【文章內(nèi)容簡介】 小臂部）將托盤全部推至臺(tái)面 上，左手離開并左腳收回站立。 ： 端平走穩(wěn) 湯汁不灑 菜不變形 清潔衛(wèi)生 整齊合理 ： ①體現(xiàn)服務(wù)規(guī)范化 ②體現(xiàn)食品衛(wèi)生化（文明操作） ③減輕勞動(dòng)強(qiáng)度 ④提高工作效率 ⑤體現(xiàn)操作中應(yīng)有的禮貌禮節(jié) ： ①負(fù)荷練習(xí) ——負(fù)重 /負(fù)輕 /湯盆 ②空間移位練習(xí) ——上下（蹲位，撿東西） /左右 /旋轉(zhuǎn) ③交叉干擾練習(xí) ——S路障 /正面 /側(cè)面（綜合） （ 標(biāo)準(zhǔn)：男 /6瓶酒 10分鐘、女 /4瓶酒 10分鐘，評選技能明星 ） ： 遇客靠邊禮讓并問好；穿門小心（開、關(guān)）；過樓道可右手輔 助；禁止突然停止、轉(zhuǎn)身或改變方向；量力而行；托不離手（拿 取物具時(shí)）；服務(wù)結(jié)束后放回。 斟酒（技能 2） ：（略） ： ①徒斟（單斟） ②捧斟（雙斟：最高待遇，花籃斟） ③托斟（品種多） ： 先紅 → 后白 → 再飲料（啤酒） ： 紅： 1/3 白： 4/5 啤： 4/5液（ 1/5沫） 飲： 4/5 茶： 4/5（迎）、 5/5（送） 黃： 1/2 洋： 1/5（純， 4/5配對飲料，根據(jù)酒杯規(guī)格而定；調(diào)和 1/3，冰塊：酒 液更脆、酒香更綿、酒味更純） —特殊情況。 香檳： 1/3（加冰塊 1/2）；西餐： 1/3加 1/3（冰鎮(zhèn)） ： 右手握瓶（ 2/3，瓶身 1/2），五指自然彎曲分開，食 指搭在瓶頸處（調(diào)節(jié)酒的流速、流量），左手后背，斟酒時(shí) 右腳向前一步，左腳微微抬起，斜側(cè)于客人的右側(cè)，酒瓶由 下往上 45度角送至，瓶口和杯口 1指（ 1～ 2公分）距離，酒 水沿杯口對面的杯壁往下流（ “ 杯壁 ” 下流，玩笑），斟倒結(jié) 束后，瓶口（順時(shí)針）微微旋轉(zhuǎn) （ 45度）并上提，成原角 度收回并擦拭瓶口。（毛布，或口巾包） ： ①控速（量）訓(xùn)練 —— 注意手腕、食指 ②空間移位訓(xùn)練 —— 轉(zhuǎn)角 /轉(zhuǎn)動(dòng)、伸度 /高度 ③對點(diǎn)（壁）訓(xùn)練 ——另有一種用具？！ ： → 徒斟： 10杯紅酒 2分鐘（達(dá)標(biāo)） → 捧斟或托斟： 8杯紅酒、 6杯白酒、 6杯啤酒 4分鐘 （達(dá)標(biāo)） ： ①遞單（手勢、禮貌用語、打開點(diǎn)單） ②介紹（品種、產(chǎn)地、香型、度數(shù)、容積、價(jià)格） ③確認(rèn)下單（ 3分鐘內(nèi)） ④展示詢問 ⑤開酒倒酒 ： ①擦拭瓶身（清潔），檢查瓶身有無裂痕，酒液是否正常； ②斟酒前要試瓶（ 3個(gè)目的：尊重、確認(rèn)、真?zhèn)危瑫r(shí)以便選擇（不同 客人不同需要）； ③使用正確的開瓶器，動(dòng)作輕緩（如紅酒，除木塞 /放于味碟中、置主人 處，收走不必留在餐桌上的雜物）； ④擦拭瓶口，并再次檢查酒液質(zhì)量（另 ——醒酒）； ⑤次序（順時(shí)針方向，先賓后主、女士優(yōu)先的原則）； ⑥三步走（不作嚴(yán)格要求）； ⑦商標(biāo)對著客人； ⑧全席斟倒前，先斟倒 30毫升左右（約 1/5）給主人或主賓品嘗，征得 同意后再分別斟酒，過程中控制流速； ⑨冰鎮(zhèn)酒需要用口布包住瓶身，以防水滴流下； ⑩最佳飲用溫度（紅酒：冰桶冰鎮(zhèn) 1/2冰 +1/3水，或加冰塊 /冰夾，8～ 12度；白酒：常溫 18度左右；啤酒：冰箱冰鎮(zhèn)約 4小時(shí)， 6度左右；黃酒：加溫 60度左右 水燙 /燙酒壺、燒煮，加姜絲 …… 沸騰冷卻）。 