【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ２ ２〃 與客人談話(huà)，口齒要清淅，禮節(jié)要週到 ３ ３〃 客人若有什麼奇異舉動(dòng)或糗事，千萬(wàn)不要批評(píng)或譏笑 ４ ４〃 如遇客人為難，必頇忍耐，不得生氣 ５ ５〃 如果遇到困難或問(wèn)題無(wú)法解決，應(yīng)立即報(bào)告上司 ６ ６〃 與客人應(yīng)對(duì)，應(yīng)站於易談話(huà)之處，最好站倚客人左側(cè)（不要擋住價(jià)目表或通道） ７ ７〃 缺貨或無(wú)客人想要的商品時(shí)，應(yīng)以和氣的態(tài)度予以婉謝 ８ ８〃 引導(dǎo)客人到座位，並請(qǐng)坐下 ９ ９〃 客人點(diǎn)餐後應(yīng)再重覆一遍，並清楚的記錄，以免招致糾紛 １０ 顧客應(yīng)對(duì)（操作例題） １ １〃 客人光臨：歡迎光臨＜（幾位）先生小姐，您好，裡面請(qǐng)坐＞ ２ ２〃 點(diǎn)單：歡迎光臨（先生小姐，您好）請(qǐng)問(wèn)（幾位）用點(diǎn)什麼？ ３ ３〃 送餐具：將餐具擺放整齊於餐桌上，說(shuō)聲“謝謝您”。（至湯臺(tái)報(bào)單 → 煎臺(tái)寫(xiě)報(bào)單） ４ ４〃 出湯或送麵包：抱歉（對(duì)不起）送完湯或麵包別忘了說(shuō)聲”謝謝您，請(qǐng)趁熱吃“ ５ ５〃 出餐：對(duì)不起，請(qǐng)問(wèn)（‘ – 產(chǎn)品名稱(chēng)）那位用？謝謝您，請(qǐng)慢用，謝謝 ６ ６〃 收拾桌上麵包籃、碗或其他東西，對(duì)不起，我?guī)湍帐耙幌?，謝謝您 ７ ７〃 顧客離去：謝謝您，或謝謝光臨，請(qǐng)慢走，歡迎再度光臨 ８ ８〃 收拾用完餐之餐具，垃圾時(shí)，注意顧客是否有遺漏物品在座位上，若有應(yīng)馬上送還給顧客 ９ ＃備註：擺餐具時(shí)，口布紙放左邊，刀叉置於右邊，濕紙巾放於口布紙上方，歡樂(lè)牛排字樣朝上 生菜沙拉製作及處理衛(wèi)生 生菜沙拉 → 講究新鮮、美觀、適量、爽口及衛(wèi)生 ，油膩不潔的盤(pán)子不宜使用 、生菜刀、削目、砧板、墊板，務(wù)必保持乾淨(jìng)，事後事前務(wù)必清洗乾淨(jìng) 、紫甘藍(lán)、小黃瓜、紅蘿蔔、使用前須清洗，去除不良粗質(zhì)部份，並浸泡於冷水。（生菜切半後再浸泡） *吸收水份後，做出來(lái)的生菜才會(huì)清脆、爽口 * ，保存前不可泡水 ，晚上泡，明早用 ，不可去皮，使用時(shí)再去皮 ，以免凍傷 10. 生菜盤(pán)內(nèi)不可水，沙拉醬 +水 =變質(zhì) 中國(guó)最龐大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 步驟 ，用清潔網(wǎng)濾乾，撕成大小適合一次就口的面積 ，並保有波浪狀，約 04公分的厚度 ，不宜太厚 ，擺適量之生菜，盤(pán)面以小黃瓜、紅蘿蔔、紫甘藍(lán)蕃茄點(diǎn)綴之 ，中午用量早上做，晚上用量下午做。若當(dāng)日的生菜未賣(mài)完應(yīng)分類(lèi)倒回水中浸泡，此時(shí)番茄不宜再使用。