生產(chǎn)原理與工藝(西餐原料初加工技術(shù),原料刀工,配菜,熱(編輯修改稿)
2025-03-02 10:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 料，右手持刀，用左手中指第一節(jié)指背頂住刀面，用刀刃的前部對準(zhǔn)原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切斷原料。 ? （ 3）拉 切 ? 一般為較薄小的無骨韌性原料，如雞肉、豬肉、牛肉、豬肝、墨魚（烏賊）等。 ? 操作方法： ? 拉切是不推刀切相反的一種刀法。在操作時，左手按住原料，右手持刀，移動方法不推刀切相同，左手中指第一個關(guān)節(jié)指背頂住刀面，將刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前壓，從刀刃前部向后拉切下去，一刀切斷原料。 ? （ 4）鋸切（又稱推拉切） ? 一般為質(zhì)地較硬、無骨或松軟易碎的原料，如豬肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。 ? 操作方法： ? 其基本的手法不推刀切、拉切相同。推刀切不拉切的方法連貫起來使用的一種刀法。像拉鋸一樣切斷原料。 ? （ 5）鍘刀切 ? 適用原料： ? 通常適用亍帶殼的、體小形圓極易滑動的原料，或已成熟的切時容易往外蹦的脆性原料和略帶細(xì)小骨頭的原料。如帶殼的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。 ? 操作方法： ? 鍘刀切有三種方法。 ? （ 6）滾料切 ? 適用原料： ? 適用亍圓形、圓柱形、圓錐形的脆性原料，如山藥、茭白、圓筍。把它們加工成“滾料塊”（也叫滾刀塊）。 ? 操作方法： ? 左手按住原料，右手持刀，刀刃對準(zhǔn)原料要切的部位直切下去，每切一刀，原料滾動一次，如此反復(fù)進(jìn)行。 ? （又稱剁） ? 斬也是刀刃不墩頭面或原料基本保持垂直的刀法。但斬的用力比其他刀法大。斬可分直刀斬、雙刀排、拍刀斬三種。 ? （ 1）直刀斬（又稱單刀斬、直剁） ? 適用原料； 這種刀法適用亍較硬或帶骨的原料，如豬大排、小排、骨頭、整只的雞或鴨、大型魚類、冰凍的肉類及其他原料。也適用亍無骨的原料。將其加工成塊或泥茸狀，如排骨塊、肉泥、姜末。 ? 操作方法：左手拿住原料，右手持刀，對準(zhǔn)原料要斬的部位，垂直用力斬下去。 ? （ 2）雙刀排（又稱雙刀剁、雙刀排斬） ? 適用原料：適用亍無骨的原料，將其加工成粒、末、泥、茸，如肉末、肉泥、魚茸等。 ? 操作方法：兩手各持一把刀，兩刀之間要間隔一定的距離，并呈小八字形，刀面不墩
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