擺臺(tái)（技能 3） ： （參照原則） ①門 ②背景墻 ③落地窗，特殊情況和禁忌 ： ① 步步高升 ② 一帆風(fēng)順 /常規(guī) ③ 大展鴻圖 ④ 唯我獨(dú)尊 …… ： 口 語： 墊碟、骨碟、醋碟、口湯碗、調(diào)羹、筷子、筷架、茶墊、茶杯或茶盅、 毛巾盤、紅酒杯、白酒杯、啤酒杯、煙缸、牙簽盅（片）、口布等。 術(shù) 語： 看盤 /展盤 /定位盤、吐絲盤、調(diào)味碟、翅碗、調(diào)勺（瓷的、不銹鋼的）、 毛巾托、色杯、烈杯、功能杯（水杯）、席巾等。 ： ①桌面與地面距離： 75～ 80CM ② 椅面與地面距離：約 45CM ③ 轉(zhuǎn)盤大小的計(jì)算公式：桌面直徑 —（ 40～ 45 2） CM ④ 單 :連體臺(tái)布（邊）與地面： 70CM（ 5CM間距） ⑤雙 :桌布（臺(tái)裙）與地面： 70CM，臺(tái)布外掛桌布： 20～ 30CM、 ⑥轉(zhuǎn)盤底面與桌面： 1指（ 1公分 =1CM）。 、手法（現(xiàn)場模擬）及標(biāo)準(zhǔn)： ：與桌子之間的距離： 45公分空間，呈八字型（寓意 “ 發(fā) ” ）方位：主人右正方 90度。 ③ 主人 主賓 副主 ：以臺(tái)布的第一道凸線指向主人和副主人位，十字居中，四邊均勻； 2種主要鋪法：推拉式 /常規(guī)、撒網(wǎng)式。 （連體）：放置桌子和臺(tái)布兩條對折線相交的中心位置； （看盤、展盤、定位盤）定位：放于桌面及與邊一指距離，主人位開始，順時(shí)針方向。 1 （吐絲盤）：花墊紙，放于看盤上中心相疊。 2 （味碟）定位：放于墊碟上方，對齊兩碟中心線（縱向），與墊碟一指距離；或與口湯碗平分墊碟兩側(cè)（左：口湯碗，右：味碟），并呈一條水平線，與墊碟一指距離。 3 、調(diào)羹（翅碗、瓷勺）：組合擺放（調(diào)羹柄向左），節(jié)省了擺臺(tái)時(shí)間，與墊碟一指距離。 4 ：與翅碗、瓷勺在同一水平線上；（或 3點(diǎn)一線） 5 ：垂直于筷架，與桌邊一指距離（頭超出筷 1/3），相切于墊碟一指距離（ 1～ 2公分）。 6 （墊）：放于桌面及與邊一指距離，相切于筷子。 7 （茶盅）：放于茶墊的中心位置。 8 （色杯）：位于味碟、骨碟、墊碟的同一條中心線上，與味碟一指距離。 9 （烈杯）：與色杯 12指距離（根據(jù)臺(tái)型的布局） 10 （功能杯）：與色杯 12指距離，且與色杯、白酒 成 30度或 45度角（常規(guī)為平行狀）。 11 ；三槽煙缸：一點(diǎn)朝上，兩點(diǎn)朝下，與轉(zhuǎn)盤邊四指距 離；備注：兩槽煙缸水平放置，煙缸數(shù)根據(jù)臺(tái)面餐位而定。 ：放置于轉(zhuǎn)盤邊緣一指距離，位于主人位與主賓位 之間；如用牙簽片則放于墊碟與筷子之間（橫向中心線）。 （席花）：不建議折杯花（原因），如果需要以 盤花為主（各種含義）。 、臺(tái)卡、宣傳卡：在轉(zhuǎn)盤正中心位置排列，大 小區(qū)別。 ：與桌邊相切（ 2種狀態(tài)）。 ：工作柜、物具、臺(tái)面、地面、燈光、氣味、花草、 衣柜、酒架等。 備注：毛巾托（毛巾盤）；放于桌面及與邊一指距離（左側(cè)）， 相切 與看盤邊 ；有商標(biāo)的一律朝向客人（餐具）；另公用餐具擺 放（考慮）。 、偶臺(tái)： 口訣：上單下雙、 兩點(diǎn)壓線 /多的一邊 /縱向；相對一條線或 平行 其中 10人臺(tái)。