【文章內(nèi)容簡介】 乳化： ? 焦香糖果含脂量較高，為了解決水油分層，使復雜而不穩(wěn)定的分散體系成為相對穩(wěn)定的乳濁液，物料始終處于分散均勻的狀態(tài)，混合乳化工藝必不可少。 ? 乳制品是天然的乳化劑。 ? 直接乳化法 把乳化過程與 熬煮過程結(jié)合進行（添加乳化劑 +攪拌）。 ? 間接乳化法 先把油脂、乳制品與水按一定比例通過高壓均質(zhì)機將各種物質(zhì)分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起進行加熬煮熱。 ? 熬煮： ? 熬煮是乳脂糖生產(chǎn)的關鍵工序，直接影響產(chǎn)品的軟硬度、細膩性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此過程中完成。 ? 溫度 125~1300C，熬糖溫度直接影響糖果的色澤、香味和質(zhì)構(gòu)的變化； ? 熬糖時間取決于熬糖的加熱方式和產(chǎn)品的色香味要求，同時也受熬糖溫度的制約。直接火熬制約在 15~30min左右。 ? 奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陸續(xù)加入。加料時速度要緩慢，攪拌要均勻。 ? 在熬糖過程中物料應處于均衡的攪拌狀態(tài)。 ? 膠質(zhì)型的混合奶油制作： ? 混合奶油由脂肪（包括乳脂、精煉滑、硬化油等）、蛋白質(zhì)、水分等組成。 ? 先將乳粉或鮮奶調(diào)和均勻，再將各種油脂熔化，然后將熔化后的油脂加入乳品內(nèi)，用夾層蒸汽鍋加熱保溫，并不停地攪拌混合，加熱溫度為 55~60C。混合經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)，然后迅速冷卻至 10C以下，備用。 ? 砂質(zhì)型的砂質(zhì)化： ? 砂質(zhì)型要求物料內(nèi)的糖漿處于一種微波的結(jié)晶狀態(tài)，使糖果產(chǎn)生一定程度的返砂，從而改變了糖膏固體的組織結(jié)構(gòu)。 ? 返砂過程可在 熬煮過程中進行，也可在熬煮結(jié)束后進行。 ? 直接返砂法 先將一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果較少的物料熬煮成飽和狀態(tài)的糖漿，攪擦并促使其中的砂糖形成晶核，隨后全面返砂。 ? 間接返砂法 先制備一種標準的結(jié)晶中間體（方登糖基）。醚，將各種熬煮到一定濃度后，加入 20~30%的方登糖基，均勻混合后，糖膏就逐漸起晶，最終使產(chǎn)品產(chǎn)生細微的砂質(zhì)質(zhì)構(gòu)。 五、充氣糖果 ? 充氣糖果是由膠體物質(zhì) 、 糖類 、 油脂 、 乳品和毛料等充分混合 ， 乳化充氣制成 。 ? 它是一種組織細膩 、 口感疏松的半軟性糖 。 ? 為了保持糖組織的多氣孔性而仍能形態(tài)堅實完整 ， 一般充氣糖果大多加入不同的堅果及果仁等作為填充料 ， 以增加糖的風味及營養(yǎng)價值 。 ? 通過充氣技術(shù)使產(chǎn)品的密度降低 、 體積增大 、質(zhì)構(gòu)疏松 ， 從而獲得不同風味的制品 。 ? 有高度、中度和低度充氣。 生產(chǎn)工藝： 充氣糖果花樣品種多 ， 但其配料中的主要成分是甜味料和發(fā)泡劑 。 常用的甜味料 白砂糖 、 糖漿； 發(fā)泡劑 干蛋白 、 明膠和起泡蛋白等 。 發(fā)泡劑：有較好的親水性 ， 是表面活性劑 ，能促成充氣糖果的組織充分乳化 ， 并能形成穩(wěn)定的氣泡 。 充氣糖果種類多 ， 配方 、 工藝各不相同 。 二次沖漿牛軋?zhí)枪に嚕? 