植物蛋白飲料的定義與分類(編輯修改稿)
2025-02-23 16:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 作用： 減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。? 方法： 通常在浸泡之前進行，稱為干法脫皮。也有采用濕法脫皮，浸泡后。? 要點： 干法脫皮時，大豆含水量應(yīng)在 12%以下。常用鑿紋磨。脫皮大豆需及時加工。? 大豆經(jīng)浸泡去皮后，加入適量的水直接磨成漿體，漿體經(jīng)過濾得到漿液。? 常用磨漿設(shè)備為砂輪磨漿機。? 一般要求漿體的細(xì)度應(yīng)有 90%以上的固形物通過 150目篩。因此，采用粗細(xì)兩次磨漿可以達到要求。離心操作進行漿渣分離。? 在磨漿前應(yīng)采取抑酶措施。（ 1）添加穩(wěn)定劑 ? 生產(chǎn)上可通過添加乳化劑使水和油溶性物質(zhì)乳化，提高穩(wěn)定性。常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯和卵磷脂，其添加量一般為油脂量的 12%左右。? 豆乳的穩(wěn)定性還與黏度有關(guān)，常用增稠劑如 CMCNa、海藻酸鈉、黃原膠等來提高產(chǎn)品黏度，用量為 ~%。? 由于不同乳化劑、增稠劑間常具有增效作用，所以通常由多種乳化劑、增稠劑配合使用。（ 2） 添加賦香劑 ? 常用香味物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡、糖漿、香蘭素以及奶油香精。（ 3）添加營養(yǎng)強化劑 ? 豆乳中含硫氨基酸、維生素 A、 D等有必要進行強化。豆乳生產(chǎn)中最常補充的是鈣，以碳酸鈣最好，均質(zhì)前加入，避免沉淀。? 加壓殺菌： 121℃ 、 1530min；超高溫滅菌：130~138℃ ，數(shù) 10s? 目的：破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性，殺滅部分微生物，同時提高豆乳溫度，有助于脫臭。? 滅菌后的豆乳應(yīng)及時入真空脫臭器進行脫臭處理，真空度宜控制在 ~，不宜過高，以防氣泡沖出。? 豆乳均質(zhì)的效果取決于均質(zhì)的壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。? 生產(chǎn)中常用 20~25MPa的均質(zhì)壓力。? 一般控制物料的溫度 80~90℃ 為宜。? 生產(chǎn)中一般選用兩次均質(zhì)。? 均質(zhì)可以放在殺菌之前，也可放在殺菌之后。 豆乳在高溫殺菌時，會引起部分蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品殺菌后會有少量沉淀現(xiàn)象存在。均質(zhì)放在殺菌之后，豆乳的穩(wěn)定性高，但生產(chǎn)線需采用無菌包裝系統(tǒng)，以防殺菌后的二次污染。蒸煮袋、玻璃瓶、金屬罐等 ? 乳化劑 HLB (hydrophilelipophile balance 親水親油平衡 )范圍 0～20。 ? 混合乳化劑的 HLB值為： ΣW iHLB i/ΣW i式中 Wi、 HLBi—— 乳化劑 i在混合乳化劑中的重量及其 HLB值 ? 例：乳化劑 1:， HLB=乳化劑 2:， HLB=11乳化劑 2:， HLB=15 HLB混 = ( ＋ 11 ＋ 15)/( ＋ ＋ ) =乳化劑確定 :HLB值 在水中的分散性 HLB值 主要用途1～ 3 不溶于水 1～ 3 消泡劑3～ 6 分散性很差 3～ 8 W/O 型6～ 8 極力振蕩可形成乳液7～ 9 潤濕劑8～ 10 穩(wěn)定性乳液 8～ 16 O/W 型10～ 13 半透明至透明溶液 13～ 15 洗滌劑13 溶解，透明溶液 ＞ 15 增溶劑不同 HLB值的乳化劑在水中的分散性及主要用途 ●最佳 HLB值確定① 選擇最低 HLB值和最高 HLB值的乳化劑，配制系列 HLB值乳化劑。② 定量水中加入 2%相應(yīng)的純油脂，分別加入系列 HLB值乳化劑進行乳化，定容。③ 取乳化后的溶液 ，用蒸餾水定容至 100ml④ 取定容后的溶液分別測定吸光度 A值。⑤ 以 HLB值系列為橫坐標(biāo)，以吸光度 A值為縱坐標(biāo)，作圖。⑥ 由圖中查找吸光度 A值最大時對應(yīng)的 HLB值，即為最佳HLB值?！褡罴讶榛瘎┙M合確定 :① 選擇不同 HLB值的乳化劑，分別按最佳 HLB值配制復(fù)合乳化劑。② 定量水中加入 2%相應(yīng)的純油脂，分別加入不同組合的復(fù)合乳化劑進行乳化。③ 取乳化后的溶液 ，用蒸餾水定容至 100ml④ 取定容后的溶液分別測定吸光度 A值。⑤ 以 HLB值系列為橫坐標(biāo)，以吸光度 A值為縱坐標(biāo)，作圖。⑥ 由圖中查找吸光度 A值最大時對應(yīng)的乳化劑組合，即為最佳乳化劑組合。l最佳用量確定 :① 同理確定最佳用量。Ⅰ 選擇最佳乳化劑組合最佳 HLB值乳化劑Ⅱ 定量水中加入 2%相應(yīng)的純油脂，分別加入不同量乳化劑 進行乳化。 Ⅲ 取乳化后的溶液 ，用蒸餾水定容至 100mlⅣ 取定容后的溶液分別測定吸光度 A值。Ⅴ 以用量為橫坐標(biāo)，以吸光度 A值為縱坐標(biāo)，作圖。Ⅵ 由圖中查找吸光度 A值最大時對應(yīng)的乳化劑用量，即為最佳用量。② 一般用量為原料重量的 ~%。③ 實際用量為 %左右。增稠劑確定 :? 植物蛋白飲料中較常使用的增稠劑包括：黃原膠、羧甲基纖維素、明膠、瓊脂、阿拉伯膠等幾種。國標(biāo)GB27601996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對允許在植物蛋白飲料中使用的增稠劑的種類和最大使用量均作了規(guī)定，具體見表 。? 生產(chǎn)用量需進行實際探索。? 可采用復(fù)合增稠劑。? 生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)分離沉淀問題，大多數(shù)廠家都采用添加食品乳化穩(wěn)定劑的方法，因此純天然的原料生產(chǎn)出的卻不是純天然的產(chǎn)品。? 是一個復(fù)雜的分散系： 分散質(zhì)為蛋白質(zhì)和脂肪，分散劑為水，外觀呈乳狀液態(tài)，屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系。 ? 影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素： 濃度、粒度、 pH值、電解質(zhì)、溫度等。六、植物蛋白飲料的穩(wěn)定性問題 在植物蛋白飲料乳狀液體系中，存在蛋白質(zhì)、脂肪兩種微粒。在一定條件下， 蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)相互作用，發(fā)生絮凝而產(chǎn)生沉淀 ； 而蛋白質(zhì)－脂類相互作用，有利于乳狀液的穩(wěn)定 。這兩種相互作用都與蛋白質(zhì)濃度有一定關(guān)系。? 蛋白質(zhì)濃度對范德華引力和靜電斥力的影響
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