【文章內(nèi)容簡介】 天限食肉、魚、禽、蛋和奶制品，但可以吃貝殼類食物。基督教徒在每次進餐前有向上帝禱告的習慣。伊斯蘭教n 禁食豬肉，自死物和動物血，忌食馬肉、騾肉、驢肉、兔肉，有的還忌食腳上有蹼的家禽。如鴨、鵝等。還有些忌食無鱗魚。最喜歡的食物有羊肉、牛肉，雞等。視烤羊肉為高檔佳肴。n 所食的動物必須由阿訇宰殺，在清真專柜供應，只在清真飯館就餐。嚴格禁止采購人員和食品倉庫將豬肉與牛、羊肉混裝。烹制食物要指定專人 (最好是伊斯蘭教徒 )，并使用專用的廚具、專用油料與調(diào)味品以及專用的餐具，讓他們在專門的餐廳內(nèi)就餐。禁止飲酒。n “齋戒 ”是伊斯蘭教在飲食上的特有規(guī)定。在齋戒期間，教徒必須根據(jù)規(guī)定，從日出到日落這段時間內(nèi)戒酒、戒食等，如故意違犯，將受到懲罰。齋戒一年一次，開始于伊斯蘭教歷九月新月出現(xiàn)之日，止于十月新月再現(xiàn)之日。佛教n 佛教起源于印度，西漢時傳人我國。據(jù)佛經(jīng)記載，古代佛教教規(guī)中并沒有吃葷、素食的規(guī)定，到了南朝梁武帝時，才提出僧人、居士終身吃素，戒殺放生的教律。n 佛教戒律強調(diào)吃 “齋 ”，不食葷腥；二戒是 “戒酒 ”。也有的佛教徒逢佛教節(jié)日吃素、平時可以吃葷。此外，印度教徒不吃牛肉，喇嘛教徒則可吃牛、羊肉。但泰國的居士、僧尼都允許吃葷，因為泰國的男子到了一定的年齡 (年滿 20歲 )都需出家當一次和尚，一般為期三個月。只有當過和尚的人，才有資格從事社會職業(yè)，因此，泰國的和尚也就特別多，而且特別受尊重。n 趕路客：方便、快捷、較實在n 普通客：經(jīng)濟實惠、家常菜n 高消費客：營養(yǎng)價值、觀賞價值、名貴菜、新鮮野味n 老年客：松、軟、不含膽固醇、低油脂n 南港臺方客：生、脆、鮮、甜食品，口味清淡，用餐前喝老火湯。n 江浙客：喜甜食、口味清淡n 兩湖西南客：口味重、喜辣味n 北方客：喜面食、口味重、偏濃郁、咸味，山東客喜大蒜個性需求活躍型顧客n 外傾性明顯，樂觀、開朗、自信、隨和，待人熱情大方。無論是住宿、就餐、購物、旅游還是娛樂，總是無拘無束，神情輕松自如。他們尊重服務(wù)員的工作，能理解服務(wù)員的辛苦勞作，不大挑剔，對服務(wù)工作中出現(xiàn)的一些小小的失誤能給予充分的諒解。他們樂于接受服務(wù)員的建議，消費行為情緒化，好奇心強，喜歡了解飯店的服務(wù)設(shè)施、當?shù)氐娘L俗民情，熱衷于參加各項文娛活動。拘謹型顧客n 性格較內(nèi)向，喜怒哀樂深藏于心，行動謹慎，少言寡語，好靜不好動，與人交往顯得拘謹靦腆，遇事不愿啟齒求人，自我約束能力較強。在消費過程中顯得安靜、溫和、穩(wěn)重，有緊張心理，不過多地提出要求，不追求時尚，消費較保守，對別人提出的建議常抱懷疑的態(tài)度，對新品種的菜點和新增設(shè)的服務(wù)項目持觀望態(tài)度，對服務(wù)態(tài)度較為敏感。n 接待這類餐旅顧客，服務(wù)員要注意尊重他們的選擇，不要過多地打攪他們，但當他們有要求時應給予及時的滿足。交談時態(tài)度要誠懇，語氣要溫和，語調(diào)要平穩(wěn)，操作動作不可太急躁傲慢型顧客n 性格表現(xiàn)較為復雜。一般表現(xiàn)為態(tài)度傲慢，行為任性，表情冷漠，情緒暴躁。在消費過程中，自視高人一等，輕視服務(wù)工作，喜歡炫耀自己，孤芳自賞。不能體諒服務(wù)員的辛勞，不能容忍服務(wù)員有絲毫的怠慢，喜歡提出一些不合理要求，對服務(wù)員頤指氣使，對服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平、服務(wù)環(huán)境、設(shè)施等比較挑剔，處處表現(xiàn)出一種優(yōu)越感，希望服務(wù)員重視他，以他為中心。 