【文章內容簡介】 光絕大部分的咖啡飲品都 是采取此種方法制作。 7. 選咖啡豆的四種必要因素 1 品，品嘗咖啡的味道、口感。 2 聞，香味不濃的咖啡豆不是新鮮的。 3 觸，用手壓咖啡豆或用口嚼，看其干燥度，干燥的咖啡豆松脆，且新鮮的 咖啡豆表面油質很少。 4 價，適當?shù)膬r格才能盈利。 8. 關于制作咖啡的幾點知識 要做出好的咖啡，除了選擇好的咖啡豆以外，正確的操作是關鍵。 1. 咖啡粉的粗細程度。在用 espresso 做咖啡時，可通過看咖啡流速來調整粉的粗細，因為在其它條件相同時，粉越粗咖啡流速 越大 2. 一杯 espresso 一般需 7 公克咖啡粉，定量在 30cc 時出咖啡時間為2530 秒。 3. 咖啡粉裝 espresso 濾網(wǎng)后用 30 磅左右的力將其壓緊壓平。 4. 沖咖啡最適當?shù)臏囟葹?90177。 2℃ 5. 打奶沫的牛奶溫度不可超過 70℃ 2. 9. Espresso 是什么？ 埃爾首推意大利濃縮咖啡 —— Espresso。 Espresso 到底是什么呢？ 一種咖啡的沖煮方法 Espresso 是一種相當快速沖調咖啡的方式，沖調的原則是壓力，而非重力。 一種咖啡機的名稱 利用以上原理制作咖啡的專業(yè)咖啡沖調機器稱之為 Espresso。 一種綜合咖啡豆的名稱 Espresso是專門為 Espresso機器烘焙的綜合咖啡豆的名稱。這種咖啡豆，是選用最高品質的巴西圣多斯豆結合 100% 阿拉比加豆的頂尖咖啡豆?jié)饪s烘焙而成。 一 種咖啡豆的烘焙顏色 此外， Espresso 也可以用來制成一種咖啡豆烘焙顏色。濃縮烘焙咖啡是深色虹杯系列種顏色最淺的一種，顏色類似純巧克力。意大利烘焙是顏色較深的咖啡，法國烘焙的更深，幾乎是黑色的。 一種飲料的名稱 最后， Espresso 指稱一種飲料（更正式的說法是咖啡Espresso）。這是一種濃縮 的，抽取咖啡香醇精華的絕佳飲料。由于 Espresso咖啡豆的精選和沖調工藝的考究，再加上現(xiàn)煮現(xiàn)喝，比較其他沖調咖啡的方式，更能讓人享受到新鮮質純的好咖啡。 三、主要的幾種咖啡 咖啡通常以產(chǎn)地命地 ,目前大約有 100 多種，但這百余種的咖啡，都是由阿拉比卡咖啡，羅布斯塔咖啡以及利比亞卡咖啡這 3 大原種而來的，它們分別來自如下不同的國家 : （一） 巴西 這里的咖啡種類繁多，但其工業(yè)政策為大量及廉價，因此特優(yōu)等的咖啡并不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。 其中最出名的就是桑托斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其 它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。 其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產(chǎn)，雖然味道較為粗糙，但不失為是一種物美價廉的咖啡。 2. （二） 哥倫比亞 這個產(chǎn)量僅次于巴西的第二大咖啡工業(yè)國，也是哥倫比亞麥爾德集團 ( 哥倫比亞、坦尚尼亞、肯尼亞 ) 中的翹楚 ( 注：哥倫比亞麥爾德集團是紐約交易所對產(chǎn)地別的分類之一，此外尚有阿薩麥爾德、安渥雪德、阿拉比卡、羅布斯塔 )。較有名的產(chǎn)地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等，所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種，味道相當濃郁，品質、價 格也很穩(wěn)定，烘培過的咖啡豆，更顯的大且漂亮。 從低級品至高級品都能生產(chǎn)，其中有些是世上少有的好貨，味道香醇至令人愛不釋手。 （三） 墨西哥 這個中美洲主要的咖啡生產(chǎn)國，這里的咖啡口感舒適，迷人的芳香，上選的墨西哥咖啡有科特佩 (Coatepec)，華圖司科 (Huatusco)，歐瑞扎巴 (Orizaba)，其中科特佩被認為是世上最好的咖啡之一。 （四） 夏威夷 到夏威夷觀光，除了美麗的海灘，可別忘了夏威夷咖啡豆 Kuna。 口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生產(chǎn)在夏威夷西南海岸的Kuna，這是夏威夷最傳統(tǒng) 且出名的咖啡。 不過由于這里的產(chǎn)量不高，成本卻出奇的昂貴，再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強，所以它的單價不但越來越高，并且也不容易買到。 （五） 印度尼西亞 說到印度尼西亞的咖啡，一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧，它獨特的香濃口感，微酸性的口味，品質可說是世界第一。另外，在爪哇生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡，是歐洲人的最愛，那苦中帶甘，甘中又有酸的余香，久久不散。 （六） 哥斯達黎加 哥斯達黎加的高緯度地方所生產(chǎn)的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這里的咖啡豆都經(jīng)過細心的處理，正因如此，才有高品質的咖啡。 著名的咖啡是中部高原 (Central Plateau)所出產(chǎn)的，這里的土壤都是包括連續(xù)好幾層厚的火山灰和火山塵。 （七） 安哥拉 這是全世界第四大咖啡工業(yè)國，但只出產(chǎn)少量的阿拉比卡咖啡，品質之高自不在話下，可惜的是，因其政治的動蕩而導致每年的產(chǎn)量極不穩(wěn)定。 （八） 衣索匹亞 (埃塞俄比亞 ) 阿拉比卡咖啡的故鄉(xiāng)，生長在高緯度的地方，需要很多人工悉心的照顧。這里有著名的衣索匹亞摩卡，它有著與葡萄酒相似的酸味，香濃，且產(chǎn)量頗豐。 可惜的是，有些農(nóng)民還不懂得摘果的好處，任其掉落后再從地上拾起，不過近年 2. 來由于市場不斷的擴大 ，咖啡業(yè)者致力改良采收與處理的方法，希望能將產(chǎn)量提高。 （九） 牙買加 牙買加的國寶，牙買加是世界上咖啡生產(chǎn)量較小的其中之一，一年收割大概在40000 袋 60 公斤 /麻袋（牙買加藍山咖啡實際上被運走的都是 70 kg 木桶包裝 ，他們是最后一個到現(xiàn)在還使用這傳統(tǒng)包裝方法的國家，但是他們的生產(chǎn)量按 60 kg/麻袋，因為那是咖啡生產(chǎn)量度的國際標準）。比較巴西，世界上最大的咖啡出口國，每年生產(chǎn) 在 30000000 袋 60 公斤 /麻袋。 藍山咖啡生長在海拔 1,500 到 5,000 英尺的山 脈上，天氣涼爽、多霧、降雨頻繁，使得這方富饒的土地雨水調和。在這里人們使用混合種植法種植咖啡樹，使之在梯田里與香蕉樹和鱷梨樹相依相傍。 日本人在牙買加藍山咖啡培育地區(qū)投資巨額， 日本 UCC 拿下每年 90 %的生產(chǎn)的份額，其余少數(shù)則流入英國皇室或其它公司，也就是 3500 桶。真正的藍山咖啡味道 獨特，使它成為世界上最貴的咖啡。 它的需求量特別高，所以市場上有些供不應求。故市面上很少見到真正的藍山，多是味道極接近之綜合藍山。 牙買加政府過去總是堅持說：所有藍山咖啡都在牙買加烘烤，以保證質量不變。事實上，烘烤是一項精美的藝術，做好這項工作需要經(jīng)驗、訓練和昂貴的設備。從消費者的角度來說，咖啡豆應在烘烤后即刻獲得并飲用。咖啡在牙買加烘烤不可能滿足這一要求現(xiàn)在，牙買加的生咖啡豆已經(jīng)可以出口。 （十） 肯尼亞 肯亞種植的是高品質的阿拉比卡咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人 的喜愛，尤其在英國，肯亞咖啡更超越了哥斯達黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。 （十一） 也門 也門的摩卡咖啡曾經(jīng)風糜一時，在世界各地刮起一陣摩卡旋風，只可惜好景不常，在政治的動蕩及沒有規(guī)劃的種植之下，摩卡的產(chǎn)量十分的不穩(wěn)定。 話雖如此，摩卡仍是用來搭配其它咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物呢。 （十二） 秘魯 后起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開其知名度，進軍世界。它多種植在高海拔的地區(qū)，有規(guī)劃的種植使得產(chǎn)量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越來越多的人喜歡上它。 （十三） 危地馬拉 危地馬拉的中央地區(qū)種植著世界知名，風味絕佳的 好咖啡，這里的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強。 2. 四、半自動咖啡機的使用 開機 —— 先開至自動進水 擋或保證咖啡機內有做夠的水量，開至預熱擋。 預熱 —— 鍋爐壓力表指向 Idar 左右或指針進入綠色區(qū)域，咖啡杯靠上方鍋 爐位置擺放。 