【文章內(nèi)容簡介】 0克或 50克 ） ， 按操作規(guī)程開動儀器 ，邊攪拌邊加水 （ 加水有嚴格要求 ） ， 恒溫（ 30℃ ） 下揉成面團 。 揉制過程中 ， 儀器所受的攪拌阻力 （ 以布拉班德單位 Bu表示 ） 的變化自動記錄在粉質(zhì)曲線圖 （ Farinogram） 上 ， 起初不斷增大 ， 達到峰值后出現(xiàn)不同程度的下降 ，攪拌至規(guī)定時間 。 (四 )面團的工藝性能測定 粉質(zhì)儀 ? 從粉質(zhì)圖上可得到下列指標： ? 吸水率 ：以所形成的面團最大稠度的中心點為 500BU時的加水量計算吸水率 。 ? 面團形成時間 ：從開始和面到達到面團最大稠度時所用的時間 ， B 。 ? 面團穩(wěn)定性 ：曲線從開始接觸到 500BU到離開 500BU之間的時間 ， CD 。 ? 軟化度 ：從達到高峰開始 ,12min以后 ,曲線中心距 500BU的距離 ， E 。 ? 面粉質(zhì)量評價值 ,又稱綜合評價值 。 小麥粉粉質(zhì)曲線 M— 弱力粉 N— 強力粉 ? 拉伸儀記錄了面團在拉伸直至拉斷過程中所表現(xiàn)的性能 ， 能進一步地反映不同面粉的用途 。 ? 用布拉班德拉伸儀 （ extensograph） 測定面團的抗拉伸強度時所得的曲線圖 。 將粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短面條 ， 將兩端固定 ， 中間掛鉤向下拉 ， 抗拉伸阻力以曲線的形式自動記錄下來 。 拉伸儀 ? 從拉伸圖上可以測得下列指標： ? 面團延伸性（ E）：面團拉伸至斷裂時曲線的水平長度，以 cm表示，是面團粘性、橫向延伸性的標志。 ? 抗拉伸阻力（ R）：在橫座標 50cm處的曲線高度，以 BU表示，是面團彈性、縱向彈性的標志。 ? 拉伸比：抗拉伸阻力（ BU）與延伸性的（ cm）比值。用 BU/cm表示，反映抗拉強度。 ? 能量：指曲線所圍成的總面積，以 cm表示。亦代表面團強度。 ? 拉伸圖既反映面團強度和抗延伸阻力，又反映面團易流動性和延伸所需要的粘合力。 ? 我國小麥粉延展性較強，彈性很差。面團在長時間放置后 ,彈性增強 ,延展性減小。對我國小麥粉 ,在加工時延長放置時間 ,有利于增加彈性 ,改善加工品質(zhì)。 面團拉伸曲線 ? 示功圖：是用法國曉本（ Chopin）公司生產(chǎn)的吹泡示功儀（ alveograph，又稱曉本拉伸儀）測定面團特性時得到的曲線圖。測定原理與拉伸儀相似，不同的是它將面團制成厚圓面餅，夾在儀器特定裝置上，將面團吹成泡狀使面團變形。面團形變時所產(chǎn)生的阻力用儀器自動記錄，形成示功圖 。 ? 從示功圖可以得到下列指標： ? 面團張力（ P）：指示功圖縱向最大高度，表示吹泡示功儀達最大壓力（ Maxium overpressure）時面團抵抗力，以 mm為單位。面筋彈性大，韌性強，則 P 值高。 ? 面團延伸性（ L）：指示功圖橫向長度，以 mm為單位。面團延伸性強，則 L值大。 ? 面團比功（ W）：指單位重量的面團變成厚度最小的薄膜所耗費工的數(shù)值，一般為曲線面積（ S） ， W值高，則面粉筋力強。 ? 另外，常用 P/L值表示面筋韌性與延伸性的平衡性。 P/L值大者為韌性面團，適中者為平衡性面團，小者為延伸性面團。 示 功 圖 P：吹泡過程中所需最大壓力 W：吹泡所用的功 L：破裂點的平均最大橫坐標 G：充氣指數(shù) S：曲線內(nèi)面積 ? 