒精含量高達 96％的酒液，再使酒液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質(zhì)（每 10 L蒸餾液用 kg木炭連續(xù)過濾不得少于 8 h，40 h后至少要換掉 10％的木炭），最后用蒸餾水稀釋至酒精含量為 40%～ 50％而成。此酒不用陳釀即可出售、飲用，也有少量的酒（如香型伏特加酒）在稀釋后還要經(jīng)串香程序，使其具有芳香味道。伏特加酒經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒，酒度一般在 40176。 ～ 50176。 之間。酒質(zhì)晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨具一格的特色。 制取伏特加酒時，對酒精和水的要求都很高。 伏特加酒現(xiàn)已成為一種世界性的酒種。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 34 二、伏特加酒的分類 (一 )根據(jù)原料和釀造方法不同分類 中性伏特加酒無色、無雜味，是伏特加酒中最主要的產(chǎn)品。俄羅斯的伏特加酒多屬于此類。 加味伏特加酒是在橡木桶中貯藏或浸泡過藥草、果蔬（如檸檬）等，以增加芳香和顏色的伏特加酒。波蘭伏特加酒多屬于此類。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 35 （二）根據(jù)生產(chǎn)國家不同分類 俄羅斯伏特加酒的原料有小麥、黑麥、大麥、馬鈴薯等。俄羅斯伏特加酒酒液透明，除酒香外，幾乎沒有其他香味，口味兇烈，勁大沖鼻，火一般地刺激。 名品有 ：紅牌（ Stolichnaya）、綠牌（ Mosrovskaya）、波爾斯卡亞（ Bolskaya）、檸檬那亞（ Limonnaya）、俄國卡亞（ Kusskaya）、哥麗爾卡（ Gorilka）。 《酒水知識與操作》（第三版） 紅牌 Stolichnaya 綠牌 Mosrovskaya 2023/3/16 36 2．波蘭伏特加酒 波蘭伏特加酒的釀造工藝與俄羅斯伏特加酒相似，區(qū)別只是波蘭人在釀造過程中加入一些草卉、植物果實等調(diào)香原料，所以波蘭伏特加酒比俄羅斯伏特加酒的酒體豐富，更富韻味。 名品有：藍牛（ Blue Rison）、維波羅瓦（ Wyborowa）、朱波羅卡（ Zubrowka）。 3．其他國家和地區(qū)的伏特加酒 （ 1）英國 名品有：哥薩克（ Cossack）、皇室伏特加（ Imperial）。 （ 2）美國 名品有：寶獅（ Smirnoff）、沙莫瓦（ Samovar）。 《酒水知識與操作》（第三版） 維波羅瓦 Wyborowa 寶獅伏特加 Smirnoff 2023/3/16 37 （ 3）芬蘭 芬蘭伏特加酒的名品有：芬蘭地亞（ Finlandia）。 （ 4）法國 法國伏特加酒的名品有：卡林斯卡亞（ Karinskaya）、灰雁（灰鵝）伏特加 （ Grey Goose Vodka）。 （ 5）加拿大 加拿大伏特加酒的名品有：西豪維特（ Silhowltte）。 《酒水知識與操作》（第三版） 芬蘭地亞 Finlandia 灰雁（灰鵝）伏特加 Grey Goose Vodka 絕對伏特加（ Absolut） 2023/3/16 38 三、伏特加酒的飲用與服務 《酒水知識與操作》（第三版） 選用杯具 古典杯或利口酒杯 標準份量 28ml（ 1oz） 服務方法及程序 凈飲 用量杯量出 28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，調(diào)酒師用右手放至吧臺客人的右手邊；酒吧服務員用托盤送至客人面前，放在餐桌客人的右手邊。放酒杯前，先放一個杯墊。 兌飲 先將 4塊冰塊放入高杯中，倒入 28ml的伏特加，再倒入 5～ 6倍的汽水或 4倍的果汁，用吧匙輕輕攪拌后，送至客人面前。 加冰飲用 將冰塊放入古典杯，用量杯量出 28ml倒入杯中，再放入一片檸檬，送至客人的右手邊。 服務要點及注意事項 1. 伏特加常作為餐酒和餐后酒飲用，常以杯為銷售單位，每杯的標準容量為 28ml； 2. 凈飲是伏特加的主要飲用方式； 3. 客人通常習慣使用 3種方法用伏特加，應先有禮貌地詢問客人的飲用方法，再為他們服務。 表 35 伏特加酒的飲用與服務示意表 2023/3/16 39 絕對伏特加的品牌之路 知識鏈接 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 40 專題六 威士忌酒服務與飲用 一、威士忌酒概述 威士忌酒是以大麥等谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的酒精飲料。威士忌酒是谷物蒸餾酒中最具代表性的酒品。英國蘇格蘭產(chǎn)的威士忌酒最負盛名。 （一）威士忌酒的歷史 “威士忌”一詞源于古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的凱爾特人（ Celt）的語言。經(jīng)過年代的變遷，其稱呼逐漸演變成今天的 Whisky一詞。不同的國家對威士忌酒的寫法也有差異，在愛爾蘭和美國寫成 Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成 Whisky，發(fā)音區(qū)別在于尾音的長短?！巴考伞币辉~，意為“生命之水”，絕大多數(shù)人都喜歡純飲威士忌酒。 《酒水知識與操作》（第三版） 2023/3/16 41 （二）威士忌酒的生產(chǎn)工藝、特點 威士忌酒的 釀制工藝 是：將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。貯存過程最少 3年，也有多至 15年以上的。 所有威士忌酒都具有相同的特征 ：略帶微妙的煙草味。大多數(shù)威士忌酒在蒸餾時，酒精純度高達 140～ 180 proof，裝瓶時稀釋至 80～ 86 proof，這時酒的陳年作用便自然消失了，也不會因時間的長短而使酒的質(zhì)量有所改變。幾百年來，威士忌酒大多是用麥芽釀造的，直至 1831年才誕生了用玉米、燕麥等其他谷類所制的威士忌酒。到了 1860年，威士忌酒的