早上做生菜時(shí)，需與隔夜的混合使用 *務(wù)必確認(rèn)品質(zhì)甚用，凍傷、變黃等不宜使用 * ，應(yīng)準(zhǔn)備冰水以便補(bǔ)貨時(shí)再行使用 *馬上浸泡約 2030分鐘（以冰水浸泡為宜） * 注意事項(xiàng) 送給客人後，注意觀察便可了解您是否浪費(fèi)昂貴的沙拉醬，適當(dāng)?shù)牧繎?yīng)為送給客人吃完後，盤(pán)中沒(méi)有剩餘太多的沙拉醬 ，確保產(chǎn)品之新鮮 然後存放冰箱 隔天始用 可節(jié)省準(zhǔn)備工作時(shí)間 麵包 1. 塗麵包時(shí)，先檢查麵包是否正常，若有發(fā)霉現(xiàn)象要去除，不可塗醬，並馬上報(bào)告店長(zhǎng)處理。 2. 塗麵包時(shí)，以刀法將大蒜奶油塗抹均勻於整片麵包上，奶油不可太多或太少，麵包頭、尾部份去除 3. 麵包箱要保持清潔乾淨(jìng)，不可有水份，用完每天要定時(shí)清洗 4. 塗好之麵包要排列整齊，放於麵包箱內(nèi) 5. 麵包送到時(shí)，要平放整齊，以防壓擠變形，並將塑膠袋割一切口，擺放通風(fēng)處，以防發(fā)霉 6. 麵包塗料：大蒜奶油 太硬 → 加熱 太軟 → 冷藏 衛(wèi)生 → 加蓋 7. 大蒜奶油加熱時(shí)，時(shí)間不可太久，以防焦底 8. 塗麵包時(shí)應(yīng)先將大蒜奶油攪拌，以免蒜末沉澱 9. 麵包變形嚴(yán)重或大小應(yīng)挑出，以維護(hù)產(chǎn)品之品質(zhì)與美觀 肉類(lèi)特性 腓肋牛排 沙朗牛排 牛小排 丁骨牛排 美國(guó)紅屋牛排 神戶(hù)牛排 牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 部份特性及選肉秘訣回上頁(yè) 西餐禮儀 肉類(lèi)特性 腓肋牛排 是脊椎骨內(nèi)側(cè)靠?jī)?nèi)腔部份的小里肌肉，每隻牛只有 2條，每條 36磅，相當(dāng)珍貴（特性：無(wú)筋、無(wú)油、細(xì)嫩） 腓肋為牛後腰脊椎骨下方，貫穿後腰前端與後端的肉，即丁骨牛排的丁字型骨頭內(nèi)側(cè)那條肉 它的纖維細(xì)長(zhǎng)，組織鬆軟，含油量極低，肉汁豐富（血水），肉味屬清香 腓肋一般較適合 37分熟食用，如此不致因血水流失過(guò)多，而無(wú)法品嚐到香甜的肉汁 腓肋牛排採(cǎi)用紐西蘭及澳洲精選冷凍里肌牛肉，因此部位活動(dòng)量少，所以肉質(zhì)細(xì)嫩、汁多香甜、無(wú)筋、含油量少，不喜愛(ài)油香與 Q筋的顧客，此部位最適合。 沙朗牛排 肉有質(zhì)感且?guī)в托? 沙朗為前腰無(wú)骨牛肉，及取牛第 39或 410支肋骨的肉 肉中夾著一塊油，油上方的肉較軟且不易熟，油下方的肉稱(chēng)為沙朗心，此乃沙朗最精華的部份 肉中均勻的夾著油絲，肉感帶勁，是最適合現(xiàn)代年輕人的牛排 本店價(jià)目中，歡樂(lè)午排即為沙朗牛排，所不同的是肉分了許多等級(jí)，而招牌沙朗用的便是較高級(jí)的沙朗，所以肉雖厚，但還不致會(huì)有太老的現(xiàn)象，當(dāng)然這是指 5至 7或 8分熟，如果全熟，肉吃起來(lái)也會(huì)感覺(jué)交老且乾。 牛小排 牛小排由美國(guó)進(jìn)口，肉中均勻地夾著油絲，煎肉不須添加任何調(diào)味品，煎至全熟時(shí)較香脆美味 牛小排骨頭四週，筋帶油質(zhì)的部份，吃起來(lái)香香，是牛小排最迷人之處，如果您的牙齒不差的話(huà)，便可試試這既香又 Q的牛小排了。 