5haccp七個原理tangjinyan(編輯修改稿)
2025-03-13 22:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 低 到 針對的危害有兩性： 可能性、嚴(yán)重性 常見的關(guān)鍵控制點實例 預(yù)防 消除 降低 接收步驟 —— 藥物殘留 蒸煮 病原體 人工挑選 蟲 配料步驟控制 化學(xué) 金屬探測器 金屬碎片 自動分選 冷凍儲藏或冷卻 病原體生長。 冷凍（－ 38℃ ） 寄生蟲 貝類 吐沙 貝類毒素：定期有針對性地進(jìn)行貝毒檢測 養(yǎng)殖區(qū)城貝毒變化規(guī)律 如， 每半個月進(jìn)行一次貝毒檢測或者在采捕前和采捕過程中有針對性 地對貝類原料進(jìn)行貝毒檢測，驗證原料的安全性。 確定關(guān)鍵控制點（ CCP） ? 運(yùn)用判斷樹 ? 關(guān)鍵控制點應(yīng)是能最有效地控制顯著危害的點。 判斷 CCP點的工具－－－判斷樹 ? 四個問題幫助確定 CCP ? 邏輯思維形成的路徑 CCP判斷樹。 C C P 不是 CCP 針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？ 是 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消 除或降低到可接受水平嗎？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平 ？ 下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 CCP判斷樹 邏輯推理方法，確定 CCP 決策樹方法 ? 決策樹方法 原理三：建立關(guān)鍵限值 4確定關(guān)鍵限值實例 5操作限值 確定關(guān)鍵限值的信息來源 一般來源 公認(rèn)的慣例例子、書、技術(shù)規(guī)范 法規(guī)性指南 國家及地方法規(guī)以及有關(guān)指南 專 家 食品科學(xué)家、殺菌專家、咨詢公司等 實驗研究 對比及實驗 研發(fā)工作 技術(shù)部門試驗 或技術(shù)購買帶來的試車數(shù)據(jù) 確定關(guān)鍵限值注意事項： ? 如果用來確定關(guān)鍵限值的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇 一個保守的 值。 ? 用來確定一個關(guān)鍵限值的參考資料要成為 HACCP計劃的 支持性文件的一部分 。 設(shè)定關(guān)鍵限值的原則 * 1 直觀 2 易監(jiān)測 3 僅基于食品安全 4 允許規(guī)定在時間內(nèi) （ 快速 ） 5 僅銷毀或處理少量產(chǎn)品 6 不打破常規(guī)方式 7 不是 GMP或 SSOP措施 8 不違背法規(guī) 9 一般不用微生物指標(biāo)作為 CL 10 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度 、 時間 、 濕度 、 pH、 水分活性 、含鹽量 、 含糖量 、 物理參數(shù) 、 可滴定酸度 、 有效氯 、 添加劑含量以及感官指標(biāo) ， 如外觀和氣味等 。 確立關(guān)鍵限值的范例： ? 油炸魚餅（肉、菜等）中油炸作為 CCP點，油炸步驟主要目的是控制致病菌， CCP點的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇。 建立操作限值 ? 操作員采取措施的界限稱為操作限值。 ? 應(yīng)保護(hù)關(guān)鍵限值。 操作限值設(shè)定 CL 質(zhì)量要求 如高溫 ———— 風(fēng)味 避免超過 CL 4000rpm 3950rpm 3960rpm 考慮正常的誤差 如油炸 上下限 1℃ 1+1 CL 72 ℃ 73 ℃ CL和 OL偏離處置 ? 1. 產(chǎn)品標(biāo)識的重要性： ? CL偏離時 ， 采取糾正措施 ： ? ① 分離 。 隔離在偏離期間的產(chǎn)品 ， 亦經(jīng)過有資格的人員評估后待處理：銷毀 、 返工 、 降級 。 ? ② 分析產(chǎn)生的原因 ， 并采取糾正措施 。 ? ③ 驗證 、 分析采取糾正措施是否有效 ， 是否還需改變 HACCP計劃 。 ? ④ 需要正確記錄 。 ? OL偏離時，采取糾正 ： ①隔離在偏離期間的產(chǎn)品， ②采取措施將其加工調(diào)整恢復(fù)到操作界限之內(nèi) 原理四 建立監(jiān)控程序 一個監(jiān)控體系設(shè)計， 監(jiān)控活動 四要素 1） .監(jiān)控 對象 What 2） . 監(jiān)控關(guān)鍵限需要什么 設(shè)備和方法 ? How 3） . 進(jìn)行監(jiān)控的 頻率 Frequency 4） . 監(jiān)控 負(fù)責(zé)人 Who （ 1） 關(guān)鍵控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？ （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 監(jiān) 控 （ 8） 糾正措施 （ 9） 記錄
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