試議水產(chǎn)冷藏技術(shù)(編輯修改稿)
2025-02-26 21:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的肌肉與骨骼之間易于分離，并且產(chǎn)生腐敗臭等異味和有毒物質(zhì)。氨和胺類是典型的腐敗產(chǎn)物。 魚類的鮮度鑒評 ? 感官鑒評 ：以人的感覺（視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺）來判別魚鰓、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊程度，魚皮上和鰓中所分泌的黏液的量、色澤和氣味以及魚肉斷面上的色澤等作為基本標志對魚的鮮度進行鑒評的方法。 ? 微生物學(xué)鑒評 ：主要是測定魚體肌肉的細菌數(shù)。由于魚體在死后僵硬階段，細菌繁殖緩慢，到自溶階段后期，由于含氮物質(zhì)分解增多，細菌繁殖速度很快，因此測出的細菌數(shù)的多少，大致反映了魚體的新鮮度。 魚類的鮮度鑒評 ? 物理學(xué)方法鑒評 ：主要測定魚的質(zhì)地、持水率、魚肉電阻、眼球水晶體混濁度等。質(zhì)地測定需專用的質(zhì)地測定儀，一般可測定包括水產(chǎn)品在內(nèi)的各種食品的硬度、脆性、彈性、凝聚性、附著性、咀嚼性、膠粘性等參數(shù)，與感官鑒評具有較好的一致性。 ? 化學(xué)方法鑒評 ：主要是通過測定揮發(fā)性鹽基氮、揮發(fā)性硫化物、揮發(fā)性脂肪酸及吲哚族化合物的量來鑒評魚類的鮮度。國內(nèi)常測的是揮發(fā)性鹽基氮、 pH值和 K值（電導(dǎo)率）。 魚類的冷卻冷藏 ? 魚類冷卻是將魚體的溫度降低到接近其細胞汁液的冰點，但不凍結(jié)的加工工藝。 ? 魚類冷卻方法有冰冷卻法、冷海水冷卻法兩種，冰冷卻法保冷溫度在 0～ 3℃ ，保鮮期為 7～ 12d；冷海水冷卻法保冷溫度在﹣ 1～ 0℃ ，保鮮期為 9～ 12d。 魚類的微凍保鮮法 ? 微凍保鮮法是將
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