中式肉制品創(chuàng)新與實踐教材(編輯修改稿)
2025-03-06 16:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 需求，對企業(yè)來說能 降低成本 ，提高 經(jīng)濟效益 ；那么，這個產(chǎn)品就 可以 定義為新產(chǎn)品 。 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 2. 肉制品 創(chuàng)新 的途徑 （ 1） 對 目標市場 經(jīng)濟發(fā)展水平 、 人均收入水平 、 人口密集程度 、 消費 能力 、 需求狀況及消費現(xiàn)狀 的考察 與前瞻。 （ 2）對 目標市場 暢銷品種的特點 (包括其包裝、定量、結(jié)構(gòu)、風味等)、 暢銷原因 進行 分析、調(diào)研。 （ 3） 注重 區(qū)域 市場的 消費習慣 ，對產(chǎn)品原料、外形、定量、風味等質(zhì)量的特殊要求。 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 （ 4）著重 選擇 有代表性的區(qū)域市場，消費潛力大，消費群體較 統(tǒng)一，廣泛的 口 味 需求 。 （ 5） 根據(jù)市場調(diào)研分析，確立本企業(yè)主次目標產(chǎn)品品種的 質(zhì)量和價格定位 。 （ 6） 研制并小批量上市 消費反饋 改進 批量投入市場 消費 意見反饋 再次 改進 直至趨于完美。 三、中式肉制品創(chuàng)新研究 3. 肉制品創(chuàng)新 點： （ 1） . 改變 ，即改變 產(chǎn)品 形狀、 外觀 顏色、 香氣和香味 。 （ 2） . 增加 ，即增加尺寸 規(guī)格 、 產(chǎn)品檔次提升 和新 的填充物 。 （ 3） . 減少 ，即 減少產(chǎn)品中一些不必要的原材料，從而降低產(chǎn)品的成本。 （ 4） . 替代 ，即用其他 輔料 、 填充物 、 新食材等來替代原配方中某些大宗原材料 。 （ 5） . 引入 ，即采用新的技術、引入新的設備，重新定義現(xiàn)有產(chǎn)品的加工工藝，進而降低了產(chǎn)品的生產(chǎn)難度 。 四、中式肉制品創(chuàng)新實例 層層 脆 (一 )提高檔次，現(xiàn)在市場上暢銷的中式醬鹵制品 “層層脆 ”，它的市場原型為鹵豬耳或表面覆一層豬耳中間夾鹵碎肉的壓耳， “層層脆 ”的創(chuàng)意為原料全部采用無耳根豬耳鹵制，熟后灌入一定量的膠原蛋白溶膠，經(jīng)過模壓定型，引入定量真空包裝技術，加貼不干膠商標后上市，使該產(chǎn)品從 安全衛(wèi)生、感觀及內(nèi)在質(zhì)量等方面提高檔次 ，提高了該類制品的附加值，市場流通范圍也從菜市場擴大到商場、超市。 (二 )降低檔次，層層脆上市后，由于其較高的利潤率，流通范圍廣，消費認可度高，仿制生產(chǎn)企業(yè)很多，為提高市場競銷份額，采取的競爭手段包括 :增大耳根用量，豬耳表面或夾層添加鹵豬皮或增加溶膠成分，從而降低原料成本，降低入市價格。 四、中式肉制品創(chuàng)新實例 (三 )改變原料，牛耳、羊耳等原料市場價格低廉，用來做層層脆除風味與豬耳有區(qū)別外，其外觀形狀不變，上市價格也較低，消費者增加了選擇范圍，企業(yè)擴大了原料利用范圍。 (四 )改變定量，該產(chǎn)品由面市時的一家營銷到多家營銷，其競爭方式也在制品的不同定量、價格上體現(xiàn)，上市之初的 300ｇ /袋定量已被淘汰，出現(xiàn)了 180ｇ /袋、 200ｇ /袋、 250ｇ /袋等不同定量的制品。 (五 )外型變化，表現(xiàn)在定量改變后，表面積不變或增加，厚度減薄。 (六 )風味變化，目前市場上均為醬鹵風味，制品因各企業(yè)配方不同，風味稍有差別，尚未進行諸如麻辣、 香鹵 等風味的變革。 五、中式肉制品調(diào)香調(diào)味 北京鴻寶關于中式特色調(diào)味技巧 鴻寶中華風味心訣： “凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”是食材運用之道；“無味者使之入，有味者使之出 ”, “五味調(diào)和百味生 ”可謂調(diào)味之道；“物無不堪者，唯在火候，善均五味”乃烹制之道；“食無定味，適口者珍”此即品味之道。而“為無為，事無事，味無味”師法自然，是味與道的巔峰。 五、中式肉制品調(diào)味技巧 調(diào)香調(diào)味設計順序 先 確定 基礎 味 料 （ 咸 、甜、鮮等的 平衡 ） ， 再考慮 掩蓋 異味 （ 原料 肉腥膻味 、天然海藻膠味、豆 腥味 ） ， 接著設計 香辛料 特色口感香氣風味，繼而設計 風味強化物 的添加，完善背景風味，最后添加 香精 來調(diào)香氣口感，畫龍點睛，確定主體設計風味。概括而言：鋪基礎
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