（見圖： 7人臺(tái)） 10人臺(tái) 8人臺(tái) ： 12人臺(tái) 10分鐘完成（標(biāo)準(zhǔn)）。 ： ①檢查各類餐具（臺(tái)布）是否完好、是否衛(wèi)生、是否備齊； ②操作時(shí)裝盤（之前擺設(shè)同樣重要，方便）是否合理； ③動(dòng)作嫻熟、自然、流暢，輕拿輕放； ④遵循主次、先后、規(guī)則，以及距離緊湊； ⑤臺(tái)型美觀不凌亂，優(yōu)化細(xì)節(jié)。 備注：宴席臺(tái)型與布局？！ 折花（技能 4） ： 疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏等 9種。 ： 植物類、動(dòng)作類、實(shí)物。 ： ①根據(jù)宴會(huì)主題； ②根據(jù)宴會(huì)規(guī)模； ③根據(jù)花色冷盤與菜肴特色； ④根據(jù)時(shí)令季節(jié)； ⑤根據(jù)賓客的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及人文精神； ⑥根據(jù)賓主席位。 ★要求：整齊美觀、位置適當(dāng)、便于觀賞、使用方便、盡 可能與臺(tái)布 /器皿色調(diào)和諧。 點(diǎn)單（技能 5 ） ： 冷菜 → 江河海鮮 → （主菜、大菜） → 熱菜 → 點(diǎn)心或主食。 ： ①遞單（打開第一頁） ②介紹（解說） ③推銷（如活動(dòng)、 優(yōu)惠政策、祝福） 復(fù)單確認(rèn) 下單 ： ①熟悉產(chǎn)品（品種、主配料、口味、裝盤、制作時(shí)間、價(jià)格等）； ②宴席主題的不同（慶祝宴、歡迎宴、歡送宴、答謝宴、祝壽宴、婚嫁宴、團(tuán)聚宴、告喪宴等）； ③搭配（葷蔬、顏色、口味、器皿、營養(yǎng)、溫度）； ④察言觀色，不得強(qiáng)行推銷； ⑤ 主題活動(dòng)（促銷），另國家民族、地方風(fēng)俗、飲食文化等； ⑥熟知出品狀況（售缺、主推、新品）； ⑦江河海鮮當(dāng)面確認(rèn)（是否新鮮、斤兩）； ⑧注明掛、起、其他（急）； ⑨寫明臺(tái)號（包間號）、日期、人數(shù)、菜品數(shù)量、下單時(shí)間、服務(wù)工號； ⑩推銷（ 3個(gè)時(shí)機(jī)，最佳） 上菜、分菜（技能 6） 上菜流程： ?果盤、開胃小碟、五糧液 ?冷菜 ?刺身、燒臘、鹵水（掛、起） ?羹（起， 10分鐘內(nèi)） ?主菜（特色菜 ,蝦先上） ?大菜（昂貴的菜：鮑、翅、參、燕等） ?炒菜、燒菜（葷） ?煲、鍋?zhàn)械却┎? ?蒸（魚） ?蔬菜 ⑴湯類 ⑵點(diǎn)心或主食 ⑶清茶 ： ①先冷后熱、先葷后蔬、先咸后甜、先菜后點(diǎn)、先炒后燒、先清淡后濃郁、先優(yōu)質(zhì)后一般； ②把關(guān)出品質(zhì)量（ 6點(diǎn)，首要是速度控制）； ③上菜時(shí)從副主人位右側(cè)開始，上完菜后要轉(zhuǎn)至主人和主賓位之間，后退一步報(bào)上菜名（禮節(jié)），并說 “ 請慢用 ” ，甚至解說（文化）； ④ 注意菜肴擺放的合理性； ⑤冷菜注意葷素、顏色、口味、器皿、造型的搭配和距離一致，熱菜注意除主菜和大菜 /主賓位、其他應(yīng)按葷素、顏色、口味、器皿、造型對等擺放，有佐料的先上佐料后上菜； ⑥順時(shí)針方向，先賓后主、女士優(yōu)先的原則（ 要事先問 ）； ⑦注意雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)