烘焙與蒸煮品質(zhì)是衡量小麥加工品質(zhì)的直接指標，結(jié)果客觀、可靠。 ? 烘焙品質(zhì)：一般通過烘烤面包的品質(zhì)指標來反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質(zhì)構、面包評分等。 ? 面包體積（ Loaf volume）面包體積是最客觀的烘焙品質(zhì)指標。一般按照標準方法進行烘焙操作，待面包出爐涼卻后，用油菜子置換法測定，以 cm或 ml表示。 ? 比容（ Specific volume）：指面包體積（ cm）與重量（ g）之比。面包體積大 ，則比容大。 ? 紋理及質(zhì)構：指成品面包斷面質(zhì)地狀況和紋理結(jié)構。面包心平滑細膩，氣孔細密 均勻呈長圓狀，孔壁細而薄，無明顯大孔洞和實心，呈海綿狀。 ? 面包評分（ Loaf score）：面包評分是根據(jù)體積、皮色、形狀、斷面平滑度、紋理及質(zhì)構、彈性、口感等多項指標進行綜合評價記分。世界各國評價標準不一致。 ? 蒸煮品質(zhì) ? 主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質(zhì)要求。由于研究歷史較短，評價方法尚不統(tǒng)一。讀者可查閱有關資料。 烘焙與蒸煮品質(zhì) 第二節(jié) 小麥清理及清理設備 小麥清理的目的 ， 就是利用各種清理設備來清理原料小麥中所含雜質(zhì) ， 并對麥粒表面進行清理 ，使之達到入磨凈麥的要求 。 1． 按化學成分分為：無機雜質(zhì)和有機雜質(zhì) 。 2．按物理性狀分為：大雜、并肩雜、小雜或分為重雜和輕雜。 1． 降低面粉品質(zhì)和出粉率 。 2． 損壞機械設備 ， 影響安全生產(chǎn) 。 3． 影響環(huán)境衛(wèi)生 。 4． 影響工藝效果 。 一、小麥中雜質(zhì)的分類 二、雜質(zhì)對制粉工藝的影響 ? 我國在小麥質(zhì)量標準中規(guī)定：商品小麥含雜總量小于 1%， 其中礦物質(zhì)在 %， 不完善粒 6%以下 ， 毛麥質(zhì)量標準 。 ? 在制粉中，未清理的小麥稱為毛麥，經(jīng)過清理的小麥稱為凈麥。凈麥含雜標準為塵芥雜質(zhì)不超過 %，其中砂石不超過%；糧谷雜質(zhì)不超過 %。 三、小麥含雜的允許標準 ? （ 1） 篩選法：將被清理的物料放在有一定形狀和大小篩孔的篩面上進行篩理 ， 清除粒度大于小麥的大中型雜質(zhì) ， 以及粒度小于小麥的小型雜質(zhì) 。 ? （ 2） 風選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)在氣流中懸浮速度的不同進行分選 、 一般用于清除輕型雜質(zhì) 。 ? （ 3） 比重法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)比重的不同進行分選 。 清除同小麥粒度相似但比重不同的石子和泥塊等無機雜質(zhì) 。 ? （ 4） 磁選法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)磁性不同進分選 ， 清除磁性金屬物 。 ? （ 5） 精選法：利用小麥和雜質(zhì)顆粒形狀的不同將其分離 。 如滾筒精選機和碟片精選機 。 ? （ 6） 撞擊法：利用小麥與雜質(zhì)強度的差別 ， 采用對物料有打擊作用的機械 ， 將強度低的雜質(zhì)打碎 ， 從而把這此雜質(zhì)分離出來 。 ? （ 7）光電分析法：根據(jù)小麥和雜質(zhì)顏色的不同進行分離。 四、小麥清理的一般原理和方法 1．除雜方法 ? （ 1） 振動篩 ? 振動篩是一種吸風、篩理結(jié)合的清理設備。振動機構帶動篩體傾斜往復運動。小麥經(jīng)振動篩清理后，可去除全部大雜質(zhì)、絕大部分小雜、部分泥沙和輕雜。 2．除雜設備 ； ； ； (接料篩面 )； ； (大雜篩面 )； ； ； ； ； 11.沉降室； 12. ； ； ； ； ；； ； ? 被清理的糧食首選進入料斗 1內(nèi)，在壓力門 2的作用下，使之沿篩面寬度均勻分布，然后通過吸風道吸走部分輕型雜質(zhì)，如灰塵等。再流入篩體內(nèi)。篩體有三層篩面，第一層篩面 4篩出糧食中的大雜質(zhì)，雜質(zhì)由出口 5排出，糧食流入第二層篩面 6上；第二層篩面繼續(xù)篩出大雜質(zhì)，并由下面的雜質(zhì)出口 7流出，糧食流入第三層篩面 8上繼續(xù)篩理；穿過第三層篩面的微小雜質(zhì)，由出口 9排出，糧食則作為篩上物，在出口吸風道再次吸去輕雜質(zhì)后，然后由出料口 10排出。出進口及出口吸風道吸出的輕雜質(zhì)和灰塵分別進入沉降室 11，使一部分輕雜質(zhì)經(jīng)沉降后，通過閉風活門 12，流入收集槽 13內(nèi)。其余一部分輕細雜質(zhì)及灰塵，由通風機14排出。進出口吸風道的風量和風速，由風門 15加以調(diào)節(jié)。為了防止小雜篩面的篩孔被細小麥雜質(zhì)或糧粒堵塞，所以在第三層篩面下放有小橡皮球清理機構 16。當篩理時，小橡皮球隨篩體振動而跳動，將堵塞篩孔的顆粒頂出。振動篩的篩體由四邊的吊桿 17懸吊。篩體的振動靠自衡振動器 18作用，自衡振動器由電動機 19傳動。為了防止振動篩開、停車進篩體產(chǎn)生超幅振動，在篩體下部裝有減振器20。 ? （ 2） 去石機 ? 比重去石機是一種利用小麥和雜質(zhì)的比重不同，并借助于氣流的作用，即利用懸浮速度不同進行分選的去石設備。主要用來分離篩選設備難以處理的并肩泥塊。比重去石機由偏心連桿機構帶動，作往復傾斜運動。 進 料 ? （ 3） 打麥機 ? 打麥機是面粉廠對小麥表面進行干法處理的設備 。 粘附在小麥表面和腹溝處的塵土 ， 當一般篩選 、 風選等清理設備無法清除時 ， 就靠打麥機進行處理 。 打麥機不僅處理小麥表面的塵土和麥毛 ， 而且還能將同麥粒大小相似的土塊 、煤渣和病害 、 蟲蝕麥粒打碎 ， 經(jīng)進一步篩理 、風選而除去 。 摩擦作用力強的打麥機還能擦去部分麥皮 ， 有利于降低面粉灰分 。 ? 打麥機的工作原理是靠一組快速旋轉(zhuǎn)的打板 ，將小麥甩到工作面上 ， 進行撞擊和摩擦 ， 以達到小麥表面處理的目的 。 ? 打麥機按其作用力的強弱可分為重打和輕打兩種。立式花鐵篩打麥機（簡稱立式打麥機），是重打的一種。 ? （ 4） 碟片精選機 ? 該機主要工作構件為一組或兩組安裝在同一平軸上的環(huán)形圓盤，通稱“片”。片兩面有許多凹窩，叫做袋孔。工作時，碟片下半部在糧堆中不斷旋轉(zhuǎn)，由于糧粒與碟片充分接觸，短粒便落入袋孔內(nèi)，當轉(zhuǎn)到一定位置后，再脫離袋孔落入收集槽。長粒雖然有可能進入袋孔內(nèi)，但因其長度比袋孔深度大，重心在袋孔落入被帶到一定高度，仍落回糧堆中，因此，碟片精選機是利用大小和形狀一定的袋孔按籽粒長度的差異進行分離的。 碟片精選機示意圖 (a)碟片