丁骨牛排 肋骨脊椎中間部份，帶丁字型頭 特性：可吃到腓肋牛排細(xì)嫩，及沙朗牛排的油香，並有咀嚼感，肉質(zhì)較香有質(zhì)感。 丁骨牛排為牛後腰前段帶骨的牛肉，而後腰段的肉即一般所說(shuō)的”紅屋牛排”。 丁骨牛排的丁字骨頭左右分別有一大一小的肉，大的一邊為紐約克，纖維較粗、肉感較勁；小的一邊是腓肋，肉質(zhì)較細(xì)嫩鬆軟。 在此特別說(shuō)明的是：前面提過(guò)，丁骨牛排乃牛後腰前段的肉，而此段肉正是腓肋的尾端，所以如果您吃的丁骨正好沒(méi)有腓肋，只有紐約克的話(huà)，請(qǐng)別訝異，這是正常的，因?yàn)殡枥哂械脑?huà)也只有一兩口的量，畢竟我們賣(mài)的是丁骨牛排而不是紅屋牛排，丁骨牛排最適合吃 7分熟，因?yàn)檫@個(gè)熟度最能吃出它的特色 … 香甜帶勁。 美國(guó)紅屋牛排 美國(guó)紅屋牛排為 12，採(cǎi)用美國(guó)特選級(jí)牛腰脊大里肌肉丁骨牛排，它由一丁字型骨頭將前腰脊肉（紐約克牛排）與腰內(nèi)里肌肉（腓肋牛排）結(jié)合在一起，所以兼顧嫩度與質(zhì)感。 紅屋牛排與丁骨牛排的區(qū)別點(diǎn)在於：紅屋牛排帶腓肋的部份較大塊，丁骨牛排帶腓肋部份極少，屬肉條末端部份。 自然、健康、原味的紅屋牛排較適合 37分熟食用，如果您有點(diǎn)怕生，建議您點(diǎn) 67分熟，當(dāng)餐送到時(shí)，切一塊將肉與高溫鐵板接觸，再沾醬料食用，這樣的熟度可以剛好，又能品嚐出它的嫩中帶勁香甜可口。 神戶(hù)牛排 . 神戶(hù)牛排為 12採(cǎi)用美國(guó)極佳前腰去骨肋眼沙朗，肉質(zhì)細(xì)嫩爽口，肉汁鮮美香甜，是一客讓您有感覺(jué)尊貴和優(yōu)越的牛排。 自然、健康、原味的神戶(hù)牛排較適合 37分熟食用，如果您有點(diǎn)怕生，建議您點(diǎn) 67分熟當(dāng)餐送到時(shí)，切一塊將肉與高溫鐵板接觸，再沾醬料食用，這樣的熟度可以剛好，又能品嚐出它的嫩中帶勁香甜可口。 牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 牛肉除了有高單位的營(yíng)養(yǎng)及豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，複合維生素 B外，它的鐵質(zhì)含量是豬肉的兩倍，而且最易被人體吸收，其維生素 B B2和必須礦物質(zhì)鋅的含量更比其它肉品高 食用牛排既營(yíng)養(yǎng)又健康 每一百公克的牛肉含 200卡路里，比起一百公克的蛋糕含 300400卡路里可少量多了，均衡的營(yíng)養(yǎng)攝取，保持一天的活力，牛肉中的鐵質(zhì)給忙碌生活中的您健康與活力！ 部份特性及選肉秘訣 高級(jí)牛排皆有一定的含脂量，太瘦的牛排肉汁少，入口質(zhì)感差，冷凍時(shí)牛排之正常色澤是暗褐色，退冰後則是鮮紅色，肋排部（）此部有帶骨的 去骨帶油的 適合燒烤，去骨去油的肋眼沙朗（ ）油度適中最為爽口，可煎、可烤。 牛小排（ ）帶筋帶骨適煎烤，中腰部（）此部位紐約牛排（）帶油帶筋、肉香、有咬勁、行家喜歡。 腓肋牛排（）屬內(nèi)里肌，活動(dòng)量少的部位，肉質(zhì)最嫩，油量少，不喜油者此部份較適合。 