乳粉的生產培訓課程(編輯修改稿)
2025-03-31 18:44 本頁面
【文章內容簡介】 迅速溶解而不結塊，所以頗受消費者歡迎。 ? 速溶奶粉的特性，來自特殊的工藝條件。由于全脂速溶奶粉含有較多的脂肪，脂肪的疏水性對潤濕性有很大影響，所以其生產工藝較脫脂速溶奶粉復雜。因此，只是在近些年才有所發(fā)展。 一、速溶奶粉的生產方法及工藝特點 ? （一）速溶奶粉的生產方法 速溶奶粉的生產方法有兩種，一種是再潤濕法（兩段法）；一種是直通法（一段法）。以直通法在經濟上更為合理。 ? 1．再潤濕法 即用一般噴霧干燥的粉粒作為基粉，通過噴入濕空氣或霧滴使其吸濕附聚成較大團粒（這時 α乳糖開始結晶），再行干燥、冷卻形成速溶產品。 ? 2．直通法 即不需要預先制成基粉，而是在噴霧干燥室下部連接一個直通式速溶奶粉瞬間形成機，連續(xù)地進行吸潮并用流化床使其附聚造粒，再干燥而成速溶奶粉。 ? （二）工藝特點 從上面看出，速溶奶粉的工藝特點是：要使分散的、較小的、不均勻的粉粒，通過附聚成為疏松的大顆粒，使其能達到速溶。 ? 另一個特點是，生產全脂速溶奶粉時，為解決粉粒表層游離脂肪對潤濕性的影響，有些國家在粉粒表面噴涂一層親水性的表面活性物質，如卵磷脂。 第四節(jié) 配制奶粉的生產 ? 配制奶粉主要是針對嬰兒的營養(yǎng)需要，在乳中添加某些必要的營養(yǎng)成分，經加工干燥而制成的一種乳粉。初期的配制奶粉為加糖奶粉，后來發(fā)展成各種維生素強化奶粉。現(xiàn)在已進入到特殊調制奶粉階段，即所謂“母乳化”階段，即以類似母乳的營養(yǎng)組成為目標，通過添加或提取牛乳中的某些成分，使其組成在數(shù)量和質量上都接近于母乳。 一、配制奶粉性狀 ? 哺乳嬰兒最好是母乳，當母乳不足時，不得不依靠人工喂養(yǎng)，當然牛乳是最好的代乳品，但牛乳和母乳有些區(qū)別。母乳色澤稍黃，味稍甜，由于蛋白質和鹽類含量低，故酸度低于牛乳（表 92），新鮮的牛乳如不經稀釋直接喂養(yǎng)嬰兒，蛋白質在胃中的凝塊比較堅硬和粗大，容易損傷嬰兒胃腸，所以應該補充一些成分使其接近人乳，這樣對嬰兒的生長發(fā)育有利。 母 乳 和 牛乳 的 組 成 牛乳與母乳微量成分比較 我國嬰幼兒營養(yǎng)素需要量標準 二、配制奶粉生產中主要成分的調整方法 ? （一）蛋白質的調整 牛乳和母乳蛋白的生物學價值幾乎無差別，但牛乳酪蛋白含量高，為人乳的 5倍，且酪蛋白與乳清蛋白的比例為 5:1，人乳接近 1:1。因此，人乳的蛋白質在嬰兒胃中形成凝塊細小易消化，牛乳凝塊大易導致嬰兒消化不良。故必須加以調整。調整方法為： ?加脫鹽的干酪乳清，增加乳清蛋白量，調整酪蛋白與乳清蛋白近于人乳的比例。 ?用蛋白分解酶對乳中酪蛋白進行分解。 （二）脂肪的調整 ? 牛乳和母乳的脂肪含量無大差別，但構成甘油脂的脂肪酸含量不同，牛乳脂肪中飽和脂肪酸多，不飽和脂肪酸少，尤以亞油酸、亞麻酸類的必需脂肪酸少（為脂肪酸總量的 %，母乳%）。所以牛乳脂肪的吸收率比母乳脂肪低 2
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