蘇教版化學(xué)選修1優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑(編輯修改稿)
2024-12-23 19:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的亞硝基肌紅蛋白。 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO (1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色； (2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味； (3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素 發(fā)色劑 一、著色劑、發(fā)色劑 — 使食品色澤更誘人 亞硝酸鹽作用： 亞硝酸鹽的毒性 :原理見課本 P62 亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量！ 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 二、調(diào)味劑 — 使食品口味更鮮美 類別 功能 品種 咸味劑 使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲 食鹽 酸味劑 使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲 醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸 鮮味劑 使食品增加鮮味，引起食欲 味精、雞精、醬油 香味劑 賦予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精 甜味劑 賦予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 二、調(diào)味劑 — 使食品口味更鮮美 酸味劑 — 食醋 ?為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素Ｃ？ ?為什么在烹調(diào)魚蝦時(shí)，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？ 2020/12/24 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 二、調(diào)味劑 — 使食品口味更鮮美 酸味劑 — 食醋 食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素C（因?yàn)榫S生素 C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對鈣、磷的吸收。 2020/12/24 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 二、調(diào)味劑 — 使食品口味更鮮美 鮮味劑 — 味精 添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有L－ 谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其結(jié)構(gòu)簡式為： L— 谷氨酸鈉在 100℃ 下加熱 3h，分解率僅為 %，而在較高溫度（超過 120℃ ）下長時(shí)間加熱就會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時(shí)，加入味精后不宜長時(shí)間加熱。菜快起鍋時(shí)才加味精。 你知道在烹調(diào)時(shí)，味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎？ 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 三、疏松劑 — 使食品口感更良好 疏松原理 疏松劑受熱易分解 ,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織 ,使食品酥脆 ,疏松。 常見疏松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、 復(fù)合疏松劑等 第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 三、疏松劑 — 使食品口感更良好 疏松劑分類 生物疏松劑：酵母 利用酵母作膨松劑，需要注意 控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度 (35℃ ) 單一疏松劑 : 復(fù)合疏松劑 :發(fā)酵粉
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