簡(jiǎn)稱(chēng)的丁骨牛排，由 T型骨將紐約牛排與腓肋牛排結(jié)合一起，所以兼具有二者優(yōu)點(diǎn)，一塊牛排可以享受二種不同部位的牛排風(fēng)味，兼顧嫩度與香味。選肉以肉內(nèi)含脂量之分佈花紋多密為上品。 西餐禮儀 左手持叉右手持刀，以叉壓住食物用刀切成一口大小的份量，隨即用叉進(jìn)食，開(kāi)味甜點(diǎn)生菜沙拉用完後，牛排到來(lái)時(shí)正確的切肉方法，先從肉中央切起，如此一來(lái)既得體又能看出它的熟度是否適中，然後吃一口切一口，才可細(xì)細(xì)品嘗它的美味，用餐完後，叉尖朝上，刀鋒向內(nèi)，並且放在盤(pán)子中央，表示吃完了或不想吃了。 所謂吃得其所，就是要您選擇舒適環(huán)境，適當(dāng)美食，更重要是請(qǐng)您保持開(kāi)朗的心情進(jìn)食，才能吃得營(yíng)養(yǎng)健康。 歡樂(lè)牛排產(chǎn)品質(zhì)量分析表 品名 品質(zhì)說(shuō)明 重量 兒童牛排 指定優(yōu)良產(chǎn)牌，精選 C級(jí) A級(jí)沙朗 35兩 歡樂(lè)牛排 指定優(yōu)良產(chǎn)牌，精選 C級(jí) A級(jí)沙朗 60 歡樂(lè)豬排 優(yōu)良冷凍電宰里肌肉 50 歡樂(lè)鱈魚(yú)排 鱈魚(yú)中間段，船形精華肉多部份 60 美國(guó)牛排 美國(guó)沙朗前端部份牛肉 70 美國(guó)牛小排 美國(guó)牛小排，挑選精華肉多部份 12招排沙朗 紐西蘭澳洲精選級(jí)冷凍冷藏沙朗（牛肋眼肉條） 78兩 10 歡樂(lè)腓肋牛排 紐西蘭澳洲精選級(jí) S級(jí)冷凍冷藏腓肋（全腰里肌肉） 60 10招牌腓肋 紐西蘭澳洲精選級(jí) S級(jí)冷凍冷藏腓肋（全腰里肌肉） 10 美國(guó)丁骨牛排 美國(guó) 油角短切，牛腰脊丁骨牛排 10 美國(guó)紅屋牛排 美國(guó) 油角短切，牛腰脊大里肌丁骨牛排 89兩 12 神戶(hù)牛排 美國(guó) 油角短切，助眼肉排 78兩 10 *一天開(kāi)始店務(wù)至營(yíng)業(yè)結(jié)束之工作時(shí)段 * 準(zhǔn)備工作 → 中午營(yíng)業(yè) → 午餐時(shí)間 → 中午打掃 → 保養(yǎng)工作 → 晚上營(yíng)業(yè) → 收尾工作 顧客應(yīng)對(duì)【例題】 1Q: 鐵板不夠熱？ A:抱歉，是否需要我馬上給您換一個(gè)？ 狀況一：如客人回答不用了。 A:對(duì)不起，下次改進(jìn)，謝謝您。 狀況二：如顧客有需要的表情或默許時(shí)，端盤(pán)且說(shuō) ”抱歉 ”後至煎臺(tái)告訴煎臺(tái)手需要一個(gè)熱鐵板，並報(bào)桌次。 2Q: 肉太生？ （先觀察肉的熟度及肉色） 狀況一：如已夠熟時(shí)。 A:對(duì)不起，肉已很熟了，如再煎會(huì)比較難吃，味道較差，顧客若回答沒(méi)關(guān)係要再熟一點(diǎn)，則端盤(pán)後說(shuō) ”抱歉 ”而至煎臺(tái)向煎臺(tái)手說(shuō)請(qǐng)?jiān)偌迨煲稽c(diǎn)，並報(bào)是第幾桌的。 狀況二：肉還太生。 A:對(duì)不起，我給您的牛排再煎一下。 *注意： 請(qǐng)煎臺(tái)再煎一下，並報(bào)第幾桌 3Q:牛排太熟？ （看肉是否超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)熟度再處理） *注意：對(duì)顧客的態(tài)度及語(yǔ)氣要誠(chéng)懇，不要讓顧客感覺(jué)是他的錯(cuò) 狀況一：已切開(kāi)吃了一些時(shí)，請(qǐng)問(wèn)幾分熟，如相近時(shí)。 A:對(duì)不起，牛排如於 5分熟時(shí)，它和高溫鐵板接觸將使牛排加速其熟度，（觀察顧客的態(tài)度，如不滿(mǎn)意，於不得已之情況下，只有換一客） 狀況二：肉剛送到，但已切開(kāi)，已超過(guò)顧客的要求太多時(shí) A:對(duì)不起，是否需要給您重新?lián)Q一客 （顧客反應(yīng)是要重?fù)Q時(shí)） A:請(qǐng)您再等一會(huì)兒，我為您重煎一客，故會(huì)較慢些，謝謝您。 （顧客如說(shuō)不用時(shí)） A:對(duì)不起，下次一定改進(jìn)，謝謝您。 *注意： a語(yǔ)調(diào)誠(chéng)懇、認(rèn)錯(cuò) b與顧客應(yīng)對(duì)時(shí)，最好以該桌聽(tīng)到為原則 c如重?fù)Q一客，至煎臺(tái)報(bào)告時(shí)，報(bào)桌號(hào) 4Q:牛排或湯、生菜內(nèi)有蠅蟲(chóng)？ A:對(duì)不起，這蠅蟲(chóng)是剛掉下去的，我馬上換一盤(pán)（一碗）。 5Q:牛排肉質(zhì)不好，或筋太多？ A:對(duì)不起，牛排整條肉的部位肉質(zhì)不一樣，故難免有幾塊筋較多，且吃沙朗牛排主要是在吃它的質(zhì)感。 狀況一：如顧客聽(tīng)您的解說(shuō)後還是不滿(mǎn)意，且他只切開(kāi)吃一小塊時(shí)。 A:對(duì)不起，是否需要我為您再重?fù)Q一份，如顧客表示要重?fù)Q，須告訴他要稍等一會(huì) 狀況二：如顧客說(shuō)不用了。 A:謝謝您，下次改進(jìn)。 *注意：除非不得已，最好不要給顧客重?fù)Q一客，回鍋產(chǎn)品送回煎臺(tái)報(bào)桌號(hào) 6Q:你們的肉比以前的小？ 狀況一：如顧客未吃或只切開(kāi)一小塊時(shí)，查看肉是否太小、太薄或重量不足，如太小時(shí)。 A:此客牛排因我們疏忽掉了一小塊，請(qǐng)稍後我們馬上補(bǔ)給您，然後至煎臺(tái)輕聲的告訴煎臺(tái)手，用盤(pán)子裝一點(diǎn)補(bǔ)肉或拆肉。 狀況二：如顧客已吃掉大半或吃完時(shí)，還有你查看後覺(jué)得肉夠大或重量足。 A:對(duì)不起，我們公司的肉都有一定的水準(zhǔn)及重量，差別只在於肉的厚薄之差，重量一定。 7Q:你們的招牌餐是什麼？ A:我們的產(chǎn)品每種都好，區(qū)別在於肉質(zhì)的不同，請(qǐng)問(wèn)你喜好那一種，並介紹之。 8Q:湯不夠鹹？ A:對(duì)不起，我馬上拿鹽給您。 (報(bào)備店長(zhǎng)試喝湯是否味道正確 ) Q:我比別人先到，怎麼餐尚未送來(lái)？ A:抱歉，馬上就來(lái)。 處理方式： ，以二人聽(tīng)到為原則，然後至煎臺(tái)查看是否漏出。 ，請(qǐng)煎臺(tái)手第一優(yōu)先出該桌的餐。 ”對(duì)不起，您的餐馬上送到，請(qǐng)?jiān)彙薄?