n 接待：服務(wù)員首先要自尊自重自愛，以平等的社會心理對待每 ——位顧客，態(tài)度不卑不亢。主動征求他們的意見，尊重他們的選擇，盡量滿足他們的要求，使他們的某種優(yōu)越感得到形式上的滿足。而對那些擺架子、使性子的顧客，服務(wù)員要保持良好的心境和適度的承受力，不要因為計較他們的態(tài)度而影響自己的工作。要耐心、謙遜、冷靜，臨辱不怒，臨陣不亂，在適當?shù)臅r候主動交換意見，從自身找原因，使其心悅誠服。 急躁型顧客n 屬膽汁質(zhì)氣質(zhì)。他們對人熱情，感情外感，講話速度較快，動作迅速，行為有力。自制性較差，不善于克制自己，容易興奮，易發(fā)火動怒，并且一旦發(fā)生就難于平靜。急躁型的顧客喜歡顯示自己的優(yōu)點，好勝心強，自信心強，比較固執(zhí)，好認死理，一般不輕易改變自己的決定。他們精力充沛，辦事果斷干脆，但有時又顯得缺乏耐心，在候車、排隊、登記、進餐、結(jié)帳時顯得心急火燎，做事毛手毛腳，經(jīng)常丟三落四，顯得很粗心。n 接待時應注意盡可能避免與他們討論有爭議的事，避免與他們發(fā)生爭執(zhí)， —旦出現(xiàn)問題，應避其鋒芒，采取冷處理，息事寧人，待對方平靜下來后再作必要的解釋。服務(wù)工作要盡量做到迅速及時，并不時提醒他們不要遺忘物品?；顫娦皖櫩蚽 屬于多血質(zhì)氣質(zhì)。他們活潑大方，表情豐富，愛說愛笑，顯得聰明伶俐。他們反應迅速，理解能力強，喜歡刺激性和多變的生活，喜歡與人交往，善于隨機應變，對一切都表現(xiàn)出極大興趣，但興趣不穩(wěn)定，情緒易變化，耐不住寂寞。多數(shù)情況下，這類顧客都顯得非常樂觀，并且富于同情心。n 接待這類顧客，應主動接近他們，以滿足他們愛與人交往的特點，不要對他們不理不睬，但又要避免與其交談得過于 “投機 ”。可多向他們介紹 —些豐富多采的娛樂項目，提供服務(wù)時速度要快，避免羅素呆板。穩(wěn)重型顧客n 屬于粘液質(zhì)氣質(zhì)。他們不茍言笑，不愛與服務(wù)員攀談，情感深沉、穩(wěn)定，喜歡清靜優(yōu)雅的環(huán)境，有 “戀舊 ”的情緒，不喜歡多變的、沒有規(guī)律的生活。他們自制力強，有忍耐力，注意力穩(wěn)定，興趣持久，面部表情不明顯，常給人 —種摸不透、難以接近的感覺。言行謹慎，動作緩慢，對新事物不太感興趣，喜歡舊地重游。n 接待這類顧客應照顧他們喜歡清靜的心理特點，安排房間、座位時盡量選擇較為僻靜的環(huán)境，不要過多地去打攪他們，交談時應簡單明了，談話速度稍慢，必要時作適當?shù)闹貜汀Ｔ谧龀鱿M決定時要允許他們有較長時間的思考，尊重他們的選擇，不要催促，不能過于心急。憂郁型顧客n 屬于抑郁質(zhì)氣質(zhì)。他們情感不外露，心里有事不愿對別人講，很少在大庭廣眾中高聲言笑，不愿拋頭露面，顯得靦腆而羞怯。這類顧客內(nèi)心體驗深刻，情感豐富細膩，自尊心十分強，敏感、脆弱、多疑，想象力豐富，心境易受影響，易落落寡歡。反應速度慢，行動遲緩。碰到失敗與挫折內(nèi)心感到十分痛苦。實惠型心理n 禮尚往來的招待。n 公款接待一般客人。n 節(jié)約時間。n 價格便宜的主料菜、量要按人數(shù)定、粗料細做、烹飪方法多樣化、冷菜不擺花式、熱菜入味、上菜速度快。品味型心理n 經(jīng)濟較富、地位較高，講究飲食。n 特色原料、造型美觀、切忌重復、注重刀工、時令特色、營養(yǎng)合理、注重吊湯、介紹特色、上菜慢些。新奇型心理n 美食家。n 注重時令節(jié)氣、新原料調(diào)料、招牌菜、反季節(jié)名貴原料、中西結(jié)合奢侈型心理n 爆發(fā)戶、高檔次客戶。