【文章內(nèi)容簡介】 潛在的食品安全危害是顯著嗎？ 潛在危害的可能性 潛在危害的嚴(yán)重性 風(fēng)險級別 對潛在的食品安全危害提出的依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是 /否） 紙箱驗收 生物的：無 否 否 化學(xué)的：油墨等化學(xué)物污染 否 很少 中度 中度 進(jìn)貨控制不當(dāng)，可能存在油墨對產(chǎn)品的污染。 憑供方合格證明和入庫檢驗控制。 否 物理的：無 否 否 糯玉米穗挑選 生物的：致病菌污染 是 經(jīng)常 中度 中度 工器具、人員污染 通過 SSOP控制；后續(xù)漂燙過程消除 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 否 剝衣去須 生物的：致病菌污染 是 經(jīng)常 中度 中度 工器具、人員污染 通過 SSOP控制；后續(xù)漂燙過程消除 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 否 本資料 來自 危害分析工作單 — 速凍鮮糯玉米穗（表六一） 工廠名稱： 定襄縣山田園食品加工有限公司 產(chǎn)品描述 ：速凍鮮糯玉米穗 工廠地址 ：定襄縣西霍村 銷售和貯存方法： 冷藏 18℃ 以下 （ 3） 預(yù)期用途和消費者： 解凍加熱食用 加工步驟 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著嗎？ 潛在危害的可能性 潛在危害的嚴(yán)重性 風(fēng)險級別 對潛在的食品安全危害提出的依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是 /否） 分級修割 生物的：致病菌污染 是 經(jīng)常 中度 中度 工器具、人員污染 通過 SSOP控制；后續(xù)漂燙過程消除 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 否 強(qiáng)力清洗 生物的：致病菌污染 是 經(jīng)常 中度 中度 清洗用水、工器具、人員污染 通過 SSOP控制；后續(xù)漂燙過程消除 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 否 漂燙 生物的：致病菌殘留 是 經(jīng)常 嚴(yán)重 高 漂燙溫度時間不足，造成沒有抑制酶的活性和致病菌殘留 通過適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r間控制 是 CCP2 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 否 本資料 來自 危害分析工作單 — 速凍鮮糯玉米穗（表六一） 工廠名稱 :定襄縣山田園食品加工有限公司 產(chǎn)品描述 :速凍鮮糯玉米穗 工廠地址 :定襄縣西霍村 銷售和貯存方法 :冷藏 18℃ 以下 （ 4） 預(yù)期用途和消費者 :解凍加熱食用 加工步驟 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著嗎？ 潛在危害的可能性 潛在危害的嚴(yán)重性 風(fēng)險級別 對潛在的食品安全危害提出的依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是 /否） 冷 卻瀝水 生物的：致病菌污染 是 經(jīng)常 中度 中度 冷卻用水、工器具、人員污染 通過 SSOP控制。 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：金屬異物 是 偶爾 嚴(yán)重 高 設(shè)備可能有金屬異物進(jìn)入 通過金屬探測過程控制 否 速凍 生物的：微生物繁殖 是 偶爾 嚴(yán)重 高 速凍過程由于中心未凍透，產(chǎn)品冷藏過程容易造成微生物的繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。 通過速凍過程控制。 是 CCP3 化學(xué)的：無 否 否 物理的：金屬異物 是 偶爾 嚴(yán)重 高 速凍機(jī)可能有金屬異物進(jìn)入 通過金屬探測過程控制 否 內(nèi) 包裝 生物的：致病菌污染 否 很少 中度 中度 人員、工器具、包裝袋污染 包裝間溫度控制在 10度以下，通過 SSOP控制 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 否 本資料 來自 危害分析工作單 — 速凍鮮糯玉米穗（表六一） 工廠名稱： 定襄縣山田園食品加工有限公司 產(chǎn)品描述 ：速凍鮮糯玉米穗 工廠地址 ：定襄縣西霍村 銷售和貯存方法： 冷藏 18℃ 以下 （ 5） 預(yù)期用途和消費者： 解凍加熱食用 加工步驟 確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著嗎？ 潛在危害的可能性 潛在危害的嚴(yán)重性 風(fēng)險級別 對潛在的食品安全危害提出的依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是 /否） 金屬探測 生物的：無 否 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：金屬異物 是 偶爾 嚴(yán)重 高 原料或生產(chǎn)過程帶入 通過金屬探測過程控制 是 CCP4 外包裝、入庫貯存 生物的：無 否 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 否 運輸 生物的：微生物繁殖 否 很少 可忽略 低 貨箱溫度控制不當(dāng)，可能造成微生物繁殖 配置貨箱制冷設(shè)備，確保貨箱溫 度 控 制 在— 18度。 否 化學(xué)的：無 否 否 物理的：無 否 否 本資料 來自 確定關(guān)鍵控制點（ CCP）： 鮮糯玉米穗驗收： 糯玉米穗在種植生長過程中，為了消滅病蟲害、改善玉米穗的外觀品質(zhì)、提高玉米穗的產(chǎn)量，公司規(guī)定使用辛硫磷進(jìn)行防治，由于其使用不當(dāng)和（或）人為使用一些我國和（或）進(jìn)口國禁止使用的農(nóng)藥，造成最終玉米穗農(nóng)藥殘留超標(biāo)或違禁農(nóng)藥殘留。 糯玉米穗在種植生長過程，由于土壤、水源中六六六、滴滴涕的嚴(yán)重殘留污染，如果采用該土壤、水源種植糯玉米，會造成最終玉米穗中六六六、 DDT殘留超標(biāo)。 糯玉米穗在種植生長過程，由于土壤、空氣和灌溉用水受到工業(yè)“三廢”的污染，玉米穗通過根系或葉吸收后在體內(nèi)積累，會造成玉米穗中砷、鉛、汞的嚴(yán)重殘留并 超過相關(guān)我國或進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)。 農(nóng)藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)嚴(yán)重超過我國或進(jìn)口國的糯玉米穗，人體吃后，農(nóng)藥、重金屬等有毒物質(zhì)在人體內(nèi)積累，會造成人體致癌、致畸、致突變，嚴(yán)重危害人體健康。 綜上所述，為了嚴(yán)格控制糯玉米穗中農(nóng)藥、重金屬不超過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須嚴(yán)格控制糯玉米種植生長過程農(nóng)藥、土壤、水源的管理，加強(qiáng)采季農(nóng)藥、重金屬的抽樣檢測，確保糯玉米穗農(nóng)藥、重金屬達(dá)到我國或進(jìn)口國的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此將糯玉米穗的驗收作為 CCP 點。 ：糯玉米穗的漂燙（ CCP2）： 糯玉米穗在生長、采收、運輸、初加工過程中，會污染致病 本資料 來自 菌和寄生 蟲，其在速凍糯玉米穗的生產(chǎn)過程中屬顯著性生物危害，如果致病菌等微生物嚴(yán)重殘留，人體食用后會對人體健康造成嚴(yán)重危害，但通過漂燙和 SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）可殺滅致病菌和寄生蟲，有效控制菌落總數(shù)和大腸菌群，以滿足我國或進(jìn)口國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。因此將漂燙工序作為 CCP 點。 、速凍（ CCP3）： 糯玉米穗速凍過程由于速凍溫度和時間控制不當(dāng)，造成玉米穗中心未凍透達(dá)到 15度以下，在糯玉米穗產(chǎn)品冷藏過程由于游離水的存在，容易造成產(chǎn)品中微生物的繁殖，最終導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。因此將