茶葉生產(chǎn)加工培訓課程(編輯修改稿)
2025-02-26 21:46 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，因缺少配套機械，未能制成正式Ｃ Ｔ Ｃ產(chǎn)品。１９８２年海南島南海茶廠引進整套Ｃ Ｔ Ｃ制法的機械，正式開始我國Ｃ Ｔ Ｃ紅碎茶的生產(chǎn)。７０年代末和８０年代初期，我國開始制造Ｃ Ｔ Ｃ類機，但尚未能大面積地推廣。 ? Ｃ Ｔ Ｃ制法紅碎茶無葉茶花色。碎茶緊實呈粒狀，色棕黑油潤，內(nèi)質(zhì)香味濃強鮮爽，湯色紅艷，葉底紅艷勻齊，是國際賣價較高的一種紅茶。 ? Ｔ Ｐ制法紅碎茶 ? 是指用勞瑞式（Ｌａｕｒｉｅ Ｔｅａ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｒ）的錘擊機切碎的紅茶。Ｌ Ｔ Ｐ茶機的結(jié)構(gòu)，主要由機芯、機座和傳動三部分組成。機芯上裝有轉(zhuǎn)盤和９組刀片、３１組錘片，每組刀、錘片均為４塊，共１６０塊，機芯主軸以２３００轉(zhuǎn)分的高速旋 C轉(zhuǎn)進行錘切作業(yè)。當萎凋葉進入機腔破碎區(qū)后，受４０組刀錘片強烈的錘切而被擊成粉末狀，并在機腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)形成膠結(jié)顆粒后噴出機腔。Ｌ Ｔ Ｐ茶無葉茶。碎茶顆粒緊實勻齊，色澤棕紅，欠油潤，中低檔茶顯枯滯。香味鮮爽欠濃強，葉底紅艷細勻，漂水時，散成細小粉末。 ? 很多人以為紅碎茶就是茶葉制作工程中的茶末，其實并不然，專業(yè)正宗的紅碎茶也是經(jīng)過復雜的制作工藝加工而成的，茶葉特征各異。 紅茶發(fā)酵 ? 發(fā)酵：發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在 5～ 6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。 ? 發(fā)酵主要化學變化：茶多酚（主要是兒茶素） → 茶黃素類 → 茶紅素 → 茶褐素 。 紅茶干燥（二次干燥） 采用二次干燥的原因： 干燥過程中，失 水 也有先快后慢的變化規(guī)律。因為在整個干燥過程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經(jīng)莖、脈輸導組織轉(zhuǎn)運到葉片，通過表層才能蒸發(fā)。所以，紅茶干燥一般分為毛火和足火 兩次干燥，中間經(jīng)過攤涼。 毛火階段是蒸發(fā)表層水，因此要采用 高溫快烘 使水分大量散失，迅速破壞酶的活性，停止多酚類的酶促氧化。 攤涼過程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重新在葉內(nèi)均勻分布后，再通過足火采用 低溫長烘 ，避免外干內(nèi)濕，甚至內(nèi)濕外焦現(xiàn)象發(fā)生，達到足干的要求，這樣不但有益于發(fā)展香氣，而且耐貯藏，沖泡時葉底也容易 開張 。 ? 高溫烘干是在高溫條件下 ,以最快速度達到破壞酶的活性。但溫度不可過高 ,否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失 ,咖啡堿升化 ,以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。高溫破壞酶的活性 ,蒸發(fā)大量水分之后 ,就不能持續(xù)高溫 。在第二次干燥過程中 ,逐漸降低。并且在二次烘干之間 ,要進行適當?shù)臄偭?,使葉內(nèi)水分重新分布 ,以利均勻干燥。切細紅茶是細顆粒 ,葉內(nèi)水分易蒸發(fā) ,因此 ,可一次烘干。 紅茶烘干（二次干燥） 干燥目的： ，停止發(fā)酵 （主要是
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