n 名貴高檔原料、時尚新潮菜肴、名人吃過菜肴、傳統(tǒng)名菜、高檔餐具。餐飲飲食心理的發(fā)展趨勢n 食品的質(zhì) ：營養(yǎng)、風味、綠色、新奇n 食品的量： 精致、少量n 飲食方式： 中國人的求團圓心理、面子心理n 飲食環(huán)境： 高雅、舒適、豪華n 速：快捷方便n 樸：樸實無華，土、粗、黑色、綠 色n 養(yǎng)：營養(yǎng)保健，平衡，老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)n 清：口味清淡，本色原味，低油低鹽低糖、低熱量。n 奇：奇食異味n 樂：快樂愉悅素食：第九大菜系——與健康、美麗同行n 高濂《飲饌服食譜》中說： “蔬食菜羹，歡然一飽，可以延年。 ”n 美國參議院　 “營養(yǎng)及人類需要精選委員會 ”的報告表明，肉食品和十大死亡原因中的 6種疾病有關(guān)。由于肉食品會產(chǎn)生阻塞動脈的膽固醇，因而，近年來西方一些國家出現(xiàn)了肉、蛋類食品被冷落的現(xiàn)象，而以土豆為主的蔬菜和含纖維素豐富的食品如蔬菜、水果、谷物等，成為搶手貨。植物性食品大大被開發(fā)和食用。n 素食以 “素 ”、 “粗 ”、 “野 ”、 “雜 ”為主：吃粗n 細心的人不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在在一些商店、集貿(mào)市場，以往人們花高價購買的好米、精面，反倒不如 “粗糧 ”值錢了。究原因，乃粗糧營養(yǎng)成分多，對人體有益。科學家研究證明：高粱、小米、蕎麥、青稞、玉米的營養(yǎng)價值都很高，且有保健強身作用。 吃野n “食野 ”之所以成為世界潮流，關(guān)鍵原因是野食 “純凈 ”。營養(yǎng)學家提出 “飲食回歸自然 ”之說，回歸自然成為現(xiàn)代人的時尚。 n 就是提倡人們選擇新鮮、無污染的野菜、野果、野味食用。據(jù)有關(guān)方面統(tǒng)計，目前我國栽培的蔬菜有160多種，而野菜有 300多種。n 營養(yǎng)豐富的野菜，不僅含有人體必需的糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽以及食物纖維，而且許多野菜的營養(yǎng)成份如胡蘿卜素、核黃素的含量還大大高于常見蔬菜。吃雜n 在營養(yǎng)學上，所謂吃雜，即提倡 “營養(yǎng)平衡 ”、 “合理配膳 ”，而不能想吃什么、好吃什么就隨意偏食、挑食。能吃的什么都吃，也就是 “雜吃 ”，對身體健康是大有裨益的。n 《保生要錄》里指出： “凡所好之物，不可偏耽，耽則傷而生疾；所惡之物，不可全棄，棄則臟氣不均。 ”根據(jù)中醫(yī)學理論，五味的偏嗜，會使某臟之氣偏盛，而破壞人體的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，導致疾病。食療：藥食同源，藥食同用n 古人提出以 “五谷 ”養(yǎng) “六臟 ”。 餐飲愈來愈重視人體養(yǎng)生保健。n 許多食品也是護顏美容的良 “藥 ”。如燕麥含有豐富的亞油酸和皂甙素等，可防治動脈粥樣硬化。玉米含有豐富的鈣、磷、硒和卵磷脂、維生素 E等，均具有降低血清膽固醇的作用。印第安人幾乎沒有高血壓、冠心病，這主要是得益于他們以玉米為主食。牡蠣富含微量元素鋅及牛黃酸等，尤其是牛黃酸可以促進膽固醇分解，有助于降低血脂水平。另外，其他富含纖維素、果膠及維生素 C的新鮮綠色蔬菜、水果和海藻，諸如芹菜、甘藍、青椒、山楂、鮮棗、柑橘以及紫菜、螺旋藻等，均具有良好的降脂作用?；颍磥戆聝?nèi)涵n 研究證實，蔬菜、水果不僅富合營養(yǎng)，還能保護人體的免疫自由基、抵制致癌物質(zhì)的損害。尤其是花莖甘藍、卷心菜等都含有大量