【文章內容簡介】 水產(chǎn)品安全控制相關術語 1） 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類 、 甲殼類 、 藻類 、 軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物 。 2） 水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過物理 、 化學或生物的方法加工如加熱 、 鹽漬 、 脫水等 ， 制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品 。 包括水產(chǎn)罐頭 、 預包裝加工的方便水產(chǎn)食品 、 冷凍水產(chǎn)品 、 魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等 。 3） 水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品 。 4） 普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品 。 5） 預制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調的水產(chǎn)食品 。 6） 即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品 。 7） 一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 ，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū) 。 食品安全與質量控制 一 、 組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員 、 生產(chǎn)技術人員 、 安全衛(wèi)生控制人員 、 銷售人員 、 儀器設備維修人員及有關專家組成 HACCP工作小組 。 小組負責進行危害分析 ， 制定 HAC－ CP計劃及監(jiān)督計劃的實施 ， 負責有關人員的培訓 。 小組成員應熟悉HACCP的基本原則 ， 熟悉 HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應用 。 二 、 水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。 表 7－ 2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 三 、 繪制和驗證工藝流程圖 （ 一 ） 生食水產(chǎn)品工藝流程 圖 7－ 2是生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 的工藝流程圖 。 加工類別：生加工 。 產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 。 （ 二 ） 生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 四 、 水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻報道和對生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場調查發(fā)現(xiàn) ，生食水產(chǎn)品存在生物性 、 化學性和物理性危害 。 （ 一 ） 水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富 ， 水分含量高 ， 非常適宜微生物的生長繁殖 ， 比一般動物組織更容易腐敗 ， 而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施 ， 因此極易造成細菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生 。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時有發(fā)生 。 根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析 ， 生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害 。 食品安全與質量控制 （ 二 ） 原輔料的危害分析 生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。 生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關鍵控制點。 1．生物性危害 （ 1） 寄生蟲 : 1） 吸蟲病 2） 線蟲病 3） 絳蟲病 食品安全與質量控制 1．生物性危害（續(xù)） （ 2）細菌 ： 1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細胞增生性利斯特氏菌 6）其他細菌 （ 3）病毒 ：甲型肝炎 等 （ 4）其他 ： 膽汁毒素 、 藻類毒素 食品安全與質量控制 2． 化學性危害 （ 1） 重金屬及類金屬元素： 1） 防污劑和殺軟體動物劑 2） 污染物 （ 2） 農用化學品 ： 1） 化肥 2） 水處理用化合物 3） 農藥 除藻劑和除草劑 4） 消毒劑 （ 3） 化學治療劑 ： 1） 抗菌藥 2） 水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3） 水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4） 可食用組織內的抗菌藥殘留 5） 殺寄生蟲藥 6） 其他化學治療劑 食品安全與質量控制 2．化學性危害 （續(xù)） （ 4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物 2）有機污染物 3． 物理性危害 主要是泥沙等異物 。 表 7－ 3列出了生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 原料和輔料危害分析結果 。 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 （ 三 ） 生食水產(chǎn)品加工過程危害分析 1． 生食水產(chǎn)品的種類與食用情況 2． 常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法： 1） 鹽腌后生食 （ 如咸梭子蟹等 ） 2） 鹽腌和醉制 （ 如醉蟹 、 醉螺等 ） 3） 鹽腌和發(fā)酵 (如蝦醬等 ) 4） 酒熗 （ 如熗蝦等 ） 5） 不經(jīng)腌 、 醉 ， 在食用時用調味品蘸食 （ 如三文魚 ） 食品安全與質量控制 3． 生食水產(chǎn)品的危害分析 （ 1） 細菌感染 甲殼類 、 貝殼類水產(chǎn)品多數(shù)生活在近?；虻?， 其體表或體內難免攜帶致病菌 。 據(jù)文獻報道 ，在 2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌 7種 ，共 1183株 ， 其中以副溶血性弧菌為主 。 另外 ， 對1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標本副溶血性弧菌帶菌的調查表明 ， 各類海產(chǎn)品帶菌率高達 40％ ～ 100％ . 食品安全與質量控制 （ 2） 病毒感染 生食海水貝類引起的甲型肝炎暴發(fā)在國內外并不鮮見 。 20世紀 60年代以來 ， 美國多起甲型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類有關 。 70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行 。 80年代后期上海 、 寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行 ， 患病總人數(shù)逾 30萬人 。 在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎暴發(fā)流行與當?shù)鼐用裆城辔r 、 泥螺等水產(chǎn)品有關 。 食品安全與質量控制 （ 3） 寄生蟲病 魚類 、 甲殼類 、 貝殼類水產(chǎn)品 （ 尤其是淡水產(chǎn)品類 ） 系多種寄生蟲的中間宿主 。 華枝睪吸蟲 、異形吸蟲 、 衛(wèi)氏并殖吸蟲等蟲卵可附著在魚貝類體表 ， 被螺螄吞食后發(fā)育到胞蚴 、 雷蚴和尾蚴階段 ， 遇魚 、 蝦 、 蟹后人侵其肌肉 、 肝和鰓等組織器官并發(fā)育成囊蚴 。 當人們生食或半生食這些魚 、甲殼類 、 貝殼類水產(chǎn)品時就會被感染 ， 造成人體危害 。 人們因生