萃取 —— 手柄周圍沒有殘留的咖啡粉，將手柄方平卡入出啡口，旋轉手柄卡緊，但不可太用力，咖啡機也不用能動，快速打開沖煮開關并進入萃取。 清理 —— 取下手柄，用毛刷清理廢粉后，再用清水洗，保證卡口處沒有殘留咖啡渣，裝上手柄，清理磨豆機周圍和咖啡機。 五、半自動咖啡機的保養(yǎng) 濾網(wǎng)和 手柄在每天營業(yè)后應該及時清洗，如果長時間不清洗，濾網(wǎng)會由于油脂堵塞小孔，手柄會變黑，讓咖啡帶上嚴重的異味！ 1. 使用盲網(wǎng)或逆洗墊，加入 1 茶勺咖啡專用清洗劑，將手柄裝上咖啡機打開沖煮開關，讓機器運動 10 秒 ，關閉 5 秒，然后重復 5 次 （注：單次開機不能超過 30 秒，否則會損壞咖啡機） 2. 取下手柄，用清水沖洗干凈，重新裝上咖啡機，開機運動 5—— 8 秒，關閉 3—— 5 秒 ，重復 5 次，取下手柄，再開機直到流出的水變清。 3. 使用彎頭刷沾少量清洗啡頭的橡膠圈，再用布清潔（如果長時間清理不徹底，密封圈會積較多的咖啡渣，造成漏水現(xiàn)象）；將 濾網(wǎng)和手柄放進咖啡機專用清洗液中浸泡 15 分鐘， 水位不可高于橡膠手把，否則會腐蝕把手。 4. 每周還要清洗噴淋頭，用一字螺絲刀松開啡頭上的螺絲，取下濾網(wǎng)和分配器（小心燙傷）放進咖啡機專用清洗液中浸泡 15 分鐘，用彎頭刷沾少量清洗啡頭和橡膠圈，再用抹布清潔，重新裝上咖啡機，不加清洗劑做一次逆洗（濾網(wǎng)和分配器取下后不要回流回鍋爐，造成嚴重的后果） 六、奶沫的打制方法 意大利華氏咖啡的魅力來自如司磅的綿密的奶沫加上濃郁的 espresso，味道搭配和觸及舍央的絕佳口感，令人難忘。在咖啡館最暢銷的也是 cappuccino和 latte 這種加奶沫的咖啡。 奶沫是有牛奶里的脂肪和一定比例的空氣組合而成，一般是利用蒸汽攪動牛奶表層，并加熱牛奶而成。 2. 蒸汽棒的出氣空一般有 45 個，噴射角度為 3045 度。 牛奶溫度以 4 攝氏度為宜，此溫度制成的泡沫最為豐厚細膩，從打制完奶沫那一刻起，牛奶和泡沫便隨著時間的逝去而逐漸分離，柔細綿軟的口感不再存在。 溫度計是練習制作奶沫是不可缺少的工具，用手觸摸難以掌握準確的溫度。奶缸也是必備工具，不銹鋼制，口窄，直徑約是高度的一半。 步驟 ： 1. 確認機器鍋爐壓力大于 1bar。 2. 往冰冷的奶缸里注入約三 分之一到二分之一的純牛奶，在奶缸壁加上溫度計。 3. 在蒸汽棒下放置一塊干凈濕抹布，旋開蒸汽控制鈕，將前端的水蒸氣放掉，然后關上旋鈕。 4. 講蒸汽幫插入牛奶的表面約 1 公分，傾斜 30— 45 度，管子離奶缸約 1公分。 5. 打開蒸汽閥，是牛奶旋轉起來，同時觀測牛奶的溫度變化。 6. 當牛奶溫度上升到 30— 40 攝氏度時，將奶缸位置稍微下拉，使空氣快速進入牛奶中，形成奶沫。 7. 當奶沫打法適當程度時（ 1： 2），調小奶缸的傾斜度，使奶沫在奶缸中再次旋轉，注意，此時，不再讓空氣進入牛奶中。 8. 關掉閥門 9. 擦拭蒸汽幫，再打開蒸汽棒，排除尚余留在蒸汽棒內 的殘余牛奶，然后關閉。 注意：打制奶沫前后，一定要噴空蒸氣棒，使用完之后的情節(jié)工作一定要徹底，避免在蒸汽棒表層凝結成奶垢，滋生細菌，影響奶沫的口感。擦拭蒸汽棒的抹布一定要是濕潤的，并單獨使用。 七、食品中毒與感染 以上是被疾病控制中心認定為導致發(fā)生與食物有關疾病的主要因素。對這些因素一直保持警惕是減少發(fā)生食物中毒的風險的最好方法。 1. 食物沒有充分冷凍。 2. 過長的儲備所需食物。 3. 在適應細菌潛伏溫度（ ～ 60 度）下的保溫裝置中保存食物。 4. 受感染的人員接觸烹制好的食物。 5. 沒有充分加熱及使用剩余飯菜。 6. 沒 有充分清洗后廚設備。 7. 交叉感染。 8. 在有毒容器中盛放酸性食物。 9. 有意或無意地加入添加劑。 10. 從不安全的來源獲得食物。 2. 食品污染的渠道 1. 化學制品 （殺蟲劑和清潔劑） 2. 物理方面 （油漆條和破損玻璃杯） 3. 生物方面 （人，昆蟲和食物） 與食物有關的疾病 1. 中毒 中毒是由于使用帶有細菌所排出的有毒物質的食物，或者含有其他異物（比如化學物品的食物）而導致的疾病。 2. 感染 感染是由于使用含有大量致病微生物和寄生蟲的食物所引起的疾病 。 換句話說，你要么使用了食物中的有毒物質（中毒），要么使用了致病的微生物的 本身（感染）。 八、常用單位制換算 常用重量測量單位表 基本詞匯 縮寫形式 重量 Gram（克） G Kilogram（公斤） Kg Ounce（盎司） Oz Pound（磅） lb 或 量具 Teaspoon（茶匙） Tsp 或 t Tablespoon（餐匙） Tbsp或 T Cup（杯） C 或 c Pint（品脫） Pt Quart（夸特） Qt Gall