砂糖 、 淀粉糖漿 、 水 溶糖 過濾 熬煮 熬煮 蛋白干 浸泡 過篩 起泡 沖漿攪擦 沖漿攪擦 混合 冷卻 成型 挑選 包裝 果仁 、 油脂 、 調(diào)色調(diào)味料 操作要點： 將蛋白干預先浸泡于水中 ， 過篩后備用； 將準備好的蛋白液 （ 和蜂蜜 ） 投入混合機內(nèi) ， 并高速攪擦到涅白稠密的氣泡基 ， 隨配隨用； 將深化過濾的糖液加熱 熬至 11800C左右 ， 取出 1/3緩慢沖入氣泡基內(nèi) ， 并以中速攪拌成黏稠的泡沫體； 剩余的糖液繼續(xù)加熱熬至 1300C左右再沖入泡沫體內(nèi) ， 形成牛軋?zhí)堑某錃饨Y(jié)構(gòu) 。 然后加入果仁等輔料慢速攪拌 ， 混合均勻即可進入下一工序 。 六、凝膠糖果（軟糖） ? 是一類性質(zhì)柔軟粘糯 、 含水量較高 ， 具有一定彈性的軟性糖果 。 是由一種或多種親水的凝膠與糖作為基本組成 ， 故可看作是一種含糖的凝膠體 。 ? 凝膠糖果一般具有水果味 ， 形態(tài)多樣 ， 隨工藝過程不同而異 。 其質(zhì)構(gòu)特性決定于所選用的凝膠劑的類型和等級 ， 如： ? 淀粉型凝膠糖果具有緊密與粘糯的質(zhì)感； ? 明膠型凝膠糖果具有稠韌與彈性的質(zhì)感； ? 果膠和瓊脂柔軟的質(zhì)感； ? 樹膠型凝膠糖果具有稠密與脆性的質(zhì)感 。 ? 一般地，凝膠之所吸附和固定的水分越多，其質(zhì)構(gòu)特性越傾向于柔軟、脆嫩和潤滑；反之，其質(zhì)構(gòu)特性則越傾向于堅實、緊密與粘稠。 ? 淀粉軟糖工藝流程： 變性淀粉 香味料、著色劑 水、砂糖、淀粉糖漿 溶化 過濾 熬煮 調(diào)和 淀粉 干燥 過篩 裝盤 印模 澆模成型 干燥 篩粉 拌砂 干燥 挑選 檢驗 成品 操作要點： ? 砂糖和淀粉糖漿的比例： ? 軟糖的透明性和穩(wěn)定性同配方中所含物質(zhì)多少有關，同時在制造過程中，由于加熱和干燥，砂糖分子受酸的水解作用生成還原糖約 22%。一般含還原糖為40%左右，其中 18%是從淀粉糖漿中獲得。 加水量： ? 軟糖制作中，水不僅要使淀粉變成糊，還要使淀粉變成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠體，使糖和水充分一吸附在網(wǎng)隙間，所以需要充分的水。 ? 一般常壓 熬煮糖的加水量為淀粉的 7~8倍，高壓蒸汽熬煮糖的加水量為淀粉的~。 熬糖： ? 熬糖目的是使各種配料充分深化混合，淀粉受熱后充分膨脹糊化，并使其蒸發(fā)掉一部分水分，使其達到所要求的濃度，便于糖果成型。 ? 干燥： ? 澆注成型后的淀粉糖含水量一般在 25%左右，必須通過干燥來除掉一定量的水分。 ? 在烘房中干燥可分為二個階段，第一階段干燥溫度為 60~650C，相對濕度在 70%以下，在通風良好情況下經(jīng)過 46~50h即可脫去大部分水分。干燥好的糖粒從模盤中取出，清除余粉后拌上細砂糖，再進行第二階段干燥，溫度為500C左右，以進一步脫水，使糖粒表面不互相粘連即可。 包裝： ? 干燥到適度的淀粉軟糖須立即包裝，以防污染或受潮發(fā)烊，包裝一般內(nèi)襯糯米紙，外面用透明玻璃紙包裝。 ? 保存期內(nèi)的質(zhì)變： ? 凝膠糖果發(fā)烊粘化、凝膠糖果析水收縮、結(jié)晶返砂、形體變異、微生物質(zhì)變。 七、膠基糖果 ? 膠基糖果的特性： ? 是一種清潔口腔的耐咀嚼性糖果，是以天然樹脂或合成樹脂作為膠體的基礎，加入糖粉、淀粉糖漿及香料等經(jīng)混合壓制而成。 ? 膠基糖果具有粘彈特性，能去除附著于牙層表面的牙菌斑，從而預防了齲齒的發(fā)生；同時還能鍛煉人體的嘴肌功能，消除疲勞，健腦提神。此外，膠基糖中的各種香料，還具有香氣持久，爽口怡神，潔齒留香的特殊功效。 ? 膠基糖果的分類： ? 生產(chǎn)量最大的是美國和日本。 ? 可分為：膠姆糖和泡泡糖二大類； ? 其形式有：包糖衣的、夾心的，也有顆粒和片狀等。 ? 與其他食品組合成各種形式的復合型糖果。 ? 香料通常是選用清涼型或水果型的。 ? 其中留蘭香膠姆糖暢銷全世界。 膠基糖果生產(chǎn)工藝： ? 膠基糖的生產(chǎn)是利用天然的或合成的熱塑性樹脂的某些物理特性，經(jīng)過增塑或軟化處理，使它在人體溫度下呈現(xiàn)出各種適宜的咀嚼性能和成膜性的基質(zhì)。然后利用加熱軟化時該基質(zhì)的粘著力，以葡萄糖漿等作為介質(zhì)，